DU CHOIX DES POISSONS

MOoRuE.— Les onies doivent être bien rouges; qu'elle soit bieu épaisse près du cou, la chair blanche et ferme, Îles Yeux frais. Si elle est gluante et molle elle n'est pas bonna. |

SAUMON. — S'il est frais, la chair est 7 d'un beau rouge, {les ouies particulièf rement ) les écailles brillantes et le tout -ensemble très ferme.

ALOSE. — Si elle est bonne, elle est

Eical épaisse et blanche; le corps doit être

ferme. La saison de ce poisson est dans les mois de Mai et Juin.

. MAQUEREAU.— Sa saison est dans les mois de Mai, Juin et Juillet ; comme ce poisson est très tendre, il est impossible de le conserver aussi longtemps que les autres sans le saler.

TRUITE. — Ce poisson, pour qu’il soit bon, doit être cuit aussitôt qu'il a été pêché. Quand vous l'achetez, faites attention à ce que les ouies soient rouges et difficiles à ouvrir; les yeux brillants et le corps fermes. Sa saison est dans les mois de Juillet, Aoûtet Septembre.

Homarbs.— S'il n’y a pas longtemps qu'üs ont été pris, les serres auront nne forte motion si vous mettez votre doigt

sur les Yeux. Le plus pesant est lé mei leur. Le mâle est généralement le plus petit, mais sa chair est plus ferme et le Touge plus foncé. L'on peut reconnaître la femelle en ce qu'elle a la queue plus courte et plus étroite que le mâle … Ecruvisses. — Celles qui sont de grossur moyenne gont considérées Comme les meilleures. Elles sont bon:

nes tant que leur corps a bonne odéur, et que leurs pattes sont raides. Leurs Yeux sont sans brillants quand elles sont vieilles.

Le plus grand soin possible doit être - apporté dans la cuisson du Poisson, car rien n'est plus mauvais quand il est ‘Mal nettoyé et mal cuit.

lémei. |:

le plus CHAPITRE TROISIÈME cl

me et le D.

nnaître DES BOUILLÔNS ET SOUPES. :

ue plus “4 / À

le 1} BouILLoN. — Le bouillon, base de

ont de | À tous les Potages, ne doit se faire qu'a- |

idérées di: vec Ja viande la plus fraiche et Ja plus pl

it bon (É saine. Prenez des jarrets de veau, de “|

odeur, | { bœuf, de vieilles volailles ou gibier, |

Leurs |] des os de roast-beef : faites cuire le tout “| |

elles # doucement dans l'eau, Jisqu'à ce que 0 ces viandes soient très cuites : on ajoute

it être des épices à son goût.

: Be Ce qu'on appelle consommé, n’est

il es

| autre chose que du bouillon très fort || que l'on fait réduire au besoin,