CHAPITRE SEPTIÈME

PATISSÉRIES EN GÉNÉRAL.

Remarques. Souvent la farine est sûre et on manque de faire une pâtisserie bonne ; cela peut provenir aussi de ce que la farine est grugée.au moulin.

On ne doit se servir que de farine fine pour les pâtisseries.

Il est aussi très-essentiel d’éprouver la chaleur du poële ou du four, où l’on doit cuire ces pâtisseries, ce qui est bien facile, en faisant d’abord cuire un petit morceau de pâte, autrement, on s'expose à gâter le tout; sachez donc bien proportionner la chaleur.

Pour durer les pâtés, tartes, &., battez un jaune d’œuf, une cuillerée de bou lait, un peu de sucre et mettez sur la croûte uvec une plume.