DE

nt, dix à

ous pou- |

]; faitesait, ajou-

tez y quatre carottes et quatre oignons tranchés, trois pincées de persil, une petite branche de sarriette, un peu de têtes de clou, troïs chopines d’eau, et faites bouillir le tout, en le brassant souvent.

GRILLADES DE Veau.

Baïtez bien les grillades, mettez-les dans la poële avec saindoux, poivre et sel ; faites cuire lentement, poudrez de farine en petite quantité, et ajoutez-y des grillades de lard salé,

Fesse DE VEAU À LA Dause.

Piquez la fesse avec une vingtaine de bardes et une dizaine de clous de girofle, poudrez un peu de farine, faites chaufer du saindoux au fond du chaudron, placezy la pièce avec des oignons, ajoutez-y poi-

vre et sel ; tournez la pièce de tous les côtés,

jusqu’à ce qu’elle soit rôtie ; ajoutez un demiard d’eau, aussi sarriette et persil; au moment de Ja retirer du feu, mettez dans

le chaudron un véfre de madère; cuisez lentement.

Tôère DE Veau BouïILLre.

Sciez la tête en deux, ôtez la cervelle | et les yeux avec une fourchette ; arra-| chez la petite peau fine de dessus la cer- À velle et les veines; mettez la cervelle bouillir dans un linge, en nême temps que la tête, les pieds et la fraise ; la cervelle cuite, délayez-la comme l’on fait des crêpes, avec trois œufs, lait et farine: ajoutez-y un peu de sarriette, poivre et sel, faites cuire dans la graisse bouillante, ce qui vous fournira de quoi orner avec des beignets le tour du !

plat, où vous aurez déposé la tête bouillie. | Pour que la tête soit blanche, il faut mettre les deux tiers de lait et avoir soin que l’eau soit toujours pardessus la tête. |