I.OO
Sérum par coagulation spontanée. — Première expérience. — Lait ayant, à l'état frais, une densité de 1 03'l ,1 . On en prépare du sérum normal, du sérum par la présure et du sérum par l'acide acétique.
Une autre portion du même lait est abandonnée à elle-même, à une température de 13 c, dans un vase couvert, pour éviter 1 evaporation.
Au bout de six jours on trouve le lait coagulé. Après avoir constaté qu'il n'y avait point eu perte de poids, on en fait bouillir une portion pour rendre plus parfaite la coagulation, et l'on remplace, comme toujours, l'eau évaporée.
Voici les résultats densimétriques :
Densité du lail primitivement tmployé io3i.i
— (lu sérum |);ir ia présure 1028.0
— (lu sérum normal (par simple filtralion) 1027.2
— du séiuiM jiar l'aciit^ acétique 1027.0
— du sérum par coagulation spontanée 1027.0
Deuxième expérience. — Un autre lait offrant pareillement à l'état frais unedensitéde 1031 ,1 à temp. 15, on en prépare du sérum par coagulation au moyen de l'acide acétique, suivant le procédé que nous venons d'indiquer. Une autre portion du même lait, pesant 900 grammes, est abandonnée à elle-même dans un vase couverte une température qui a varié de 20 à 22. Au bout de 35 heures la coagulation est complète et le lait est pris en masse. On remplace le peu d'eau évaporée et l'on divise ce lait en trois portions.
L'une est renfermée dans un nouet formé par un morceau de calicot et suspendu pour égoutter. Le liquide écoulé est ensuite versé à mesure sur un filtre couvert.
La deuxième portion est portée à l'ébullilion pendant quelques secondes, puis on refroidit à temp 25, et l'on remplace l'eau évaporée comme il a été dit précédemment. On verse sur un morceau de calicot et l'on exprime peu à peu, ce qui a lieu avec quelque difficulté, le coagulum restant divisé dans le liquide, au lieu de se réunir en masse comme dans la coagulation du lait frais par l'acide acétique. On verse sur un filtre couvert.
La troisième portion est de même portée à l'ébullilion, puis on y ajoute 3,75 acide acétique au 1/8, c'est-à-dire la même dose que pour le lait frais.
On procède pour tout le reste de l'opération comme il est dit ci-devant à l'article if ode opératoire du précédent.
Densité du lait primitivement employé io3i.i
— du sérum obtenu du lait frais par  1027.2
— du sérum par coagulation spontanée et a troid . . 1029.0
— d:> séium par coagulation et par éhullition . . . 1027.7
— du sérum par coagulation et par ébullitiou et Â. . 1027.8
Ces quatre sérums ayant été soumis à l'ébuUition ont produit les phénomènes suivants :
Le sérum du lait frais obtenu par l'acide acétique est devenu nébuleux et s'est éclairci par refroidissement; le sérum par coagulation spontanée et à froid a donné lieu à des flocons abondants qui ont persisté après le refroidissement; les deux autres n'ont point perdu ou à peine de leur transparence par le refroidissement.
Nous voyons par les chiffres qui précèdent que le sérum obtenu par coagulation spontanée, mais sans le secours de l'ébuUition, avait une densité très sensiblement plus élevée que les autres ; cela s'explique, puisqu'il
retenait en dissolalion, de plus qoe les autres, un principe albaminoîdeoo caséeox. Qaani aux derniers sérums obtenus, l'on après simple ébollitîon, l'autre après ébullition et addition d'acide acétique, ils ne présentent entre eux qu'une différence densimétrique insignifiante, et, comparés an sérum obtenu da lait frais, ils offrent un demi-degré de plus.
La conclusion pratique a tirer de ces deux séries d'expériences est donc celle-ci :
Le fait de la coagulation spontanée préalable ne change pas sensiblement la densité du sérum que 1 on ob'.ienl ensuite par lébullition, puisque dans la première série d'expériences elle a été la même que par le ?érum obtenu du lait frais par l'acide acétique, et que dans la deuxième, il n'y a eu qu'une augmentation de demi-degré.
Des lors, s il s'agit de lait qui ait déjà subi la coagulation spontanée. ou. en d'autres termes, qui soit caillé, et ne puisse, par con-équent, être pesé au lacto-densimètre, on peut, comme si le lait était frai>, en extraire le sérum et déterminer ainsi, par l'appréciation de la densité de celai-ci, l'état de pureté du lait, quant a la question de l'eau ajoutée.
Seulement il faut avoir soin de ne pas extraire le sérum par simple filtration, mais bien de recourir a l'action préalable de l'ébuilition. ou, ce qui est plus sûr encore, de l'ébuilition et de l'acide acétique, absolument comme s'il s'agissait de lait frais.
Sérum prépare par h procédé Poggiale. — M- Poggiale ayant indiqué on mode particulier de préparation de petit-lait à employer dans les essais avec le réactif cuivré f f ) ou au polarimètre, j'ai voulu voir, dit Quevenne, ce que donnerait ce procédé au point de vue de ia densité.
En conséquence j'ai pesé, comme à l'article Sérum par Cacide acétique, 300 grammes de lait et 3,75 d'acide acétique au 1/8*.
J'ai plac le lait dans une petite casserole, j'ai ajouté de suite l'acide et j'ai chauffé doucement jusqu'à 50 degrés centigrades, degré que je n'ai pas dépassé. La coagulation ne se faisant pas dans ces conditions où quelques flocons seulement s'étaient formés, et nageaient dans un liquide resté laiteux, j'ai pesé une nouvelle dose d'acide égale à la première, et je l'ai ajoutée peu a peu : alors la coagulation s'est faite d'une manière complète: du moins le caillot, très cohérent, nageait dans un sérum jaune paille, nullement laiteux.
J'ai ramené la température à 23 degrés, remplacé l'eau évaporée, passé et filtré, absolument comme il est dit à 1 article Séru*n par V acide acétique.
J avais préparé en même temps, avec une autre portion d»i même lait, du sérum en suivant le mode ordinaire, indiqué à l'article q«ie je viens de citer.
Or, voici en quoi les deux produits différaient.
Sérum Pogçiaif. >c:u.;i ifài. a;: ■
Densiié . . 1029,6 1027.7
Ebuiliiou. . Oo loe lieu a J.-i flocou- Devieiii siiupknteri. nébuleux blaii-
.ihondr!iit<: qui ne di-pa- cliâire, et n :;o- vr • '^ limpidité
rai'seut pa? par reirojîis- presque complèle par refroidi^se-
ienient. ment.
(i) Voyez plus loin art. Réactif Po^^iale,
Ainsi, le procédé de M. Poggiale n'a donné ici qu'une coagulation imparfaite, soit que l'albumine seule n'eût pas été coagulée, soit que le caséum ne l'eût été que d'une manière imparfaite. Sans doute cela peut ne pas avoir d'inconvénient pour l'essai au réactif cuivré, ou pour celui au polarimètre, et d'autant moins pour celui-ci qu'on ajoute ensuite de l'acétate de plomb qui achève de précipiter les matières aibuminoïdes ou caséeuses; mais pour l'essai au lacto-densimètre, on voit qu'il ne faut pas employer ce procédé, qui a donné ici deux degrés de trop ; et encore a-t-on été obligé de doubler la dose d'acide pour n'arriver cependant qu'à cette coagulation imparfaite.
Sérum par Vacide larlriquc. — Le Codex, dans le but sans doute d'éviter la saveur étrangère que laisse l'acide acétique, recommande l'emploi de l'acide tartrique.
Des expériences faites en employant 200 grammes de lait et 2,50 de solution d'acide tartrique au 1 /l O*", et opérant dans les trois mêmes conditions que nous avons indiquées pour l'acide acétique, ont donné des résultats tout à fait analogues. Ainsi les densités étaient les suivantes :
?J° I. Acide tartrique ajouté avant rébullitioii 100.9.0
