CHAPITRE DOUZIÈME

Des LIQUEURS, SIROPS ET BIÈRES,

LiQUEUR DE cERIse.—Prenez huit livres de cerises de France ou cerises à grappes écrasées avec leurs noyaux, huit chopines d’esprit-de-vin dilué vu whisty. Faites iremper pendant un mois, coulez en pressant fortement, ajoutez par chaque pinte de liqueur, cinq ouces et demie ‘le sucre et filtrez après la dissolution. On fait de même, les ratafias ou liqueurs de frar 1buise et de gadelle.

LiQUEUR DE cassis. —Prenez six livres de cassis, dix-huit chopines d’esprit-de-vin ou whisky dilué, trois livres et demie de de sucre, réduisez en poudre une cuillerée à thé de clou de girofle, deux de cannelle ; écrasez les cassis et mettez-les dans une cruche, ajoutez-y lesprit-de-vin, le sucre, le girofle et la cannelle. Après avoir fait tremper quinze jours, on coule en pressant fortement et on filtre à la chausse.

On pr‘pare un vin de cassis avec deux

ivres ppes Jines rem- Il forueur, apres lafias

LÉ on Fr #

gallons de gadelles noires que l’on écrase et que l’on fait tremper danswn gallon ct demi de vin de Porte. Après trois ou quatre semaines, on coule en pressant fortement, on sucre et on filtre. Cette dernière liqueur est supposée plus astringente que la précédente. Ce vin est employé comme astringent et tonique dans les diarrhées, faiblesse d'estomac, etc.

VIN DE GADELLE ROUGE. — Ecrasez un gallon de gadelles, ajoutez un gallon d’eau froide, quatre livres de sucre, trois onces

de raisin sec par gallon. Opérez comme pour le vin de cassis, laissez fermenter trois à quatre semaines.

VIN DE suREAU.—Prenez une pinte de jus de sureau, trois pintes d’eau, deux livres de sucre. Après que le tout est bien mêlé, on le fait chaufler un peu pour fondre le sucre, ensuite, on le met dans un plat qu’on recouvre d’une toile, puis du couvert.

Tous les deux jours, on ôte l’écume jusqu’à ce qu’ilne s’en produise plus ; on le laisse

Ne à

encore deux j@firs, on le sucre, si on le déstre, eton et en bouteilles dans un lieu frais. Il déft être à la chaleur pendant la fermentation.

CuraçAo.—Faites infuser pendant quinze jours dans trois pintes de bonne eau-de-vie, une demi-livre de zestes de curaçao, tirez à clair, mêlez à cela une livre de sucre clurifié ; filtrez et mettez en bouteilles.

SIROP DE CITRON.—I] faut d’abord faire le sirop de sucre blanc bien clarifié et à vingt-cinq degrés bouïllant. Pour un gallon de ce sirop ; mettez deux onces d’essence de citron, trois quarts d’once d’acide citrique, une cuillerée à dessert de teinture de curcuma et procédez comme suit: Lorsque le sirop blanc est refroidi mêlez-y l’essence et l’acide ( fondu dans un peu d’eau ) puis ajoutez la teinture pour donner la couleur.

Les sirops d’annana, de vanille, de fraise, d’urange et de gingembre se préparent de la même manière en variant les essences pour chaque sirop. IL faut voserver que

dé pour colorer le sirap de fraise et de vanille on emploie la teintnre de Cochenille au lieu de curcuma. Pour le sirop de gingembre on met trois onces d’essence,

| lieu nt la

inze -vie,

SIROP DE VINAIGRE.— Dans trois chopines de vinaigre, mettez huit livres de ürez framboises ; laissez infuser quelques ins- Mere tants. Musee à l’étamine, et pour chaque chopine de jus, mettez deux livres de sucre.

Ne faites bouillir que quelques minutes et brassez jusqu’à ce que ce sirop soit froid.

Mettez en bouteilles. -

BIÈRE DE GINGEMBRE.—Mettez dans dix gallons d’eau six onces de gingembre que vous faites bouillir dans trois gallons d’eau que vous avez mesuré. Versez l’eau dans

‘le baril et laissez le gingerabre au fond du * chaudron ; ajoutez cinq chopines de me- Pa cinq livres de sucre, un peu de crême ;.de tartre et une bouteille de grosse bière sûre. Si votre baril a servi, mettez une tasse à thé de sucre. Laissez deux heures avant

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de bou.:her; mettez en bouteille le lendemain.

Bière. — Dans cinq gallons d’eau douce, mettez un pot d’orge, un quarteron de houblon. Faites bouillir pendant une demiheure ; coulez ensuite dans un linge de toile et laissez tiédir. Ajoutez un pot de melass”, une once de gingembre, une pinte de yeasf, brassez en mettant la yeast. Versrz le tout dans un baril près du poêle et laissez f rmenter pendant un on deux jours, le baril débouché. Après cela, bouchez-le laissez

reposer huit ou dix jours ; si le ba:il était trop plein pour être bouché facilement, vous pourriez ôter une bouteille de bière. Il est préférable de mettre cette bière en bouteil'es pour la laisser vieillir; mais il faut avoir le soin de cacheter les bouteilles.

AUTRE RECATTE POUR BIÈRE.—Prenez six gallons d’eau, une demi-livre de houblon, six livres d’orge que vous faites bouillir ensemble ; ajoutez un pot de melasse,

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une tasse de yzast, quatre poiz nécs de sucre,

AuIRE. — Pour cinq gallons de bière, prenez une demni-livre de houblon, sept gallons d’eau ; faites bouillir pendant une demi-heure ; ajoutez une clopine d’oige grill$e et faites bouillir encore dix minutes, Retirez du feu et m ttez une pinte de melasse. Quand la préparation est tiède, ajoutez un pot de yeast. Laissez vingt-quatre heures dans un appartement chaud ; coulez et mettez en baril que vous ne boncherez qu'après vingt-quatre heures, le laissant toujours à la chaleur ; puis mettez en bouteilles et tenez au frais.

AuTRE.—Prenez huit gallons d’eau, une chopine de vinaigre, un quarteron de houblon, une once de fleur de sucre blanc, deux onces de cassonnade brulée pour donner de la couleur. Pour mettre en baril, même procédé que la précédente.

Bière D’ÉPINEITE" — Pour vingt gallons d’eau tiède, mettez dix livres de ‘ucre ou

deux gallons de melasse, un demiard de yeusl, trois cuillerées à thé d’esprit d’épinette blanche et autant d’épinette noire que vous mettez dans la melasse en brassant vingt minutes. Versez dans le baril dix ga!lons d’eau et brassez bien avant d’ajouter les dix autres gallons. Laissez fermenter dans une place chaude durant deux jours ; ensuite mettez au froid et bouchez bien le baril.

Cocaenizze.—Une once de cochenille, une once de perlasse, une once de crême de tartre, quatre onces de sucre. La cochenille, l’alun, la perlasse, bouillis ensemble dans un vaisseau étamé avec un peu d’eau jusqu’à ce que le tout soit dissout. Coulez et remettez au feu, faites bouillir l’espace de dix minutes, brassez-le avec du buis.

Baume.—Echaudez une pincée de cette plante, et vous en ferez un excellent breuvige pour ceux qui ont la fièvre, etc.

Brscurrs Économiques. — Douze tasses de farine, cinq tasses de sucre, quatre de

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lait, deux de beurre défait en crème, quatre

cuiller(es à thé de soda, corinthe ou anis au goût.

GATEAU D’ÉPONGE. —— Neuf œufs, aussi pasant de sucre, et moitié de farine.

On fait les doigts de dames, les tartes à la fayette et les rôles avec cette même pâte.

CRÊME DE POMME FOUETTÉE. — Prenez trois pommes fameuses ou autres. Faites les cuire dans peu d’eau, après les avoir pelées et enlevé les cœurs. Laissez refroidir et écrasez-les bien; ajoutez un blanc d’œuf et une tasse de sucre blanc. Fouettez ensuite pendant trois quarts d’heure et mettez dans des verres.

Carsup.— Prenez un gallon de tomates bien mûres, ôtez la pelure ; mettez au feu avec une chopine de vinaigre, faites chauffer jnsqu’au point de bouillir ; passez dans un sac afin d’avoir le liquide ; remettez au feu avec des épices : savoir, pour un gallon, quatre cuillerées de sel, quatre de poivre, trois de moutarde, trois de clou de girofle,

une de clou, mélie de cannelle. Faites bouillir jnsqn'à ce que ce soit assez épais ;

ajoutez un piment.

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