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le degré du sérum à temp. io.

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Deuxième moyen. — Appréciation de la quantité d'eau contenue dans le lait d'après le seul degré accusé par le sérum. — Au lieu de chercher à quel poids de matière sèche chaque degré du sérum correspond, on peut très bien, pour savoir s'il y a eu ou non de l'eau ajoutée dans le lait, se contenter de considérer seulement les degrés en eux-mêmes.

En effet, puisque les degrés du sérum obtenu par l'acide acétique varient, en chiffres ronds, de 30 à 24 degrés, moyenne 27, on réputeranon additionné d'eau le lait qui ne fournira pas un sérum au-dessous du dernier chiffre.

Quant à la détermination de la quantité d'eau ajoutée, nous avons reconnu par l'expérience que chaque dixième de celle-ci que l'on ajoute abaisse en moyenne le degré de 2 3/4 unités. — Ainsi un lait pur fournissant un sérum qui marque 25 degrés, si l'on ajoute dans une autre portion du même lait i/lO^ d'eau, le sérum alors obtenu ne marque plus que 22 1/4. On peut donc estimer approximativement, d'après cette donnée, quelle proportion d'eau a été mise dans le lait.

Une fraction de la tige de l'instrument, dessinée ci-après, permettra de voir de suite et sans calcul quelle est la signification du degré obtenu.

Fraction de la tige du lacto-densimètre indiquant la préparation d'eau contenue dans le lait d'après le degré du sérum obtenu au moyen de l'acide acétique.

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28 > Pur.

Ainsi tout lait, dont le sérum par l'acide acétique, préparé avec les soins indiqués, marquera moins de 24 degrés, devra être réputé additionné d'eau; car il est jusqu'ici sans exemple qu'un lait à l'état naturel ait fourni un sérum m.arquant un degré inférieur à celui-ci. De plus on doit noter que ce chiffre se rapporte à un lait produit par une seule vache ; mais en réalité lorsqu'il s'agit de ce liquide pris dans le commerce, c'està-dire provenant de plusieurs de ces animaux, ce n'est pas 24 degrés qu'il faut prendre pour se guider, ce serait 27, qui est le chiffre représentant la moyenne. Maintenant, que l'on admette si l'on veut 2 degrés de tolérance, cela réduit à 25 le minimum à exiger en pareil cas : tel est, en effet, le chiffre le plus bas que nous avons cru devoir indiquer pour le lait pur. Il est évident que les corrections pour la température devront être effectuées d'après le tableau de la page précédente.

Remarque. — Lorsqu'on en vient à l'analyse du lait, il arrive presque toujours de trouver, au cas où le liquide est étendu d'eau, un poids total de résidu indiquant un état de dilution plus grand que celui annoncé par les accolades de l'échelle précédente, comme par celles du lacto-densimètre pour le lait entier ; cela se conçoit, puisque ces accolades sont comptées à partir du minimum fourni par le lait exempt d'eau étrangère. On a dl!l en a^'w ainsi, parce que le lacto-densimètre, en raison de son emploi facile, se trouve toujours en tête de la série d'essais, et par suite devient essentiellement accusateur : dès lors il fallait le faire tolérant, afin qu'il n'accusât qu'à bon escient (1).

Pour l'analyse, c'est autre chose : procédant avec des moyens rigoureux et donnant des résultats aussi exacts que possible, elle est sévère par sa nature et ne comporte pour ainsi dire pas de tolérance.

(i) Voyez Instruction pour l'essai du lait, article intitulé : Principe sur lequei. RKrosE l'usage du lacto-densimètre, p. \\.

§ II, Dosage du sucre de lait au moijèn des appareils de polarisation.

La constance des proportions de lactine dans le lait de la vache rend très précieux les moyens, tels que l'empoi des appareils de polarisation, qui peuvent très rapidement déterminer avec précision la quantité qu'un sérum en renferme.

Il faut obtenir pour ces essais un sérum parfaitement limpide : pour atteindre ce but, la coagulation à laide de l'acide oxalique, qui nous a été indiquée par M. de Vry, réussit très bien. On doit encore clarifier le sérum à l'aide de l'acétate de plomb basique. Cette addition a pour but, comme MM. Doyère et Poggiale l'ont démontré, d'éliminer l'albumine qui fausserait les résultats, car cette substance agit sur la lumière polarisée en sens inverse de la lactine. On a employé divers appareils de polarisation pour déterminer la proportion de lactine dans le sérum du lait. Nous nous sommes servi de l'appareil de M. Biot, M. Poggiale du polarimètre de M. Soleil, et MM. Becquerel et Vernois d'un polarimètre plus simple.

Appareil de M. Biot. — Le sérum du lait de vache donne à 1 œil nu, à l'appareil de polarisation de M. Biot, une déviation de aj =-{- M çf pour une longueur de 500 mm.

Si le sérum est additionné de 4/10* d'eau, la déviation n'est plus que de-f-12,60.Si l'addition d'eau est de 1/5, la déviation n'estque de-j-1'l»20.

Rien n'est donc plus facile que de reconnaître et de mesurer la proportion d'eau à l'aide de cet appareil.

L'appareil de polarisation de M. Biot sert à déterminer avec la plus grande facilité, et certes avec beaucoup plus de précision que tous les moyens employés par les chimistes, la proportion de lactine contenue dans du lait; il suffit de savoir pour cela que le pouvoir rotatoire de la lactine est de [a]j; égala 60».28 (/, d'après M. Biot.

Dosage du sucre de lait au moyen du polarimètre de M. Soleil (1 ). — C'est M. Poggiale qui a indiqué ce moyen de dosage du sucre de lait et a fait les recherches à ce sujet.

Voici le mode opératoire, tel que l'auteur l'a décrit (2) :

« On coagule d'abord le lait au moyen de l'acide acétique, et à la température de 40 à 50 degrés; on filtre ensuite et l'on ajoute au liquide filtré quelques gouttes dacélale de plomb, qui déterminent un précipité assez abondant; on obtient, par une nouvelle filtralion, une liqueur parfaitement transparente et très propre à ce genre de recherches. Le sérum étant ainsi préparé, on l'introduit dans un tube d'observation de 22 centimètres de longueur (il s'agit de l'appareil de M. Soleil), et, après l'avoir fermé, on le place sur l'instrument pour obtenir le nombre de degrés indiquant la déviation que la lumière polarisée éprouve en traversant le liquide sucré.

Si l'on a trouvé, je suppose, 28 degrés, il suffira de consulter la table (voy. page 50) pour avoir le poids de leur contenu dans un litre de petitlait. On arrivera au même résultat à l'aide de la proportion suivante : loo : 201,90 : : 28 : x = 56,53

c'est-à-dire que, dans cette supposition, 4 000 grammes de petit-lait con-

(i) Cel article a été rédigé par Quevenne.

(2) Poggiale, Compt. rendus de l'Acad. des scierie.^ t. XXVÏII, 1849, p. 584.

nrp tiennent 56,53 de sucre de lait. 201 ,90 est la quantité de sucre de lait qui, dissoute dans l'eau distillée et portée au volume de i 000 centimètres cubes, produit une déviation de 100 degrés. »

L'auteur a dressé une table indiquant depuis 1 jusqu'à 100 degrés la -quantité de sucre contenue dans un litre de petit-lait; mais il a donné seulement les chiffres réellement utiles : ce sont ceux qui suivent.

Polarimètre^ poids de lactine correspondant à chaque degré par un litre

de sérum.

Ici, comme dans l'essai par le réactif cuivré, que nous allons étudier plus loin , l'indication fournie est relative au sucre de lait seulement. Sans doute, en se reportant aux expériences comparatives faites pour le réactif dont je viens de parler, on pourrait supputer aussi Je poids de résidu brut fourni par l'évaporation de 1000 grammes de sérum, puisque nous avons vu à l'article indiqué qu'il y avait environ 8 gram. par 1 000 gram. de différence entre le poids brut de l'évaporation (63 gram.) et le poids de lactine seule (55 gram.) : mais il faudrait avoir fait des expériences directes à ce sujet.

Ce qu'il faut se rappeler dans l'essai au polarimètre, c'est que le sérum de lait à l'état de pureté doit marquer 28 degrés à l'instrument, ce qui correspond, suivant M. Poggiale, a 57 grammes de lactine par litre de sérum et à 52, 7 par litre de lait.

MM. Vernois et A. Becquerel se sont aussi servis du polarimètre pour doser le sucre de lait dans leurs analyses ; ces messieurs n'ont employé ni l'appareil de M. Biol, ni celui de M. Soleil : ils ont fait usage d'un polarimètre établi antérieurement par l'un d'eux pour étudier l'albumine et désigné, à cause de cela, sous le nom d'albuminomètre.

Cet appareil est très simple, et il a fourni aux auteurs de ces recherches des résultats très remarquables, mais comme nous ne l'avons pas employé , nous ne pouvons que renvoyer nos lecteurs à leur beau travail sur le lait.

§ III. — Dosage du sucre de lait par le réactif cuivré [âriide entièrement rédigé par Quevenne).

M. Poggiale a eu l'idée d'appliquer le réactif cuivré au dosage du sucre de lait, comme M. Barreswil l'avait déjà fait pour la détermination de la richesse du sucre de canne et de betterave.

Ce moyen est 1res sensible et d'une exécution facile, comme procédé de laboratoire.

Voici des notions e:îpérimenlales à ce sujet :

Réactif Poggiale (1). — Préparation. — 20 grammes de sulfate de cuivre cristallisé ;20 grammes de bitartrate de potasse cristallisé; GO grammes de potasse caustique à l'alcool ; 400 grammes d'eau distillée.

D'une part, on met dans une cap>ule le bitartrate de potasse et l'alcali avec 200 grammes d'eau, et Ton chauffe doucement en agitant jusqu'à dissolution.

D'autre part, on dissout dans une capsule plus grande le sel de cuivre avec le reste de l'eau. On ajoute peu à peu et en agitant la solution alcaline à celle de cuivre ; il se forme un précipité verdâtre gélatineux qui ne tarde pas à se redissoudre. Pour arriver plus sûrement à ce résultat, on chauffe jusqu'à l'ébullition.

On abandonne au repos et on laisse refroidir. On remplace alors l'eau évaporée, et l'on complète le poids primitif de 500 grammes ; on laisse reposer de nouveau et l'on filtre.

20 centimètres cubes de ce réactif exigent, suivant M. Poggiale, pour être décolorés, 0,185 de lactine.

D'autre part, l'auteur admet que 1000 grammes de lait renferment 823 grammes de sérum, et celui-ci 52,7 de lactine, ce qui correspond à 57 grammes par 1000 grammes du dernier.

M. Poggiale obtient le sérum nécessaire à cette opération en ajoutant au lait un peu d'acide acétique étendu, chauffant à 40 ou 50 degrés et filtrant.

Mode opératoire tel que je Vai mis en pratique. — On met 20 centimètres cubes, ou 22s'',68 de réactif dans un ballon de la contenance de 80 à \ 00 grammes, et l'on y ajoute environ 25 grammes d'eau et 2 ou 3 grammes de potasse.

D'autre part, on remplit avec le sérum du lait à essayer une très petite éprouvette, d'une capacité de 5 ce. Chacun des centimètres cubes est subdivisé en dix, de sorte que l'éprouvette se trouve ainsi finalement diviïée en millimètres cubes.

On porte le réactif à l'ébullition au moyen d'un petit tube effilé, on puise du sérum dans l'éprouvette, et on le fait tomber dans le ballon ou réactif par six gouttes à la fois; on reporte immédiatement à l'ébullition chaque fois ; après trois additions pareilies, on ne met plus ensuite que 4 gouttes, puis 3, puis 2, puis 1 à la fois.

On s'aperçoit à deux signes que l'on approche du point où il faut s'arrêter : 1° le dépôt d'abord jaunâtre qui se produit dans le liquide et qui se rassemble promptement au fond du ballon par un léger repos, devient de plus en plus rougeâtre briquelé.

2° La nuance du liquide, qui était d'abord d'un bleu très intense, pâlit de plus en plus, et lorsqu'elle n'est plus que verdâtre, l'opération touche à sa fin ; il ne faut plus ajouter alors qu'une goutte de sérum à la fois. On dislingue facilement cette nuance en laissant reposer quelques instants et considérant le liquide de bas en haut, en face du jour. Bientôt i! arrive que la dernière

(i) Pug;;iale, /oHr/i. de phann. et de chim., 1849, ^' ^^' !^- 4'^j ^' Journ. des conn. mcUic, 1848-1849, î* série, t. II, p. 878.

goutte ajoutée a fait disparaître complètement la teinte verdâtre qui restait, et que le liquide a pris une couleur jaune paille. Cest là le point où il faut s'arrêter. On remet dans l'éprouvelte graduée ce qui pouvait rester de sérum dans le tube effilé, et Ion compte combien on a consommé de degrés de liquide (1).

Au cas où l'on n'aurait pas d'eprouvette graduée d'aussi petite dimension, on y suppléerait en prenant le poids du sérum employé. Rapportant ensuite ce poids à la densité du sérum et à celle de l'eau, on aurait le degré cherché.

Par exemple, on a consommé pour décolorer 20 ce. (22,68) de réactif, 3,20 de sérum, et la densité de celui-ci est de 1 028 ; alors on a :

1028 : 1000 : : 3,20 : j: = 3x degrés.

Pour trouver le poids de lactine, se rapportant à chaque degré accusé par le réactif, on part de cette donnée que 30 degrés correspondent, d'après mes expériences, à environ 55 grammes de lactine pour 4 000 grammes de sérum. Or, si l'on avait trouvé 27 degrés, je suppose, on établirait la proportion suivante :