CHAPITRE CINQUIEME

Du poisson.

Doré roTI.—L’ayant écaillé, faites-le égoutter, séchez-le entre deux linges ; saupoudrez-le de farine avec poivre et sel; mettez-le dans le beurre chaud pour rôtir.

On en fait un plat excellent en gras, en le faisant cuire dans le saindoux, avec des grillades de lard.

DoRÉ BouILLI.

Une pièce de deux pieds doit être mise dans l’eau bouillante, avec nn peu de sel, pendant vingt-cinq minutes sur le feu sans bouillir. Ornzr le plat de persil vert. Faites la sauce au beurre.

On ajoute des œnfs cuits durs, par tranches, autour du plat ou dans la saucc-

ETURGEON EN RAGOUT.

On Péchaude, on enlève la peau, on le coupe par morceaux, les roulant dans l4 farine avec poivre, sel et clous; on les fait rôtir dans le beur:e couleur d’or ; puis on

ajout sus d Prète

jaune boule pour

beurr Peau, cuire de tot

M Voir]

faire.

ou pa on n

si Un

ajoute de l’eau au moins un pouce au-dessus du poisson, avec thym, persil et oignon, Prètez-y attention pour retirer les morceaux

s-|e en bon otdre.

saun- ETURGEON EN BOULETTES.

pl; Après avoir échaudé la pièce, pour en Ôtir. sole f ôter la peau, hachez-en la chair; jetez desn le “ sus, poivre, sel, persil, clons, oignon, denx es :

jaunes d’œufs et du beurre; faites-en des boulettes que vous ronlerez dans la farine pour les lier, puis faites les rôtir dans le | ls beurre ; les ayant retirées, placez-les dans , sel. 1 eau, à moitié des boulettes: laissez-les L ) Q ° A sans Æ tuire ctsurveillez-les, pour les empêche: | too de tomber en charp'e. Ê EscaRsor. | hes, Mêmes procédés que pour l’éturgeon, | Voir p:us haut. | MoRUE FRAICHE ROME, x AE : | onleB Il faut extraire l’intérieur par les oujes,

ïs la À faire une farce d’oignon avec mie de pain s fait B où patates, persil, sel, poivre et clous que is on RE l’on met dans la muruë. On saupoudre de

farine la pièce, avec poivre ct sel, et on la place sur un gril dans une léchefrite, avec précaution ; on fait une sauce au beurre.