DU CHOIX DES POISSONS

Morue.— Les ouies doivent être bien rouges ; qu’elle soit bien épaisse près du cou, la chair blanche et ferme, les yeux frais. Si elle est gluante et molle elle n’est pas bonne.

Saumon.—S'il est frais, la chair cst d’un beau rouge, (les ouies particulièrement, ) les écailles brillantes et le tout ensemble très-ferme.

ALose.-Si elle est bonne, elle est épaisse et blanche ; le corps doit être ferme. La saison de ce poisson est dans les mois de Mai et Juin.

MaquerEeau.—— Sa saison est, dans les mois de Mai, Juin et Juillet ; comme ce poisson est très-tendre, il est impossible de le conserver aussi longtemps que les autres sans le saler.

TruiTe.--Ce poisson, pour qu’il soit bon, doit être cuit aussitôt qu’il a été pêché.

Quand vous l’achetez, faites attention à ce que les ouies soient rouges et difficiles à

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ouvrir ; les yeux brillants et le corps ferme. Sa saison est dans les mois de Juillet, Août et Septembre.

Homarps. S'il n’y a pas longtemps qu’ils ont êté pris, les serres auront une forte motion si vous mettez votre doigt sur les yeux. Le plus pesant est le meilleur. Le mile est généralement le plus petit, mais sa chair est plus ferme et le rouge plus foncé. L’on peut reconnaître la femelle en ce qu’elle a la queue plus courte et plus étroite que le mâle.

Ecrevisses.—Celles qui sont de grosseur moyenne sont considérées comme les meilleures. Elles sont bonnes tant que leur corps a bonne odeur, et que leurs pattes sont raides. Leurs yeux sont sans brillants quand elles sont vieilles. |

Le plus grand soin possible doit être ap- | porté dans la cuisson du poisson, car rien n’est plus mauvais quand il est mal nettoyé et mal cuit.

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rme. CHAPITRE TRUISIÈME Août DES BOUILLONS ET SOUPES.

u’ils | BouizLox.—Le bouillon, base de tous les | 54 potages, ne doit se faire qu’avec la viande ( th la plus fraîche et la plus saine. Prenez des LA ; à jarrets de veau, de bœaf, de vieilles volailles | pe ou gibier, des os de roastbeef, faites cuire le |! tout doucement dans de l’eau, jusqu’à ce que | a ces viandes soient très-cuites : on ajoute | nr des épices à son goût. | 4 Ce que l’on appelle consommé, n’est autre LE SEUL 4 chose que du bouillon très-fort que l’on fait il “54 : réduire au besoin. LA rai- | SOUPE AUX HUITRES. }.

and Il est nécesaire de coulef le jus des | bé. huîtres avant de Pajonter au bouillon ou au (| 2 lait, On y met un petit morceau de beurre, | jayé du poivre et du pain émietté fin, ou si vous

le préférez, des crackers sans sucre. Quand ce tout bout, jettez-y les huîtres, puis laissez bouillir quelques minutes.

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SOUPE AUX HUITRES avec LIÈVRE.

On fait consom.ner le lièvre avec oignons, sel et poivre à son goût. Quand le consommi est fait, vous le coulez, ayant soin de bien écraser la viande en le coulant.

Faites rôtir du pain, écrasez-le aussi fin que possible avec un rouleau ; vous le jetez dans le bouillon et faites bouillir un quart d’heure, après quoi vous ajoutez les huîtres, et les laissez bouillir cinq minutes.