PATÉ MAIGRE AUX HUITRES

La pâte et les huîtres doivent cuire séparément. 1° On met la pâte dans le moule ou plat destiné pour cela, ayant soin de mettre un morceau de pain entre les deux croûtes pour le temps de la cuisson et qu’on “devra ôter en le retirant du feu. 2° On sépare les huîtres d’avec le jus, le jus étant coulé, on y ajoute un morceau de beurre, dés crakers de soda pilés bien fins, du sel et du poivre rouge. On fait bouillir quelques instants, après lesquels on ajoute les huîtres et trois jaunes d'œufs battus dans une tasse de crême. Mettez le tout dans les croûtes.

PATÉS DE NOEL.

Faites cuire une langue de bœuf fraîche,

jusqu’à ce que vous puissiez la peler ; ha-

chez-la avec une demi livre de suif bien fin;

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ajoutez une livre de sucre pilé, une de gros raisin, dont vous extrairez les graines et couperez avec autant de raisin de corinthe, que vous aurez soin de bien laver, peler et sécher sur un linge, en les frottant avec la main, pour ôter les petites saletés; pelez dix-huit pommes fameuses, que vous hacherez bien fin, pilez une muscade, une cannelle, du macis, du clou, de la tête de clou, mettez encore deux pincées de sel fin, lécorce de deux citrons ràpée, une chopine d’eau de vie, et une de vin blanc ; brassez le tout conmme il faut. Cette préparation peut se conserver plusieurs mois en la couvrant et tenant au froid, et vous vous en servirez au besoin. On en fait des pâtés couverts dans des vaissaux plats. On y ajoute sucre et épices au goût. On les fait cuire au four ou au fourneau et on les sert toujours chauds.

PATÉ A L’ESCARGOT.,

Prenez un escargot, lavez-le, puis ôtez intérieur ; après lavoir échaudé pour en

enlever l’écale, hachez la chair avec oignon, poudrez de farine, avec poivre et sel ; faites revenir cela avec du beurre et quand ce sera rôti, ajoutez un demiard d’eau, avec persil, marjolaine, thym, et tête de clou ; après l’avoir fait bouillir un quart d'heure, retirez du feu. On peut aussi y mettre deux jaunes d’œufs avec de la crême ; ayant arrangé la pâte dans un plat creux, placez-y tout ce que dessus.