PREAMBULE

Les travaux sur le lait, que je publie aujourd'hui, ont été commencés il y a plus de vingt ans et continués jusqu'à ce jour presque sans interruption. J'ai perdu les deux amis, Quevenne et Sandras, qui furent mes collaborateurs dans des recherches qui datent déjà de si loin.

J'ai besoin de préciser, ici, la part qui nous revient à chacun dans ces études si complexes.

J'ai fait, en collaboration de Sandras, les expériences préliminaires sur la digestion du lait.

La part de Quevenne est beaucoup plus large; si Ton pouvait juger de l'importance des travaux scientifiques d'après le temps qu'un auteur y a consacré, il en est peu qui, sous ce rapport, devraient être placés avant les éludes de Quevenne sur le lait. Pendant les dix-neuf années qu'il passa à l'hôpital

de la Charité, il s'écoula bien peu de jours pendant lesquels il n'exécuta pas d'expériences pour décider les questions qui se rapportent à la composition de ce liquide alimentaire. Il consigna le résultat de ses recherches dans trois mémoires qu'il imprima successivement dans les Annales d'hygiène^ dans une notice sur l'essai du lait au moyen du lactodensimètre , de son invention , et dans une suite considérable de notes qu'il accumulait encore quelques jours avant de quitter cette terre.

Appelé chaque jour, comme Quevenne, par les administrations, par les tribunaux, par mes éludes, à apprécier la qualité du lait, j'avais réuni, sur ce sujet, de nombreux matériaux depuis bien des années : j'attendais la publication de mon traité d'hygiène pour les mettre en œuvre ; mais la mon de Quevenne m'impose le devoir de rendre à sa mémoire ce dernier hommage en publiant ces travaux. J'ai donc coordonné toutes ses notes et les miennes. Dans bien des cas, j'y ai trouvé la plus parfaite conformité, car pendant les quinze dernières années de sa vie nous discutions ensemble toutes nos recherches avant et après leur exécution.

Nos recherches sur le lait sont divisées en deux livres. Le premier, qui compose un premier fascicule déjà imprimé, est consacré à la chimie légale du lait. C'est là que nous avons étudié les falsifications de ce liquide alimentaire et tous les procédés indiqués pour les découvrir. C'est un manuel de l'expert chargé, par la justice, de découvrir les falsifications du lait.

(c La tromperie presque exclusive consiste en addition d'eau et en soustraction de crème. » Quevenne comprit bien vile que la base de toutes ses recherches devait être un faisceau considérable d'analyses de laits qu'il aurait vu traire luimême. C'est ainsi qu'il exécuta des déterminations quantitatives sur des échanlillons fournis par plus de trois cents vaches différentes.

Dans la deuxiènie partie de notre travail nous donnons des détails sur cent trois analyses inédites.

Le premier chapitre est consacré à l'étude dos propriétés générales du lait.

Dans le deuxième, nous recherchons et nous présentons l'histoire des différents corps dont la présence a été reconnue jusqu'ici dans le lait.

Une note très-étendue est consacrée à exposer les résultats des incinérations des différentes matières proléiques du lait.

Dans le troisième chapitre, on étudie l'influence du sevrage , des traites aux différentes époques de la journée.

Les influences de l'alimentation, des soins hygiéniques, de la castration, de la race, de la fatigue, etc., sur la nature du lait, sont étudiées dans le quatrième chapitre, ainsi que le passage, dans ce liquide, de différentes substances ingérées. Le cinquième est destiné à l'histoire du colostrum.

Les altérations naturelles du Init, les moyens de conservation de ce liquide, voilà les objets qui sont exposés dans les derniers chapitres, consacrés aux propriétés générales du lait.

Nous étudions ensuite séparément le lait de femme, le lait d'ânesse, le lait de chèvre, le lait de brebis, le lait de vache.