AUTRE MANIÈRE

Prenez une livre de beurre salé que vous partagez en cinq morceaux, un demiard d’eou bien froide ou à la glace. Délayez en y touchant le moins possible étendez aussi mince que vous pourrez, à chaque couche vous meitez un des mo ceaux de teurre que vous émiettez la grandeur de la pâte, et vous poudrez très peu de farine chaque fois. Recommencez cette opération cinq fois jusqu’à ce que le beurre soit dépensé, Repliez une sixième fuis mais sans mettre ni beurre ni farine.

Tarre AU RoGNon DE VEaAu.

Prenez un rognon de veau gras, hachezle bien fin, étant haché vous le mettez dans une assiette creuse ; mettez-y des amandes arnères pilées avec müscade, cannelle, écorce de citron râpée, sucre, sel, une rie de pain un dessus de crême et trois œufs ; passez le tout dans une casserole pour le faire blanchir. Vous en ferez une tarte avec de la croûte comme pour les gâteaux ; vous pouvez en faire également avec des rognons de mouton.

Des ParÉés ou TourTIÈRES.

Il n’y a que ceux au porc frais qui se cuisent avec de la pâte au fond du plat; dans tous les autres, on ne met généralement qu’une bordure de quatre doigts tout autour du plat; puis on y place la viande avec partie du jus, jusqu’à la bordure, il faut employer un plat creux, et on suivra du reste les directions ci-dessous.