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de suif de bœuf ; deux livres de sucre blanc : deux onces de citron confit; deux onces d’écorce de citron confites ; deux onces d’é6corce d'orange confites ; deux douzaines de pommes fameuses ; hachez le tout bien fin.

Ajoutez une muscade rapée, une cuillerée de cannelle moulue, une cuillerée de têtes de clous moulues ; une chopine de brandy et une de vin blanc. Mélez le tout parfaitement. Cette préparation peut se conserver plusieurs mois en la pressant dans un pot et la recouvrant de papier mouillé avec du brandy : tenez au froid, pour servir au besoin. On en fait des pâtés couverts dans des vaisseaux plats. On les fait cuire au four ou au fourneau et on les sert toujours chauds. On peut faire de bons pütés de Noïl maigres en omettant la langue et le suif.

On peut aussi les faire moins dispendieux en reinplaçant le sucre blanc par du sucre brut ; les écorces d’orange et de citron confites par d’autres qui ne le sont pas; le vin blanc par du vinaigre ou du cidre

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(ce dernier est meilleur) ; le brandy par du whisky, et la langue de bœuf par du maigre de bœuf.

PATÉS A L’ESCARGOT. — Prenez un escargot, lavez-le, puis ôtez l’intérieur ; après lavoir échaudé pour en enlever l’écaille, hachez la chair avec oignon, sanpoudrez de farine, avec poivre et sel; faites rôtir avec du beurre, ajoutez un demiard d’eau, avec persil, marjolaine, thym, et têtes de clous : après l’avoir fait bouillir un quart d'heure, retirez du feu. On peut aussi y mettre deux jaures d’œufs avec de la crême: ayant déposé la pâte dans un plat creux, placez-y tout ce que dessus.

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