CHAPITRE DEUXIÈME Du cHoIX DES VIANDES

Du Bœur.— Si le bœ: ‘est jeune, sa

viande sera d'un beau rouge, et très tendre au toucher. Le gras devra être

‘plutôt blanc que jaune; quand il se

trouvé d’une couleur terne, c’est bien rare qu'il soit bou. La chair du bœuf est toujours molle, quand ce dernier a été nourri du pain de lin.

Du Larp. Si la couenne est dure et épaisse l’on reconnait, par là, que le coéhon est vieux. La couenne mince est toujours préférable. L'on peut voir que le lard est frais quand la chair est douce

êt luisante: si au contraire, elle est

gluanie, il n’est pas loin d'être gâté.

Du Mouron. Voyes si la chair est mn

d’un beau Srain, d’une bonne couleur, et que le 8Ta8 soit blanc.

DE L'AGNrAU.

et prêt de se gâter. .

DU Vrav. — Celui quia la chair * blanche est toujours Préférable et on même temps plus sain.

Larpsro Si la Couenne est mince, le gras rouge et ferme, l

DU CHOIX DES VOLAILLES. - DinpE. -Si elle est jeune, ses paiies seront noires, souples, ses yeux brillants.

Si, au contraire, elle est vieille ses yeux seront abattus et ses pattes dures et sèches. D NAT :

Or. - Si elle.est jeune, son bec sera ses pattes très souples. Si, au

jaune et son bec et ses.

contraire, elle est vieille,

pattes seront rouges.

Pouie.-- Si sa crête et 868 pattes”

sont rudes et dures elle est vieille ; si, au contraire, elles sont douces et sou-

ples, elle est jeune.

‘PERDRIx. Si elles sont jeunes, elles ont le bec noir et leg pattes jaunes: si elles sont vieilles, leur bec est blanc et

leurs pattes blenes. L'on peut reconnaftre, par la dureté et la rudesse de leurs pattes, toutes Volailles apvrivoisées ou sauvages. ions

LaPINs Er LIÈVRES. — S'ils sont Jeunes, ils seront blancs, leur Chair sera ferme, leurs oreilles se déchireront comme du papier gris. S'ils sont vieux, leur chair sera noire et molle. Un lapin, s’il est vieux, sera noir, sa chair molle, et ses oreilles raides. S'il est jeune : il sera blanc et sa chair ferme.