i 39.60 58.89 38. iS
Indications relatives à la table précédente. — 1° Les chiffres inscrils dans la colonne intitulée Degrés marqués, se rapportent au.\ divisions de l'éprouvette graduée et expriment des millimètres cubes. Ils indiquent !e volume de sérum qu'il a fallu employer pour décolorer 20 ce. ou ^^S'^^ôS de réactif.
2° Les chiffres inscrits dans la seconde colonne font connaître le poids de lactine correspondant. Que le sérum ait été obtenu par coagulation au moyen de l'acide acétique, par la présure, ou par tout autre moyen, peu importe, la quantité de lactine reste sensiblement la même dans tous les cas.
3 ' Les poids inscrits dans la troisième colonne se rapportent, comme le titre lin'lique, à 1 000 grammes de sérum obtenu par coagulation au moyen de l'acide acétique.
Mais ce sérum, à cause de la vertu dissolvante de l'acide employé à le préparer (1), renfermant par i 000 grammes, environ 5 grammes de résidu en plus de ce que produirait l'analyse chimique par évaporation, il faut, si l'on veut établir une comparaison avec les résultats de celle-ci, diminuer de 5 grammes le poids accusé.
Ainsi, un sérum de lait, obtenu par coagulation au moyen de l'acide acétique, indiquant 30 degrés avec le réactif Poggiale, cela signifie que si l'on faisait évaporer 1000 grammes de ce sérum on aurait 63 grammes de résidu.
(1) Voyez à ce sujet l'article Essai du laie par la densité du sérum, p. i ro.
Mais si l'on veut savoir ce que donnerait l'analyse par évaporation directe du lait entier, il faut ôler, pour la moyenne, 5 grammes du poids ci- dessus, ce qui réduit le nombre à 58, toujours pour 1 000 grammes de sérum.
L'expérience m'a fait voir que le sérum des différents laits de vache, dans leur état naturel, offrait un degré au réactif Poggiale, variant généralement de 28 à 32, et que la moyenne pouvait être représentée par 30 degrés en chiffres ronds.
Or ces 30 degrés correspondent à :
63 (grammes lésiJu brut pour looo Jîranimes de sérum par l'acide acétique. 58 giarnriics ié>idu brul pour looo grammes de séium ioiirni à lanalyse par
évaporation du lait.
55 grammes lactiue pure pour looo grammes de sérum obtenu par n'importe
quel profédé.
5o grammes laeline purc^ pour looo grammis de lait entier.
L'avantage le plus marqué que me paraisse offrir ce procédé, est de permettre d'agir sur de très petites quantités, chose bien utile dans certaines circonstances. Ainsi pour le lait de femme, dont on ne peut, le plus souvent, se procurer que de très petites quantités, il est possible, avec ce réactif, de faire le dosage de la lactine en opérant sur i 0 grammes de lait et même sur 5 grammes, comme je l'ai fait de la manière suivante :
5 grammes lait do femme.
o,o6 acide acétique étendu au huitième.
On met le lait dans un très petit ballon, on porte à l'ébullition et l'on ajoute l'acide; on fait jeter deux bouillons, on refroidit, on remplace l'eau évaporée, et Ton verse sur un très petit filtre. Le sérum écoulé pèse 2,63, dont on consomme 2,08 pour l'essai au réactif Poggiale.
Réactif Fehling. — Le procédé de M. Poggiale offre un inconvénient qu'il a signalé lui-même, c'est que le réactif proposé par cet auteur n'est pas susceptible de se conserver longtemps sans altération.
En effet, quelques jours après la préparation du liquide, il commence à se former au fond du flacon un dépôt rougeâtre briquelé constitué par du protoxyde de cuivre; la quantité de ce dépôt, peu considérable dans les premiers temps, augmente progressivement, et le réactif s'en trouve par suite affaibli.
Un flacon de celui-ci, conservé dans une armoire abscure, afin de diminuer les chances d'altération par la lumière, avait perdu, après un mois, 1/100" de sa force, après deux mois 5/100'"', après trois mois 8/100•■^
Fehling a donné une formule de ce réactif, qui fournit un produit susceptible d'une meilleure conservation.
iMalheureusement cette formule n'a été connue en France que bien longemps après que j'avais terminé les essais que je viens de rapporter, de sorte que je n'ai pu en profiter alors.
Voici cette formule :
1° 40 gramuies sulfate de cuivre cristallisé.
160 — eau.
2° 140 — pota<;se caustique à la chaux.
5oo — eau.
3° 160 — tartrale de potasse neutre.
100 — eau.
20 ce. de cette liqueur correspondent, suivant M. Poggiale, à 0,134 de lactine.
On opère chacune de ces trois solutions isolément à l'aide de la chaleur, en ayant soin de faire celle de potasse dans une capsule d'une capacité suffisante pour recevoir les autres liquides.
On ajoute d'abord la solution de tartrate dans celle de potasse caustique, puis ensuite, peu à peu et en agitant, celle de sulfate de cuivre. Il se forme un précipité brunâtre qui disparaît à mesure, et le liquide prend une belle couleur brune violette. On chauffe encore un peu pour être bien assuré que tout l'oxyde de cuivre est redissous ; on laisse refroidir; on ajoute alors de l'eau distillée de manière a avoir 1155 ce. de liquide à la température de 1 5 c, ce qui correspond à 1 ,353 grammes.
20 ce. de ce liquide m'ont offert un poids de 23,528.
Ce réactif, placé à l'abri de la lumière, n'a commencé a donner un indicede dépôt cuivré qu'après deux mois, et celui-ci avait à peine augmenté après huit.
Il y a donc là une supériorité incontestable sous le rapport de la conservation, ce qui rend l'usage du réactif bien plus commode et plus sûr ; il est d'ailleurs aussi sensible.
L'auteur a préparé ce réactif dans le but de doser le sucre dans les urines diabétiques, et il indique 0,10 de ce sucre comme la quantité nécessaire pour décolorer 20 ce. du liquide.
Pour moi, je n'ai dû mettre que 22,50 de réactif, c'est-à-dire un peu moins de 20 ce pour arriver à la décoloration complète avec 0,1 Ode beau sucre de diabète très pur.
Pour la même quantité de réactif (22,50) il m'a fallu 0,12 de lactine pareillement très pure.
Or, 0,12 de lactine correspondent à 2,18 de sérum renfermant 55 grammes de ce principe par 1 000 grammes.
Pour l'essai du petit-lait, on part donc de cette donnée, que 2,18 de ce liquide sont nécessaires pour décolorer 22,50 du réactif, ce qui correspond à 55 grammes de lactine pour 1 000 grammes.
Si l'on trouve alors un sérum dont on n'ait consommé que 2,10, on établira la proportion suivante :
2,to : 55 :: 2,i8 : x = 57,9
Un autre sérum ayant nécessité 2,20 pour arriver au même résultat, on aura :
Procédé de M. Rosenthal. — M. Rosenthal a proposé une modification qui a pour effet de rendre le procédé de dosage dont nous venons de parler plus expéditif et plus sensible encore (1).
L'auteur atteint ce double but en évitant la coagulation préalable du lait et opérant sur des liquides très dilués.
Le réactif employé par M. Rosenthal est finalement le même que celui de Fehling, quoique préparé un peu différemment.
Des tubes gradués, une burette spéciale, ont été disposés ad hoc par l'auteur, afin de rendre l'essai plus facile.
Mode opératoire. — On mesure 5 ce du lait à essayer, et Ton y ajoute 20 ce d'eau.
(:) Kosentbal, Joujn, de pharm. et de chim., 1854, t. XXYI, p. a 14*
D'autre part, on mesure 2 ce. de la liqueur d'épreuve et l'on étend de 40 ce. d'eau.
On introduit ce dernier mélange dans l'un des tubes et l'on porte à l'ébullition ; arrivé à ce point on y fait tomber, gout..^ à goulle, le lait étendu, en agitant pour facililer la réaction. Il se forme un précipité floconneux pulvérulent, dense, et qui gagne en général assez promptement le fond du vase. On laisse reposer de temps à autre, pour juger de la couleur du liquide surnageant. On s'arrête dès que la dernière goutte a décoloré complètement la liqueur.
Généralement, avec du lait pur il n'en faut que 1 ,2 ce pour décolorer la liqueur d'épreuve ; la proportion maxima est de 1,4. S'il en faut davantage, c'est que l'on a affaire à un lait additionné d'eau.
Ce procédé, quoique plus expéditif que celui de M. Poggiale, quoique basé sur l'emploi d'un réactif plus facile à conserver, doit-il rendre de grands services pour les essais courants du lait? — Tout en rendant justice aux dispositions ingénieuses employées par l'auteur, dans mon opinion, je crois devoir répondre non.
Mais on retouverait ici l'utilité du procédé de M. Poggiale, avec plus de facilité d'exécution, dans le cas où l'on n'aurait à sa disposition qu'une quantité minime de lait.
§ IV. — Conclusion sur la valeur des moyens d'essai du lait qui reposent sur le dosage direct ou indirect de la lactine.
Il faut dire que tous ces moyens qui ont pour base, soit l'appréciation de la densité du sérum, soit le dosage direct du sucre de lait par le réactif cuivré ou le polarimètre, ne doivent pas être envisagés comme un essai complet, au point de vue pratique.
En effet, il ne suffit pas de savoir qu'un lait renferme bien la quantité voulue de lactine pour être éclairé sur sa valeur réelle, il faut savoir en outre ce qui s'y trouve de matière grasse (on ne comprend pas que du caséum pût être enlevé lorsque les proportions de beurre et de lactine sont intactes).
Si l'on ne trouve pas à l'aide du polarimètre ou du réactif cuivrique la quantité normale de sucre, on peut affirmer qu'on a ajouté de l'eau au lait. Mais la seule densité du sérum, caractère des plus faciles à constater, conduit également à affirmer avec certitude une addition quand cette densité est inférieure à 1024 pour un lait du commerce.
On pourrait reprocher aussi à ces moyens d'être passibles d'erreur. Ainsi la densité d'un lait étendu d'eau peut comme on l'a dit, être facilement ramenée à lélat normal par du glucose; celte même falsification ne serait pas accusée par le réactif cuivré qui indiquerait au contraire un lait pur, et le polarimètre la ferait simplement soupçonner dans quelques cas (voy. art. Falsifications. — Glucose, etc.).
Cependant nous insistons peu sur ces reproches par deux raisons: ces sortes de falsifications sont peu communes, avons-nous dit, et si on les soupçonne ii est facile de les reconnaître.
D'après cela concluons : ces procédésont de l'importance comme éléments d'essais seulement : leur complément nécessaire est la détermination de la richesse en beurre. Cependant quand ils sont accusateurs ils ne trompent pas, et dans ce cas la densité du sérum suffit.
§ V. — Des procédés rapides pour déterminer quantitativement la proportion de beurre contenue dans le lait.
Non-seulement il importe de déterminer la proportion de beurre que doit fournir un lait qu'on veut examiner, parce que le beurre est la matière principale de ce liquide alimentaire, mais encore parce que les déterminations densimétriques du lait n'acquièrent une haute valeur que lorsqu'on est fixé ?ur la quantité de beurre que ce lait contient.
Aussi dans la première partie de cette notice, nous sommes- nous étendus sur l'emploi du lactoscope et du crémomètre, et nous reviendrons encore dans cette deuxième partie sur ces deux modes de do-^age de la crème et du beurre, soit pour indiquer certains résultats d'expériences qui ont au moins un intérêt théorique, soit pour fournir quelques faits qui pourront dans certaines circonstances être utiles aux experts; puis nous exposerons le résultat de nos expériences sur l'emploi comparé du lacto-butyromètrede M. Marchand, et du lactoscope, contrôlés l'un et l'autre par l'analyse; et nous dirons quelques mots du procédé de M. Leconte. Nous insisterons d'abord sur le moyen d extraction du beurre à l'aide du battage, comme étant un procédé à la portée de tous, et nous exposerons notre opinion sur la méthode de séparation du beurre de la crème à l'aide du plâtre calciné.
Extraction du beuhre par le battage. — Une donnée généralement acceptée et que nous admettons comme exacte , c'est que le lait de bonne qualité doit fournir en moyenne 35 grammes de beurre par litre par l'opération du battage.
Dans son premier mémoire sur le lait , Quevenne mentionna la facilité avec laquelle on extrait le beurre de la crème d'un lait préalablement soumis à l'ébullition (1 ). L'extraction du beurre par ce procédé est très courte, puisqu'elle dure rarement plus de cinq minutes ; mais l'inconvénient consiste dans la nécessité de laisser séparer préalablement la crème, chose qui, pour le lait bouilli, demande généralement trois jours. Ce moyen ne peut donc offrir d'utilité que pour quelques cas spéciaux assez restreints. La séparation absolue de la crème du lait n'est pas non plus sans difficultés.
Postérieurement à cette époque et avant la découverte du lactoscope, M. Loysel , alors fournisseur des hôpitaux, proposa, au lieu délaisser séparer la crème, d'agir directement sur le lait d'abord soumis à l'ébullition. puis refroidi, afin d'avoir ainsi en peu de temps la matière grasse isolée.
Mais quelle était la proportion de beurre que l'on obtenait ainsi par l'agitation directe? Quel degré de certitude fallait-il accorder aux résultats obtenus parce procédé? C'est ce que M. Loysel ne pouvait dire, n'ayant fait aucune expérience dans ce sens. Il fallait donc apprécier la valeur de ce procédé au point de vue pratique : tel a été l'objet des expériences dont les résultats sont consignés dans le tableau suivant.
(i) Quevenne, Premier mémoire sur le lait^ p. 78.
Analyse et battage comparativement ( quantités de beurre rapportées à un litre) (1).
Naméros d'ordre.
Dates.
Der:sité,
Volume
de crème.
Analyse.
Battase (!u lait bouilli.
3i janvier
1843. . . io3o..i
20 février
id. .
in3r 8
i"mars
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