LAIT

liongez le cochon de lait dans une

: lui les pattes de devant et de - à l’aide de denx broches

Soin de coudre l'ouverture. Placez en-

chaudière d’eau bien Chaude : frottez | avec ]. main, si les soies s’en vont, retirez-le de l'eau : quand il n’eu reste

plus, ôtez-lui les sabots et videz-le, faites lui quatre incisions sut le

dos trousseze derrière

que vous lui passerez l’une dans les cuises et l'au-.

tre à travers la poitrine : ensuite faites le dégorger dans l’eau fraîche ;\ asséchez-le et farcissez-le de la manière suivante : Hachez la fressure avec un peu de lard, dn bœuf et de l'oignon biën fin; faites cuire avec du saindoux, ajoutant poivre, sel, persil, sariette, et marjolaine ; aaand vous retirerez du feu ce qui précède, battez un Jaune d'œuf dans la crême avec dé la

pour lui trousser la queue ;

. lie de pain, puis brassez cela avec le

reste; ayant mêlé le tont ensemble, insérez-le dans le corps du cochon, ayant

3; frotiez

vont, re- ‘eu reste videz-le, at le dos trousseze derrière vous lui

s et l’au-

ite faites e ;\assémanière avec un l'oignon uü Ssainirsil, sa- US retiittez un ec dé la avec le ble, in- , ayant LEZ en-

mn.

suite le cochon frotté avec.de la graisse, dans la lèchefïite, où vous mettez une chopine d’eau avec poivre et sel, Ponr arroser la pièce, de dix minutes en dix minutes, Un gros cochon de lait devra cuire trois heures et lentement. Après l'avoir débroché, vous inciserez la peau autour du cou.

(voir remarque page 38).

PIEDS DE cocroN roris.

Conpez les pieds en trois, sans cou:

Per entièrement la couenne. Faites bouillir, ôtez l’écume et mettez nu Chou. Quand le tont est cuit, Ôtez-le et laissez diminuer le jus. Faites refroidir sur la glace et ajoutez cette gelée aux pieds et au chou que vous servez dans lé même plat,

PIEDS DE cocon av NATUBET,

Après les avoir bien nettoyés, échau-

dés et en avoir enlevé tous les poils, o©nles entoure chacun séparément, en , serrant fort, avec un ruban de fil gros:

sier, ce qui les force à se tenir droits, puis on les met cuire pendant trois ou quatre heures dans l’eau avec sel et poivre. Lorsqu'ils sont cuits, ou les retire da chaudron, et- lorsqu'ils sont à . moitié frojds, on enlève le ruban qui,

lavé, sert une autre fois ; puis on les fend en deux, laissant un des gros 08 dans chaque partie et on les garnit de.

mie de pain parfaitement émiettée et.

assaïsonnée. Alors, on les fait rôtir

dans le saiudoux et on sert chaud pour … déjeûner, |