DES LÉGUMES

Fêèves au beurre. —Prenez les bien jeunes, tez-en les fils. Faites-les cuire dans l’eau avec sel et poivre; quand elles seront bien cuites, cassez-les si elles ne l’ont pas été avant : ôtez l’eau et assaisonnez en y ajoutant un morceau de beurre.

Betteraves.—Lavez-les avec précaution afin de n’en rien couper, faites-les cuire dans l’eau; ôtez la pelure, tranchez-les, mettez les dans du bon vinaigre, vous pourvez-y mettre un peu de sucre au goût.

Navets.—On les écrase après les avoir fait bouillir, y ajoutant, poivre, sel, beurre et un peu de vinaigre. Mettez dans un plat à légumes, et servez, ordinairement, avec du mouton.

Panets.—On les fait bouillir, puis on les tranche pour les faire rôtir dans la poêle avec saindoux ou beurre, sel et poivre, on quod aussi les écraser comme les navets.

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Les carottes, les navets, les poireaux et panets se cuisent dans les différentes soupes.

Céleri.—Il se mange ordinairement en salade, avec épices et viaaigre.

Choux-Fleurs.—Ils-se cuisent avec lard, que l’on sert comme bouilli, avec carottes, navets et sauce au beurre.

On peut aussi servir le chou-fieur dans un plat à légumes en le couvrant d’une sauce au beurre.

Epinards au lait. — Après les avoir lavés, faites cuire dans l’eau bouillante ; mettezles égouter dans une passoire, hachez-les et mettez dans une casserole avec poivre, sel et un morceau de beurre, passez-ies dans un fourneau vif. Entourez le plat de croutons au beurre.

Petits pois verts.—On les fait bouillir jusqu’à ce qu’ils soient cuits, on ôte l’eau, et on ajoute un morceau de beurre avec .

poivre et sel. On peut aussi les mettre dans une sauce blanche, ou avec du vinaigre au gout.

Pois couLus, vErRTs.—On appelle ainsi | °1 une espèce de pois que l’on mange avec la el gousse, lorsqu'ils sont tendres. Préparez- Pet les comme les précédents. -n

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Pommes DE TERRE.—On les prépare de

s différentes manières. On peut les mettre si en sauce blanche, brune, rôties avec graisse ou beurre, en grillades, écrasées avec de cui la crème, rôties avec la pelure. On s’en sert ref encore pour garnir tels plats auxquels elies pe puissent convenir; pour cela on a soin de a: les prendre petites et bien rondes ; après les les avoir pelées on les fait cuire dans du L jus maigre ou gras, et on les place autour faç du plat. |

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SaLzsiris.—Ces deux sortes de racines, qui sont, l’une blanche et l’autre, noire, se préparent et se servent absolument comme les suit : mi

SaLsiFis À LA sAuCE. — Grattez-les et jetez-les dans de Peau froide, mêlée d’un peu de vinaigre, pour les empêcher de rougir: coupez-'es à la longreur convenable,

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et faites-les cuire à grande eau bouillante el salée. Préparez une sauce blanche à l’eau, ou, ce qui vaut mieux, au lait, ou une sauce tomate ; versez-la dessus. Le bouillon des salsifis allongé d’eau fait de bonnes soupes maigres.

SALSIFIS FRITS. — Après les avoir fait cuire à l’eau bouillante et salée, laissez-les refroidir ; faites-les frire. Servez bien chaud, après les avoir saupoudrés de sel. On peut aussi les baigner dans une pâte avant de les mettre dans la friture.

Les scorsonères s’apprêtent de la même façon.

Les salsifis et les scorsonères s’emploient duns divers ragoüts.

ToPINAMBOURS DANS LA POÊLE.-—Après les avoir pelés, on les coupe en tranches minces et on les met dans la poêle, avec du beurre, du sel, du poivre ; on les laisse cuire en les sautan: jusqu’à ce qu’ils rissolent,

ToPINAMBOURS SOUS LA CENDRE. -— Les topinambours cuits sous la cendre et inon-

gés avec du beurre ont un goût très-agriible, On peut aussi les faire cuire à l’eau bouillante et salée, les luisser refroidir et les manger à l’huile et au vinaigre, ou encore les manger crus en salade, après les avoir coupés en tranches minces.

Herges sALÉEsS.—-On épluche et lave le persil, le cerfeuil, des cives et autres herbes; on met dans une tinette un rang de sel et d'herbes jusqu’à ce que le vaisseau soit . plein. On sale de même les fèves vertes e1 les cornichons.