OMELETTE BATTUE
Battez le blanc et‘le jaune des œufs avec poivre, sel; hachez de la ciboule bien fin, mettez-y un peu de lait, jetez le tout” dans du saindoux ou beurre chaud, sonlevez de temps à autre avec un couteau, pour ne pas laisser coller au fond de la ds
Œvrs À LA COQUE.
Mettez de l’eau dans une casserole, -
et exposez les œufs au feu lorsque l’eau *a on pleine ébullition : plongez-les
on SVic PR SO St en ms
bien frais; laissez-les deux minutes, retirez le vase du feu et laissez les œufs - encore une minute ; retirez-les de l’eau, ‘et ils seront cuits à point pour manger.
à la coque. Servez-les recouverts d'une serviette.
Œurs MOLLETS.
Plongez les œufs .dans l'eau bouillante : laissez cinq minutes ; retirez- les et passez-les vivement daus l'eau fratche ; enlevez délicatement la coquille, le blauc sera cuit, la ftexibilité du — blanc sous vos doigts vous fera connal- - ‘tre que le jaune est liquide. Servez-les entiers sur toutes espèces de satices. |
ŒuFs AU MIROIR.
Garnissez de beurre un plat qui aille au fer ; posez-le sur un feu doux ; lors- - que io beurre commence à foudre, cassez adroïitement les œufs que vous ver-
inutes, es œufs le l'eau, manger.
8 d’une
1 bouil:
tirez-les
eau fraicoquille,
lité du , connalrvez-les auces, É
qui aille ux ; lorsre, casons ver-
sez sur le beurre. Salez, poivrez et ser* vez avant que le blanc soit entière-
ment pris. * | OMELETTE SOUFFLÉE.
( Entremets sucrés. )
Pour six personnes, cinq œufs que vous cassez en mettant les blancs, dans un plat, les jaunes dans un autre.
Mélez les jaunes avec cinq cuillerées de gucre en poudre, une petite bande lon-
/ave comme le doigt de zeste de citron haché fin ou un peu de vanille en poudre, mélez et battez bien. Battez les blancs en neigetrès dure. Mèlez promptement blancs et jaunes ; versez dans un plat mince allant au feu, dans lequel vous aurez fait fondre gros comme .
une noisette de beurre, mettez au four-.
neau bien chaud, huit à dix minutes.
Bervez saupoudrée de sucre an pondre
| Get entremets est l'un des plus déli
ro
| sat et des moins coûteux de la cuisine bourgeoise; seulement il faut qu’il soit fait avec beaucoup de soin et doit être gervi avec célérité, car il ne peut attendre, il retombe.... .
On peut mettre plus de blancs d'œufs que de jaunes, sans que l’'ome- Jette perde de sa délicatesse ; cela per- .met ‘de faire cuire l’omelette dans un.
plat complètement plat, les blancs se
. soutenant davantage que les jaunes.
Œurs A LA TRIPE.
ni Fuites durcir les œufs, ôtez l'écaille, coupez-les en quatre, mettez-les dans … du'lait chaud, avec poivre, sel et . beurré ; délayez an peu de corn-starch que vous ajoutez quand le lait bout ; rjetez-y, en lès retirant, deux jauries d'œufs battus avec de la crême. | Œurs EN SaLADE.
Ayant fait durcir les œnfs, ôtez l’é-
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caille, coupez: les en quatre, jetez dessus poivre et sel. Faites une Sauce au
beurre avec farine, y ajoutant quelques gouttes de vinaigre, en brassant,, :°
Œurs AU LAIT.
Battez nix œufs avec du sucre au oùt et des amandes amères pilées, faites bouillir une pinte de lait et jetez- “lé doucement sur les œufs, en brassant; mettez ensuite le plat à pelit feu, ou
‘que vos tasses pleines ou votre plat,
‘soient mis dans l’eau chaude, ei aussi tôt qu'ils seront pris, retirez-les.
