CHAPITRE HUITIÈME

Patisseries en General.

Remarques.—Souvent la farine est sure et on manque de faire un pâtisserie bonne ; cela peut provenir aussi de ce que la farine est grugée au moulin.

On ne doit se servir que de la farine fine pour les pâtisseries.

Ilest aussi très-essentiel d’éprouver la chaleur du poële ou du four, où l’on doit cuire ces pâtisserics, ce qui est bien facile, en faisant d’abord cuire un petit morceau de pâte, autrement on s’expose à gâter le tout; sachez donc bien proportionner la chaleur.

Pour dorer lès pâtés, tartes, &., battez un jaune d’œuf, une cuillérée de bon lait, un peu de sucre et beurrez la croùte avec une plume. |

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