AUX GROSSES PRUNES BLANCHES OU BLÉUES

Echaudez-les pour ôter la pelure; faites cuire comme les pêches.

AUX COTONS DE RHUBARBE.—Pelez, coupez par morceaux, échaudez, laissez égoutter dans une passoire, mettez au feu avec sucre, et faites cuire sans eau.

Remarques.--Toute confiture qu’on veut conserver doit se faire avec une livre de

sucre par livre de fruit, o5servant d’y ajouter, citron, oranze. ete., au goût. Environ dix jours après que les confitures sont mises en pots, il faut L's couvrir. On taille des rondelles de papier fin, en ayant soin de laisser, sur un des points de la circonféerence, une petite languette nécessaire pour retirer le papier, lorsqu'on veut servir la confiture. On met de l’eau-de-vie dans une assielte, et on y trempe chaque rondelle, avant de la placer à la surface des confitures qu’on vent couvrir. [I n: faut pis que le papier dépasse la confiture et s'étende sur le bord du pot. On éouvre le pot entier avec un second papier, sur lequel on inscrit lespèce de confiiure, et l’année où elle a été faite. Il faut remplir entièrement les pots, parceque l’évaporation fait toujours perdre à la confiture une partie de son volume.

CROQUETTES DE POMMES.—Faites une pâte feuilletée, étendez-la bien mince et découpez-la en petits cercles ; sur une motié de ces cercles, mettez un peu de marmelade de pommes ; repliez Pautre motié

ajouiron mises e des in de onfépour | con- , une delle, itures ue Le le sur " avec t lesa été pois, erdre me.

s une ce el e mMomarmotié

par-dessus, et pressez les bords de la pète avec les doigts; faites frire ces croquettes, couvrtz-les de sucre pulvérisé, et servez.

Pommes MÉRINGUÉrs.—Foncez un plat avec de la marmelade de pomme, on peut épaissir la marmelade avec des biscuits secs réduits en poudre et les disposer en rocher ; battez ensuite des blancs d’œufs avec du sucre en poudre et le zeste d’un citron râpé ; enduisez-en la marmelade pour la mettre au four ; quand elle est bien colorée, saupoudrez-la de sucre grossièrement pulvérisé, et servez.

CoNsERVES AU suCRE.—Une livre de sucre pour trois livres de fruits que vous avez du peler. Enlevez les noyaux, et faites un sirop épais lorsque les fruits ont Leaucoup de jus. Faites bouillir un quart d’heure les fruits mûrs, un peu plus de temps, ceux qui ne le sont pas. Empressez-vous ensuite de les mettre dans des cannes que vous aurez mises d'avance dans l’eau chaude. Evitez les courants d’air, mettez les fruits et

le sirop de manière à remplir les canues complètement ; couvrez immédiatement.

GELÉE DE CERISE. — Prenez six livres de belles cerises, bien saines et bien mûres, écrasez et pressez-les dans un sac de crin, Recueillez le jus dans une bassine, en y mêlant autant de livres de sucre que vous aurez extrait de demi-boutcilles de jus.

Placez sur le feu et faites bouillir, écumez ; observez si en froidissant, la liqueur se change en gelée; dans ce cas, retirez du teu, versez dans des pots que vous couvrirez ensnite.

Au vin.—Prenez une once de gélatine, trois demiards d’eau, deux blancs d’œuis, un citron coupé en quatre, six clous de girofle, un bout de cannelle, trois quarterons de sucre blanc; placez le tout dans un vaisseau, sur un feu doux, et remuez continuellement, avec une cuilller, jusqu’à ébullition ; alors retirez et versez dans un sac en flanelle ( fait en tuque, ) suspendez-le à la chaleur, et laissez couler sans presser. Ajou-

tez mo tag che de

Bl

anties nt.

ivres üres, crin,

en y vous > jus mez ; ur se ez du vu vri-

latine,

tez un demiard de sherry, et videz dans les moules que vous aurez eu soin de mouiller.

On peut anssi, et même avec plus d’avantage, fie la gelée au vin, en prenant une chopine de jus de pied de veau, ou de pattes de poules ( préjarée tel qu'il a été dit au Blanc-Mangé, ) un demiard de vin, faites je‘er nn bouillon, suciez, et ajoutez des essences an goût.

De P2MME.--- Prenez des pommes fameusves, ou des reinettes, ôtez la pelure, convrez-les d’eau et faites-les cuire en marmelade ; coulez dans un linge. Pour une pinte de jus, mettez une livre de sucre et faites bouillir promptement jusqu’à ce que la gelée paraïsse cuite (ce que l’on reconnait en faisant froidir } cu lorsque la surface plisse. [l ne faut pas oublier d’enlever l’écume pendant lébuilition.

GELÉE DE GADELLE, FRAMBUISE ET GRO- SEILLE. — Pressez les fruits, mettez unelivre de sucre pour une pinte de jus, et faites bouillir comme pour la gelée de pomme.

GeLÉE DE GADELLE OU DE GROSEILLE 4 FRoID.—Exprimez le jus de quatre livres de groseilies, mêlez-y cinq livres de sucre en poudre, remuez et exposez au soleil dans des pots évasés ; le jour même, la gelée est faite.

DE CORNE DE CHEVREUIL..—Prenez deux onces de corne de chevreuil, cinq galons d’eau, et faites réduire à une chopine, coulez, sucrez et mettez du vin ou des essences au goût ; remettez sur le feu, et ajoutez une demi-once de gélatine ou de mousse d’Irlande ; faites chauffer jusqu’à solution complète, coulez et mettez dans des moules,

De PaIN.—-Faites rôtir des tranches de pain, Ôtez la croûte, couvrez-les d’eau tiède ; faites bouillir jusqu’à ce que le jus en versant uh peu sur une assiette, devienne en gelée par le refroidissement ; sucrez, coulez et ajoutez des écorces de citron ou des essences au goût ; on emploie généralement cette gelée chaude.

DE PIED DR 8œur.—Faites bouillir un

ILLE A livres sucre I dans

lée est

deux galons », COUsences ez une e d’Ir-

com-

Se

hes de

pied de bœuf, jusqu’à ce que le jus soit assez fort pour faire une gelée très-forte, coulez. Pour une chopine de jus, mettez un demiard de vin, sucre, jus de citron, ou essences au goût ; un ou deux blancs d’œufs fouettés, fuites jeter un bouillon, écumez, coulez dans un linge épais, et faites froidir dans des moules.

De pourer. : Coupez le poulet en petits morceaux et broyez les os, opérez comme pour le thé de bœnf; faites boüillir trois heures ; coulez, pressez et assaisounez au goût, ou suivant le désir du malade, au lieu de sel et poivre, mettez du sucre, des essences, du vin.

De siscurr. — Faites bouillir quatre onces de biscuits au sucre blanc commun, dans deux piutes d’eau, réduisez à une pinte, coulez et faites réduire à une chopine sur un feu doux ; ajoutez une livre de sucre blanc, une roquille de vin rouge, de la cannelle et de la musca:e au goût.

De r1Z.—Prenez un quarteron de riz, une

demi-livre de sucre blans, quatie ou cin; pommes fimeuses o71 sucrées et nne pinte d’eau ; faites bouillir jusqu'à ce que le jus forme nne gelée par le refroidissement ; coulez et ajoutez du vin ou des essences an goût.

MANIÈRE DE FAIRE LE LAIT D’AMANDF POUR LES MALADES.—Echaudez un qnarteron d’amandes ; pilez-les dns nn mortier ; jetez dessus un demiard d’eau bouiliante.

Laissez quelqnes instants sur le poêle. Co:1lez, et ajoutez du sucre au goût.

BLawc-MANGÉ.—Faites consomuer qnatre pieds de vean avec assez d’ean pour qu'il reste deux pintes de jus, coulez, enlevez l’huile qui s: forme, mettez nue pin'e de lait et méme plus si la gelée est tr>sforte, sucre et essence au goût.

Crème Jaune. -- Prenez quatre jaunes d'œufs, battez-les avec du sucre blanc, ajontez une chopine de lait,brassez le tout ; placez le vaisseau audessus de l’eau bouillante pour le faire prendre, ajoutez de l’aman:le

cin| pinte le jus nent ; nces

ANDE qnarrtier ; ante,

Co:-

qnapour enlepin'e tr>s-

aunes ajons pla- Ilante an:le

amère ou un peu d’essence. Brassez continuellement.

CRÊME BLANCHE.--On la fait comme la crême jaune, excepté que l’on n’emploie que le blanc des œufs; on les bat en neige, et on y ajoute un dessus de crême.

AuTRE.—Faites bouillir des écorces de citron dans trois chopines de jait que vous laisserez réduire de moitié. Battez cinq jaunes d’œufs que vous ferez prendre avec du lait, battez cinq blancs en ngige avec un peu de sucre ; faites prendre dans le fourneau.

CRÊME DE RIZ.—Prenez trois grandes cutllerées de riz, une pinte d’eau ou de lait, dix amandes douces, cinq ou huit amandes amères, sucre, cannelle, muscade au goût.

Faites réduire à une chopine, coulez et pressez. On la prend chaude.

CrêME Au cHacoLarT.—Faites dissoudre du chocolat dans de l’eau, à la proportion d’un verre par livre ; mettez-y un peu de sucre, et mêlez-le avec crême, lait et jaunes

w, 2 a mm — EE

/ / 5 HR NME En M TES É “3 une sencenren tnt OOtaRs ssnane tee reims ares - 7 me = ee ne A

d'œufs, dans la proportion de six par p'nte de lait ou crême ; ajoutez nn grain d: sel ; passez cette crême dans une passoire, el faites-la prendre au bain-marie.

CHARLOTTE RUSSE. — Prenez six œufs, battez les jaunes avec une tasse de sucre blanc pilé ; faites bouillir trois chopines de lait; lorsque le lait aura bouilli, versez-le sur les œufs‘en brassant. Faites prendre comme une crême Jaune, versez-la dans un plat creux, et laissez-la refroidir, ayant soin de la brasser de temps en temps pour qu’elle n’épaississe pas trop. Faites dissoudre une once et demie de gélatine dans un peu d’eau, et ajoutez-la à la crème jaune, lorsqu'elle est à peu près froide, en la brassant pour l'empêcher de tourner. Battez ensuite les blancs d'œufs avec une tasse de sucre, et trois demiards de crème. Quand elle sera bien fouettée, mêlez-la à la crême Jaune, en les brassant bien ensemble, et mettez de la vanille a goût. Vous aurez en soin de foncer &t garnir le d:dans d’un

p nte * sel ; ire, e

œufs, sucre es de 'sez-le endre ns un t soin pour 1ssouins un jaune, à brasez enss de quand crême 1 metrez en d’un

moule, avec des doigts de dams, avant d’y verser la crème. Laissez-la prendre, et quan l elle sera prise, si vons avez de la diffnlté à la retirer, appliquez un linge chaul autour du moule quelques minntes, Pour réussir à garnir le moule, préparez vos biscuits de telle façon qu'ils ue laissent pas d’espare entreux. Vous pourrez vous servir, avantageusement, des miettes de biscuits pour remplir les vides. Servez-vous d’un moule uni. |

BAGATELLE.---Prenez des morceaux de

pain de savoie, trempez-les dans le brandy ; mettez dans un plat ou vase en cristal un

rang de ces morceaux de pain de savoie, un rang de confiture. Faites une crême jaune dans laquelle vous aurez mis la moitié d’un paquet de gélatine et mettez un rang de cette crême, ainsi de suite, jusqu’à ce que le plat, ou vase soit plein. Couvrez avec de la crême fouettée et saupoudrez du sucre de couleur, ou de la gelée découpée de diitance en distance.

BAGATELLE COMMUNE.— Prenez des morceaux de biscuits ou de pain de savoie, mettez-les dans un plat; couvrez-les de confiture, puis faites une bouillie de cornstarch dans laquelle vous mettrez du sucre et des essences au goût; versez dans le plat préparé. Couvrez avec des blancs d’œufs en neige ; mettez au feu quelques instants et servez froid.

CRÊME VELOUTÉE-—Faites dissondre un demi-paquet de gélatine, ajoutez un peu d’eau bouillante, lorsqu’elle est un peu refroidie, mettez du sucre et fouettez-la ; prenez un peu plus d’une chopine de crême que vous fouetterez également et ajoutez à la gélatine ; ensuite entourez uu plat de gâteaux et vous jetterez votre crème dessus; saupoudrez du sucre rose.

Autre.—Faites refroidir du blanc-mange dans des cocotiers, prenez la moitié d’une boîte de gélatine, faites-la dissoudre et

mettez un peu moins qu’une chopine d’ean bouillante ; sucrez et mettez un peu ‘d’eau

essUs;

nange d’une dre et d’eau “d’eau

de safran, faites refroidir dans un plat, coupez de la grosseur d’une paille et entourez les œufs. On les sert avec une sauce à la crême.

Autre.—Une chopine de crème fouettée avec sucre et un verre à pied de vin blanc, une demi-boîte de gélatine dissoute et fouettée ; mêlez le tout à la crême. On fait aussi ce moule délicieux, en mettant un rang de grosses fraises et un rang de cette crême ; on garnit le plat avec des fraisses et des feuilles. On peut aussi mettre le fond du moule en gelée rose.

CRÊME BRULÉE. — Faites une bouillie épaisse d’empois de blé-d’inde ou tout autre farine, ensuite sucrez-la, mettez le sucre brulé, et essence de ratafia ou amandes amères, ajoutez ensuite de la crême douce battue avec un jaune d'œuf.

Sucre À LA .CRÈME. — Faites bouillir deux tasses de sucre dans un pen d’eau, lorsqu'il :esten tire, on met une tasse de crème douce. Laissez bouillir jnsqu’à <e

qu’il soit cuit, ce qui se reconnait facilement en le mettant dans l’eau froide. Retirez-le du feu, en brassant, jusqu’à ce qu’il soit en grains.

GÉLATINE.—-Prenez deux onces de gélatine que vous faites tremper dans l’eau froide, un peu moins d’une pinte d’eau ou de lait bouillant ; faites chaufier jusqu’à solution complète ; retirez du feu, ajoutez du sucre, des essences au goût et faites refroidir dans des moules.

On fait de très-beaux plats de gelée de différentes couleurs et de différents goûts, en inettant dans un plat un lit de gélatine à l’eau,un second de gélatine au lait, dans laquelle on ajoute quelques jaunes d’œufs quand on la retire du feu, puis un troisième de gélatine au lait sans œufs. Il faut laisser prendre chaque lit de gelée avant d’ajouter le suivant, puis celui-ci doit être froid sans être gelé, pour ne pas se mêler avec l’autre lit, ainsi de suite jusqu’à la fin. Pour varier le goût, avec la couleur, on

met des essences diffirentes dans chaque lit. | |

Nous pouvons faire des gélatines avec fraises, framboises, groseilles, gadelles, rhubarbe, cerises de France, en procédant exactement comme pour la première, mettant les fruits dans l’eau bouillante et les faisant bouillir un quart d’heure ; puis coulez dans un linge, ne mettez pas d’essences ; les fruits portent leur essence.

GELÉE DE MOUSSE D’IRLANDE— Faites bouillir jusqu’à parfaite solution, une once de mousse d’Irlande dans une chopine d’eau, h de lait ou de chocolat, ( ces deux derniers liquides font une gelée très-agréable, ) sncrez au goût et pour rendre la gelée plus ::

ugréable, vous pouvez ajouter soit des é6corces d’urange ou de citran, des essences, du vin ou des pommes. Quand on met des pommes, on les fait bouillir en même temps I que la mousse. | |

YPour avoir une gelée assez clairé pour :.

servir de breuvage, on ne met qu’une demi-

once de mousse pour une chopine de liquide. Il faut observer de mettre tremper la mousse une heure ou deux avant de la faire bouillir.

Mousse D’oRANGE. —— Mettez les trois quarts d’un paquet de gélatine dans les trois quarts d’un verre d’eau, le j Jus de deux oranges et d’un citron, (ce qui donnera à peu près les trois quarts d’un verre ) faites bouillir le zeste du citron dans un verre d’eau, puis retirez-le et ajoutez une demilivre de sucre blanc, la gélatine et le jus d’orange et de citron ; mélez, coulez dans un sac de flanelle. Battez pendant une heure et mettez dans un moule sur la glace.

Gelée d'amande.—Prenez une .once d’a.

.mandes douces, dix à douze amandes amères, deux onces de sucre blanc, un demiard d’eau. Broyez les amandes et le sucre dans ur mortier jusqu’à ce que le tout forme une pâte ; ajoutez l’eau graduellement en bras- . sant, coulez. Faites ensuite-fondre une once de gélatine dons up demiard d’eau, mélez

de limper de la

trois Is les deux era à faites verre Jemile jus dans heure

amèniard dans e une bras once mêlez

le tout, et ajoutez du sucre si besoin est, et des essences au goût.

Anrowroor. — Délayez en consistance de pâte à pain de savoie une graude cuillerée d’arrowroot dans de l’eau froide. Après un quart d’heure de repos, ajoutez une chopine d’eau ou de lait bouillant, ayant soin de verser doucement et de brasser continuellement ; faites bouillir cinq à six minutes, ajoutez du sucre et des esssences au goût.

Lorsque, pour donner un bon goût, on aime à mettre de la cannelle, des écorces d’orange, des amandes amères, des pommes ou autre chose de ce genre, on fait bouilllir ces substances avec l’eau ou ls lait et on coule avant de le verser sur nn a délayée.

Ainsi préparée, Parrowroot à la consistance de la bouillie ordinaire ; pour la faire en gelée, on met trois grandes eüillerdes pour une chopine d’eau ou de lait.

Sagou.—-Prenez deux grandes cuillerées de sagou, après l’avoir lavé, faites bouillir dañs une pinte d’eau ou de lait jusqu’à ‘te

La

qu’il soit fondu ou que les graines deviennent brillantes; sucrez au goût. On peut mettre du vin, de la cannelle et des essences,

La gelée de saguu est pr'parée de la même manière, excepté qu’il faut mettre assez de sagou pour donner la consistance d’une gelée, le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit fondu et le cuuler dans un linge.

Tapioca.—Prénez deux grandes cuille-

rées de tapioca, laissez tremper six à huit heures dans un peu d’eau froide ; faites

bouillir dans une chopine d’eau ou d lait, jusqu’à parfaite solation, sucrez et ajoutez cannelle, muscade, vin ou brandy au goût.

Quand on le fait au lait on ne doit pas mettre de vin. |

Gruau.—Délayez deux cuillerées à table de farine d’avoine daus une demi-tasse d’eau. froide ; versez. ensuite dessus, trois demiards d’eau bouillante, en brassant, coulez dans un linge fin, puis faites bouillir un quan d’heure en brassant de temps en.

>vienpeut ‘ssen-

de la mettre stance qu'il

zuilleà huit faites e lait, joutez | goût.

I pas

à table i-tasse , trois t, coucuillir

nps en. À

temps, et sucrez au goût. On peut le faire au lait et y ajouter des pomines selon le goût des malades.

Gruau au vin.—Battez un œuf avec un verre à vin de sherry, et versez sur un demiard de gruau chaud ; ajoutez sucre ct muscade au goût.

Essence ou THÉ DE sœuf.—Prenez du bœuf de bonne qualité, ôtez la graisse, coupez le par petits morceaux comme pour la tricassée et emplissez-en une grosse boutuille, moins deux ou trois doigts, bouchezla bien, placez-la dans un chaudron d’eau froide, puis faites bouillir deux ou trois heures ou jusqu’à ce que la viande devienne blanchâtre ; retirez du feu, coulez, preshez et assaisonnez au goût.

Un vase quelconque-fermant hermétique ment peut remplacer la bouteille.

Eau panée:-Prenez deux ou trois tranches de pain ou des croûtes, faites les rôtir sans les brüler ; versez dessus une ou deux

pintes d’eau. bouillante ; coulez et sucrez au goût.

Eau de riz.—Prenez deux onces de riz, deux pintes d’eau ; faites bouillir une heure et demie, avec de la cannelle et de la muscade ; coulez, sucrez au goût.

Eau ou thé de son.—Prenez une chopine de son, trois pintes d’eau ; faites réduire à une pinte; coulez et sucrez avec du sucre, du miel ou de lr melasse.

Limonade.—La limonade se fait en versaht une pihte d’eau bouillante ou froide sur deux ou trois citrons coupés, que l’on presse pour avoir tout le jus. On laisse tremper et on sucre au goût. Faite à l’eau chaude, elle prend le nom de limonade cuite ; elle est moins agréable au goût, mais moins malfaisante ponr les malades.

CnocoLar.—Délayez dans un peu de lait ou d’eau froile, une grande cuillerée de chocolat, puis versez dessus en brassant une chopine ou plus ou moins de lait selon . la force que vous voulez avoir, faités bouil-

sucrez

le riz, heure mus-

op'ne uire à sucre,

n verfroide > l’on tremchauuite ; noins

u de lerée ssant selon ouil-

lir cinq à huit minutes. On peut remplacer le lait par l’eau, pour c:ux qui le préfèrent.

CAFÉ AU LAIT.—Prenez une grande cuillerée de bon café, une chopine de lait; faites bouillir quinze ou vingt minutes.

Pour n’avoir pas à le clarifier, on enveloppe le café dans un sac ou on le clarifie avec des écailles d’œufs,

La meilleure manière de faire du bon café, est d’employer la cafetière à filtrer en versant de l’eau bouillante sur la poudre et laisser filtrer; il doit être servi bien chaud.

es à

NE rendement St un nt res

z nt PE Se TS Sn ep E em mo ER