DES ŒUFS

Les œufs fournissent à la cuisine une de ses plus grandes ressources. Cet excellent aliment, qui convient à tous les estomacs, à toutes les fortunes, entre dans la préparation de presque toutes les pâtisseries et dans une infinité d’autres mets. Les œufs ont, en outre, le très-grand mnérite d’être à peu près partout et en tout temps abondants et d’un prix modéré. Après la viande, c’est l'aliment le plus nutritif; de plus, il fant très-peu de temps pour cuire les œufs, et ils se prêtent à une foule d’assaisonnements.

Pour s’assurer si un œufest frais, on l’entoure de chaqu2 côté avec les mains et cn présente devant une lumière la partie qui n’est pas couverte ; s’ilest bien transparent, on est certain qu’il est frais ; s’il paraït p queté, c’est qu’il est pondu depuis un ceitain temps ; s’il présente une tache qui tient à la coquille, ou qu’il soit teine, c’est qu’il est gâlé,

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OMÉLETTE BATTUE. — Battez le blanc et le jaune des œufs, avec poivre et sel ; hachez de la -ciboule bien fin ; mettez-y un peu de lait, jetez le tout daus du saindoux ou beurre chaud. Soulevez de temps à au-

tre avec un couteau, pour ne pas laisser

coller au fond de la poële. |

Œvurs À La coque. — Mettez de l’eau dans une casserole, et exposez les œufs au feu lorsque l’eau sera en pleine ébullition, plongez les, bien frais; laissez-les deux minutes ; retirez le vase du feuet laissez les œufs encore une minute; retirez-les de l'eau, et ils seront cuits à point pour manger à Ja coque. Servez-les recouverts d’une serviette,

Œurs MozzeTs.—Plongez les œufs dans l’eau bouillante ; laissez cinq minutes ; retirez-les et passez-les vivement dans l’eau fraîche ; enlevez délicatement la coquille ; le blanc sera cuit, la flexibilité du blanc sous vos doigts vous fera connaître que le jaune est liquide. Servez-les entiers. sur toutes espèces de sauces.

Œvurs Au mirorr.—Garnissez de beurre un plat qui aille au feu ; posez-le sur un feu doux ; lorsque le beurre commence à fondre, cassez adroitement les œufs que vous versez sur le beurre. Salez, poivrez et servez avant que le blanc soit entièrement pris.