ENTRÉE AU CÉLERI

Lavez deux pieds de céleri, coupez-les par petits bâtons et faites-les euire bien tendre dans de Peau. Quand ilsseront euits, ajoutez des huîtres avec un peu de jus, assaisonnez à votre goût, Faites bouillir cinq

à six minutes.

Dinpe DÉSOssÉ FARCI.

i'endez la peau sur le dos, et à l’aide d’un couteau bien pointu, re: ir les os sans attaquer la peau ailleurs. Quand les os sont tous Ôtés, étendez le dinde ouvert. Faites une farce de chair de volaille, de jambon, de veau hachés ensemble ; mettez poivre, sel, clou de girofle et cannelle moule à raison d’une cuillérée à thé de chaque épice par livre de viande hachée. Emplissez le. dinde, cousez-le en lui donnant une forme allongée. Enveloppez-le dans un linge, faites cuire dans assez d’eau pour le couvrir. Mettez lesos du dinde, quatre livre de jarret de bœuf, une dizaine de pattes de poules ou deux pattes de veau. Quand le dinde sera cuit, retirez-le et faites réduire le bouillon jusqu’à la consistance d’une gelée forte, avec laquelle vous garnirez votre dinde quand il sera froid.

Autre Farce Prenez une grosse volaille désossée, une livre de veau, une livre de pain émietté, une demi livre de suif, n-ettez

aide d’un s sans al- S OS SON |. Faites Jambon, Z poivre,

moulzse à !

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Emplisnant une sun linge, e couvrir.

de jarret poules ou inde sera

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da macis, de la muscade, du clou de gi-

rofle, de lPécorce de citron pilée, deux jaunes Pots du poivre et du sel.

Farce aux huïtres.— Après avoir fait cuire

1 l‘gèrement les huîtres, ajoutez-les aux pa- À tates écrasées avec un peu de persil.

MaNtÈRE DE CLARIFIER LA GELÉE FAITE AVEC LA VIANDÉ.

Quand le bouillon est fort, dégraissez-le et mettez dans un chaudron, ajoutez quatre blancs d’œufs avec les écailles, un demiard

À d’eau, deux cuillérées de vinaigre. Battez

le tout et brassez. Après avoir coulé, mettez un verre à vin de cherry et faites cuire dix minutes, ayant le soin de tenir le vase fenné.