CHAPITRE NEUVIÈME

DEs coNFITURES, GELÉES ET CRÊMES.

Avis.—Les Confitures, Gelées ou autres, et les Sirops, doivent être cuits dans des rail casseroles de cuivre bien écurées. Il faut bic éviter toutefois de les laisser froidir dedans lai de peur qu’ils ne prennent le goût du métal: # observez ce procédé pour la préparation des liqueurs et des marinades. écl

CoNFiTURES AUX POMMES GRISES.— À près nes avoir pelé les pommes, pesez autant de su- se cre que vous aurez pesant de pommes ; cou- Pê vrez les pommes d’eau, et faites-les bouillir environ vingt minutes ; les ayant retirées, Pi jetez le sucre dans le jus, et faites bouillir po en sirop, en écumant ; ensuite mettez les su!

pommes avec le sirop sur un feu modéré,

remuez-les avec précaution pendant la cui:-

son ; ajoutez quelques clous de girofle, ou £ mi:

de l’écorce d’orange, si vous l’aimez. ju:

Aux PoIRES.—Pelez les poires et jetez-les

à mesure dans l’eau acidulée. Préparezun À ch

sirop avec la même pesanteur de sucre que de fruit. Pendant qu’il bout, .nettez-y le: poi-

ES. res ; laissez boufïllir et écumez. Quand elles tres, sont cuites, retirez-les avec précaution, et dus laissez bouillir le sirop jusqu’à ce qu’il soit but bicn épais, versez-le ensuite sur les poires, dans, laissez refroidir, et convrez comme il est dit étal: ci-après.

ation Aux PÊcHES.—Prenez les pas trop mures, échaudez-les avant de les peler, énlevez les Après noyaux. Procédez exactement comme pour De les confitures de poires, en observant de ne ni pas mettre les pêches dans l’eau acidulée. | ouillir AUX FRAISES ET AUX FRAMBOISES. — irées, Pilez du sucre blanc, mettez livre de sucre ouillir pour livre de fraises épurées, saupoudrez le | ez les sucre sur les fraises par lits; laissez repo- | odéré. ser une heure, puis mettez au feu sans eau, |

à Cuis- | faites cuire en remuant la casserole, écu- |

| mez avec précaution, retirez-les quand vous | jugerez que le sirop est assez épais,

ez-les Aux POMMES sÈCcHEs.— Les pommes sé- : 14

ezun Ÿ c'es ne s’emploient pas ordinairement |

le, ou

pour les confitures. On les fait cuire avec .Sucre au goût, après les avoir mis dans Peau pendant une nuit.

GRAPPES DE RAISIN OU DE GADELLES.— Prenez de belles grappes de gadelles ou de raisins verts ; ayant préparé un sirop que vous ferez presque cuire sur le feu, trempez chaque graspe üans ce sirop, pendant une minute, retirez-la et inettez-la dans du sucre pilé ; recommencer ce procédé plusieurs fois, jusqu’à ce que les grappes soient fermes et presque candies.

Aux aTocas-—Livre pour livre avec un peu d’eau ; faites cuire pendant une heure.

AUX GROSEILLES.—Livre pour livre, mettez de l’eau pour faire fondre le sucre, et jetez les groseilles dans le sfrop ; faites cuire en remuant la casserole, pendant plus d’une heure.

AUX PRUNES ROUGES ORDINAIRES.—Comme les groseilles.

AUX CITROUILLES —Ïl y en a qui cuisent en marmelade, d’autres par gros morceaux

avec dans

Es. — ou de ) que mpez | une sucre ieurs "mes

ce un eure.

metet jJecuire

telles qne les croches, coupées, que lon fait sécher une nuit. On fait un sirop épais avec du sucre blanc dans lequel on jette la citrouille coupée par morceaux carrés. On ajoute un citron tranché, ou de lécorce de citron, Si Pon se sert de melasse, on mettra livre dé citrouille par chopine de melasse.

Faites cuire doucement.

AUX MELONS FRANÇAIS OU MINORQUES.— Prenez un melon pas trop mür, coupez par morceaux, faites un sirop, coulez-le, jetezy, livre de melon pour livre de sucre, ajoutez un citron. Faites cuire en remuant la casserole.