PATE FEUILLETÉE À LA MANIÈRE DE FOURNIER

Une derni-livre de beurre pour une livre de farine; délayez la farine avec de l’eau froide, ensuite amolissez le beurre, faitesen une galette, mettez-le dans votre pâte, remployez la pâte par dessus, puis laissez-la reposer, roulez-la une couple de fois, et laissez-la encore reposer ; après cela vous roulerez trois fois, toujours la pliant en deux, chaque fois, une fois sur un sens et une fois sur l’autre, lorsque vous l’avez travaillée cinq fois de cette manière vous l’employez.