TÊTE DE COCHON EN FROMAGE

Coupez une tête en qua?re, nettoyez-la comme il faut, jetez de côté le muffle, faites bouillir le reste de la tête avec trois doigts d’eau par dessus; quand elle sera à: pen prés cuite, retirez-la du feu ; coupez-la alors par petits morceaux de la grosseur d’un dé

moyen ; ajoutez-y poivre, sel, clous, têtes de clou, un demiard de vin blanc, coulez le bouillon, pour enlever plus facilement les petits os, et remettez le tout bouillir un quart d’heure de plus. Laissez refroidir dans des moules ou dans des plats creux.

Pour ROTIR LE COCHON DE LAIT.

Préparez de la farce comme suit ou autrement :«— Hachezla fréssure bien fin avec un peu de lard, du bœuf, et de l'oignon bien fin ; saites cuire avec du saindoux, ajoutant poivre, sel, persil, sariette, clou de

- girofle et marjolaine ; quand vous retirerez ce qui précède du feu, battez un jaune d’œuf dans de la crême avec. de la mie de | pain, puis brassez cela avec le reste, ayant mêlé le tout ensemble, insérez-le dans le corps du cochon, ayant soin de coudre l’ouverture. Placez ensuite le cochon fratté avec

, de la graisse à la broche dans la cuisinière, où vous jetez une chopine d’eau avec poivre et sel, pour arroser la pièce, de dix mi-

nutes en dix minutes. Un gros cochon de

têtes de oulez le ent les ilir un efroidir creux.

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ù autrein avec Poignon loux, aclou de etirerez | jaune mie de >, ayant dans le dre l’outé avec sinière, ec poidix mihon de

lait devra caire trois heures et lentement, Pour le servir on spare d’abord la tête du corps, puis on fend le reste du corps de la tète à la queue.