CIVET AU LIÈVRE

On suspend le lièvre par les pattes de derrière pour lui enlever toute Ja Peau, tant du corps que des pattes Jusqu'à la tête, comme J'on fait de l’an= guille: on ôte le cœur et on garde le foie ; on coupe la pièce en huit moreaux et on verse dessus, un verre du vivaigre et un demiard d'eau, on laisse tremper quatre heures, on retire et on .

assèche cette viande entre deux linges, on roule dans la farine at on fait A4t-

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Un peu; on pique deux bardes de lard dense chaque morceau, on les place

dans le chaudron avec de l'eau par dessns la viande: on ajoute poivre, sel, persil, têtes de clou pilés, rve* quatre cuil'érées de farine rôue; on fait cuire deux heures. On écrase le foie dans un verre et demi de vin de Porte, et on jette cela dans le civet, en brassant encore un quart d'heure avant de le retirer du feu.

AUTRE

Quand le lièvre est préparé, mettez du.vinaigre dessus, la veille, lavez-le bien, bardezle, couvrez-le d'eau et faites cuire. Prenez de la farine grillée et faites une sauce avec le jus du lièvre.