A LA MANIÈRE DE P. MARCELAIS

Prenez une livre de beurre bien battu et sans eau, broyez-le avec une livre et demie de farine, ajor .ez-y une chopine d’eau glacée, une pincée de sel, si le beurre n’est pas trop salé ; étendez cela mince, faites-en un rouleau, ramenant les deux extrémités

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ensemble, battez la pâte et laissez-la reposer ; faites en ensuite autant sur le travers, puis roulez-la trois fois de la mêine façon.

On l’emploie de l’épaisseur d’une à deux lignes.

AUTRE.— Prenez une livre de beurre salé que vous partagez en cinq morceaux, un demiard d’eau bien froide ou à lu glace.

Délayez en y touchant lu moins possible, étendez aussi minoe que vous pourrez, à chaque couche vous mettez un des morceaux de beurre que vous émiettez de la grandeur de la pâte, et vous saupoudrez trés peu de farine chaque fois. Recommencez cette opération cinq fois jusqu’à ce que le beurre soit dépensé. Repliez une sixième fois, mais sans mettre ni beurre ni farine.