POITRINE DE VEAU FARCIE

… Enlevez avec soin la peau qui.couvre l’épeule, Pour en extraire cette dernière ;

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sciez les côtes par le milieu, sans toucher à la viande ; prenez la viande de lPépaule avec du lard gras, faites-en une farce, en la hachant Lien fin, la faisant revenir dans la poële avec du saindoux, y ajoutant poivre, sel, sarriette, persil, marjolaine, têtes de clou, de l’oignon, quelques clous de girofle pilés ; brassez le tout ensemble, retirez-le peu après du feu, y ajoutant encore une poignée de mie de pain, deux jaunes d'œufs et un dessus de crême, ou du lait ; brassez tout cela de nouveau; et mettez cette farce dans la poitrine à la place de Ll’épaule enlevée ; renfermez la farce en de- “dans, par une couture, beurrant et poudrant | ‘de farine toute la pièce ; placez-la dans la ‘cuisinière avec une chopine d’eau, du poivre et du sel.

Corg DE VEAU À LA MODE.

Coupez, du quartier de devant, dix à douze morceaux des côtes, que vous pou- | drerez de farine, avec poivre et sel ; faitesles rôtir dans du saindoux ; cela fait, ajou-

s toucher

l’épaule farce, en enir dans atant poine, têtes vus de gible, retiit encore IX Jaunes | du lait ; t mettez ce de Pé-

e en de- | poudrant |

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