CHAPITRE PREMIER

Le lait est sécrété au moyen d'organes particuliers, appelés mamelles, par les femelles des mammifères, vers la fin de la gestation et après la naissance du petit.

C'est un liquide onctueux, d'un blanc mat, opaque, présentant des différences dans la teinte et le degré d'opacité suivant l'espèce animale, et dans la même espèce suivant la constitution individuelle, le genre d'alimentation.

La saveur du lait est douce, plus ou moins sucrée, plus ou moins aromatique.

11 offre une odeur particulière, généralement assez prononcée au moment de la traite et lorsqu'il est encore chaud.

L'odeur et la saveur varient comme l'aspect, suivant l'espèce, l'individualité, etc.

L'âge du lait, c'est-à-dire le temps écoulé depuis le part, la durée du sevrage, c'est-à-dire l'intervalle compté depuis la dernière traite ou la dernière tetée, sont aussi parmi les conditions qui font varier les qualités du lait.

Phjsiologiquement, le lait peut être envisagé comme étant composé de trois éléments : 1" le sérum tenant à l'état de dissolution le sucre de lait ou lactine, une portion du caséum et d'autres substances protéiques, les matières extractives et des sels; 2** une autre portion du caséiim, qui se trouve à l'état de suspension dans le sérum sous forme de granulations très-fines; S^'le beurre, qui existe divisé et suspendu dans le même liquide, mais sous forme de globules, c'est-à-dire de particules bien plus grosses que celles du caséum. Ce sont les globules du beurre et les granulations du caséum suspendu qui, par leur interposition dans le sérum, donnent au lait l'opacité qui le caractérise.

Globules du lait.

Les globules du lait ne sont visibles qu'au microscope; ils sont constitués par la matière grasse. Leur diamètre est très-variable, non-seulement pour les différentes espèces, mais aussi dans le même lait ; généralement, on peut dire que ce diamètre est compris entre un centième et un cinq-centième de millimètre. Ils sont parfaitement ronds, et, à part les plus petits, qui se montrent sous la forme d'un petit point noir opaque, ils offrent un centre blanc, circonscrit par un cercle noir, mince, régulier.

A l'article consacrée chaque espèce de lait, nous indique-

rons ce que Faspect microscopique peut offrir de particulier.

Deux opinions ont été émises sur la constitution de ces globules.

Certains observateurs ont pensé qu'ils étaient pourvus d'une enveloppe caséeuse environnant la matière grasse (Henle, Simon, Raspail, Mandl) ; les autres les ont considérés comme étant dépourvus d'enveloppe et constitués seulement par le beurre nageant dans le liquide comme l'huile dans les émulsions (Gruilhuisen, Tréviranus).

Les partisans d'une membrane enveloppante ont allégué à l'appui de leur opinion l'impossibilité de séparer complètement les globules gras du caséum par le seul fait de la filtration, l'impossibilité de faire perdre au lait son aspect blanc opaque par le seul fait de l'agitation avec de l'éther. On a dit encore qu'en pressant fortement le lait entre deux plaques de verre, que l'on fait glisser Tune sur l'autre, on voit les débris des pellicules enveloppantes se plisser et former des lignes transversales insolubles dans Téther (1); qu'en faisant agir le chlore sur les globules du lait on apercevait ensuite l'enveloppe se colorer par l'iode (2).

L'opinion de M. Donné, au sujet de la constitution des globules gras du lait, ne se rapporte précisément ni à l'une ni à l'autre des deux précédentes. Voici comment il s'exprime :

c< Il est démontré par celte expérience (action de l'éther) que les globules laiteux appartiennent réellement tous à l'élément gras du lait, et non en partie au caséum et à l'albumine, car Féther n'a pas la propriété de dissoudre ces substances (3). »

Il semblerait, d'après cela, que M. Donné se range à la deuxième opinion.

(1) Mandl, il/an. d'anal, générale , page 493.

(2) Gros , Comptes rendus de l'Acad. des sciences , 5 jaûvier 1846 , page 41.

(3) Donné , Cours de microscopie , 1844 , page 356.

Mais, à la page suivante, on voit qu'il n'en est pas ainsi ;

« Cette question, dit-il, m'a beaucoup occupé (celle de savoir si les globules laiteux ont une membrane enveloppante ou bien une trame celluleuse à l'intérieur) ; j'ai cherché, par tous les moyens possibles, à la résoudre, sans pouvoir y réussir d'une manière directe et positive.

« Néanmoins plusieurs considérations me paraissent favorables à ridée d'une organisation dans les globules du lait, ou du moins d'une constitution régulière dépendante de la réunion de plusieurs éléments distincts. »

Ainsi , définitivement, M. Donné croit que les globules gras du lait sont organisés et qu'il entre plusieurs éléments dans leur constitution, sans se prononcer, d'ailleurs, sur la forme et la nature intime de ces autres éléments.

Pour nous, nous ne croyons pas à une membrane enveloppante. Quevenne a déjà exprimé cette pensée dans son deuxième mémoire, page 144 et suivantes, et nous pensons aujourd'hui, l'un et l'autre , que les globules du lait ne se composent que de matière grasse.

Voici nos raisons :

Lorsqu'on verse du lait sur un filtre, il est tout naturel qu'il y reste autre chose que des globules gras, puisque nous avons démontré qu'une partie du caséum s'y trouvait en suspension sous forme de granulations très-fines et indépendantes de la matière grasse.

Que l'étber n'éclaircisse pas le lait de vache avec lequelon l'agite, rien de plus facile à concevoir, puisque nous avons démontré aussi que l'opacité n'était pas due aux seuls globules butyreux, mais conjointement aux granulations du caséum.

Si, dans cette expérience, les globules gras ne se dissolvent pas aussi promptement que s'il s'agissait d'une émulsion artificielle ( â*' mémoire sur le lait y pages 188 et 189 ) , cela dépend peut-être de la viscosité du liquide. D'ailleurs, il est vrai de dire que ces globules augmentent de suite de volume d'une manière marquée, et que l'éther, décanté,

laisse , par évaporation, une petite quantité de matière grasse. (Voy. Étlier sur le lait.)

11 faut ajouter que si, au lieu de lait de vache, on fait la même expérience avec du lait de femme, qui contient peu de caséum, et surtout de caséum suspendu, alors le liquide est presque entièrement éclairci.

Quant aux lignes transversales de M. Mandl , nous ne pensons pas qu'elles aient pour origine les débris de membranes enveloppantes des globules butyreux, car avec du sérum normal de lait, c'est-à-dire avec un liquide ne retenant que de très-rares globules gras , on produit abondamment, par In pression et le glissement, les mêmes lignes transversales qu'avec le lait entier.

Pour ce qui est de l'expérience de M. Gros (coloration de la membrane enveloppante par l'iode après Taciion du chlore) , il ne nous a pas été possible de la reproduire.

On avait allégué aussi, comme rendant probable l'existence d'une membrane enveloppante, cette circonstance que l'on ne voyait pas les globules se réunir sous forme de gouttelettes huileuses par le fait de l'ébuUition, comme il semble que cela eût dû arriver s'ils eussent nagé dans le liquide à l'état de liberté (1).

Mais une émulsion d'amandes, dans laquelle les globules huileux ne sont certainement pas pourvus d'enveloppe, se comporte de la même manière sous ce rapport : lorsqu'on soumet le liquide à l'ébuUition, les globules n'apparaissent pas sous forme de gouttes huileuses à la surface, et ils restent empâtés dans le coagulum, où le microscope permet de les distinguer facilement; on en voit seulement un petit nombre qui sont devenus plus gros.

. On avait dit, enfin, que l'on ne pouvait se rendre compte de l'action du battage pour l'extraction du beurre qu'en admettant l'existence de membranes enveloppantes qui se trou-

U) Donoé, page 357.

vaient déchirées pendant l'opération, attendu que l'effet ordinaire de Tagitation des matières grasses au milieu d'un liquide mucilagineux était la division et non l'agglomération. Nous avons fait voir que ce qui était vrai pour les huiles liquides ne l'était pas pour les matières grasses solides, qui s'agglomèrent, tout au contraire, par l'agitation. Or tel est le cas du beurre à la température où. on l'extrait. Il devient donc alors tout aussi facile de se rendre compte du résultat de cette opération (agglomération par le battage) avec des globules sans enveloppe.

Il y a aussi cette circonstance que les partisans d'une enveloppe allèguent en leur faveur, c'est que le beurre est bien plus facile à extraire du lait bouilli que de celui qui est resté dans son état naturel. L'effet de rébuUition, disent-ils, en gonflant chaque particule de matière grasse, est de déchirer la membrane enveloppante; cette explication est fort plausible. Mais il faut remarquer que le microscope ne permet pas d'apercevoir les débris de ces prétendues membranes déchirées; et, d'un autre côté, sachant que l'effet de l'ébullition est de déterminer la coagulation de la matière albuminoide du lait, on comprend que ce coagulum puisse favoriser l'agglomération des globules gras, en même temps qu'il diminue, par le fait de sa formation, la viscosité du liquide au milieu duquel nagent les particules grasses.

Dans son deuxième mémoire, Quevenne a aussi allégué, comme s'accordant mal avec l'existence d'une membrane enveloppante, les expériences suivantes, que nous rappellerons succinctement :

l'' Lorsqu'on expose du lait à Fétuve pendant un temps suffisamment long , on voit le beurre se réunir, sous forme de gouttelettes huileuses, à la surface du liquide (2^ mém. , page 145).

2" Quand on place de la crème fraîche sur du plâtre nouvellement gâché, de manière à faire absorber le peu de sérum restant, il n'y a plus ensuite qu'à pétrir la masse restante avec un peu d'eau pour enlever le caséura, faire adhé-

rer entre eux les globules gras et les convertir en beurre (j6., page 146).

Peut-on dire, dans ces deux cas, que le gonflement, une fermentation intestine ont déchiré ou détruit Tenveloppe caséeuse qui emprisonnait les globules gras? Oui, peut-être, pour le premier cas, mais non pour le second, où Texpérience réussit très-bien à une basse température.

3° Quand on fait agir de l'ammoniaque sur le lait, et que Ton dissout ainsi le caséum suspendu, on devrait dissoudre aussi les membranes enveloppantes, s'il y en avait; cependant les globules butyreux ne changent point d'aspect au microscope {ib., page 148).

Il est vrai que, dans cette expérience répétée de difTérentes manières, il n'a jamais été possible d'obtenir les globules gras complètement exempts de caséum, et qu'il est toujours resté une trace de celui-ci ; mais qu'y a-t-il là de bien extraordinaire lorsqu'on sait que ces globules se trouvent mélangés, dans le lait, à des myriades de particules caséeuses qui peuvent y adhérer et même les pénétrer?

Par toutes ces raisons, et dans l'état actuel des choses, nous ne pouvons croire à une membrane enveloppante ou à une trame celluleuse des globules butyreux, et nous considérons ceux-ci comme étant uniquement constitués par de la matière grasse et dépourvus d'organisation. La diversité des dimensions des globules gras dans les lails du même animal est encore, selon nous, un argument puissant en faveur de cette opinion, qui fait considérer ces globules gras comme étant dépourvus d'organisation.

Réaction. — La réaction varie dans chaque espèce de lait. Elle est presque toujours franchement alcahne dans celui de femme. Celui de vache possède une double réaction, c'est-àdire qu'il influence à la fois les deux papiers de tournesol.

Nous reviendrons sur cette circonstance en parlant de chaque espèce de lait. (Nous donnons aussi, dans une note, des détails sur l'action du lait sur les réactifs colorés.)

Densité. — Elle s'écarte peu de 1,030 dans les laits de

vache, de chèvre, de femme et d'ânesse; nous l'indiquerons avec précision pour chaque espèce.

Deffré au lactoscope. — Ce degré est très-variable, soit dans la même espèce, soitdans les différenls laits; cela se conçoit, puisque cette notion se rapporte à l'élément le plus mobile du liquide, le beurre.

Ordinairement la flamme, vue à travers la couche de lait, paraît blanche; cependant, lorsqu'il s'agit d'un lait à trèspetits globules, comme cela arrive généralement pour celui de chèvre, ou bien lorsqu'on observe un lait de vache écrémé, c'est-à-dire dans lequel il ne reste plus que les plus petits globules, on remarque fréquemment que la flamme est pourpre.

A l'article consacré à chaque lait, nous indiquerons les limites de variation au lactoscope.

Crème. — Abandonné à lui-même, pendant vingt-quatre ou quarante -huit heures, à une température de 12 ou 15", le lait se sépare en deux couches : la première, occupant les parties supérieures du liquide, est plus épaisse, plus opaque et presque toujours plus jaunâtre, c'est la crème; la seconde, constituée par le liquide sous-jacent, retient encore, outre les matières dissoutes dans le sérum, un assez grand nombre de globules butjreux, particulièrement de ceux du plus petit calibre, et, en outre, la presque totalité du caséum suspendu (1). Conservé plus longtemps, le lait s'aigrit et se coa-

(1) Ayant eu besoin, dans une certaine série de nos recherches, d'arriver à Ja séparation la plus conaplète possible de la crème et du lait sousjacent , et voulant surtout nous débarrasser des chances toujours plus ou moins grandes de remèler une certaine quantité de celle-là au lait lorsqu'on écréme avec une cuiller, voici comment nous sommes parvenus à notre but.

Nous avons fait construire des capsules en verre portant une petite tubulure à leur partie centrale et extérieure. Cette ouverture a été bouchée à rémeri au moyen d'une tige de verre venant presque effleurer le niveau des bords de la capsule.

Ce vase étant placé sur un support, nous mettions la quantité de lait qui nous était nécessaire, on recouvrait au moyen d'un disque de verre pour éviter l'évaporation spontanée, et on laissait reposer vingt-quatre

gule, phénomène qui est la conséquence du développement des acides lactique et acétique. Cette coagulation s'opère d'autant plus vite que la température se rapproche davantage de 20 à 30°, ou que le temps est à l'orage.

Selon les conditions dans lesquelles on se place, on peut faire éprouver la fermentation lactique, alcoolique ou acétique.

Êbullition. — Le lait frais et dans son état normal ne se coagule pas par FébuUition ; il se recouvre de pellicules membraneuses composées de beurre et de caséum, c'est la frangipane.

Alcool. — Coagule le lait dont il précipite le caséum soluble et suspendu, la matière albumineuse ainsi que la matière grasse. Les parties restées en solution sont la lactine, les sels, les matières extractives, avec quelques parties caséeuses retenues.

Acides. — Les acides n«itrique, sulfurique, chlorhydrique, acétique, etc., le tanin, coagulent le lait. Quelques-uns ajoutés en excès redissolvent le précipité d'abord formé; tels sont particulièrement les acides acétique, chlorhydrique, phosphorique.

Alcalis. — L'ammoniaque ajoutée en petite quantité dans le lait frais et normal, dans la proportion d'un tiers environ, le rend plus fluide et moins opaque, phénomène qui dépend de ce que, le caséum suspendu se dissolvant par le fait de l'addilion de l'alcali, il ne reste plus que les globules bulyreux à l'état de suspension dans le liquide.

Lorsque l'ammoniaque épaissit le lait, ce qui arrive quelquefois, cela indique un état anormal.

La potasse et la soude, ainsi que leurs carbonates simples,

heures; après quoi, soulevant légèrement la tige fermant la tubulure, ou laissait écouler dans un récipient le lait sous-jacent , sans avoir la crainte d'y remêlcr la moindre portion de la crème séparée.

Comme nous avions, pour ces expériences, un laclodensimètre de petite dimension , il nous suffisait d'opérer sur 100 grammes de lait et d'avoir des capsules d'une capacité de 150 à 160 grammes.

ajoutés au lait, y produisent à peu près le même effet de fluidification que l'ammoniaque.

Ether sur le lait (de vache).

Les proportions les plus convenables à employer sont

1 volume de lait;

h volumes d'éther concentré (56 Baume , densité.... ) non acide.

On secoue fortement, dans un tube bouché, pendant huit ou dix secondes, puis on laisse reposer. Le liquide laiteux se rassemble au fond du tube, augmenté de la moitié de son volume à peu près, et devenu d'un blanc moins mat et moins opaque (1).

L'éther décanté, on renverse le tube, que Ton bouche avec le pouce, et l'on retire, en soulevant ce dernier, une fraction de goutte du liquide laiteux (2) que l'on place vivement entre deux lames de verre et que l'on porte au microscope.

L'aspect est maintenant complètement changé. Les globules sont restés au moins aussi nombreux, mais ils semblent généralement bien plus pâles, sont plus gros et, par suite, plus rapprochés les uns des autres, ce qui les ferait croire, au premier abord, plus abondants.

En considérant ces globules dans leurs détails, on voit qu'ils diffèrent du lait primitif par les circonstances suivantes :

V Au lieu d'être circonscrits, comme ces derniers, par un cercle noir fortement accentué et d'offrir un milieu parfaitement blanc, le cercle qui les termine est à peine prononcé,

(1) Quelquefois il arrive que l'éther coagule presque instantanément ce lait, ainsi que les autres espèces. On n'est pas toujours à même de bien en saisir la cause ; cependant il faut noter que cet inconvénient a chance de se présenter, surtout lorsque l'éther est acide , ou qu'il est mal rectifié , qu'il retient l'alcool.

(2) Cette manœuvre a pour but d'éviter le peu d'éther resté surnageant.

et leur centre, qui en paraît d'autant plus grand, offre quelque chose de très-légèrement jaunâtre.

2** Le diamètre absolu de chacun est devenu très-sensiblement plus grand. En effet, tandis que dans le lait primitif ces diamètres sont d'un cinq-centième à un [cent-cinquantième, rarement un centième, les plus petits globules sont maintenant d'un trois-centième, puis ils s'élèvent successivement à un deux-centième, un cent-cinquantième, un centième, un soixante-quinzième et même un cinquantième.

3° Si, au lieu de placer vivement au microscope le lait à examiner, on agite d'abord le liquide à l'air avant de faire l'observation , on voit alors un mélange de gros globules qui sont souvent déformés, et dont quelques-uns peuvent atteindre parfois jusqu'à un vingtième, et de globules plus petits qui ont repris Taspect du lait primitif.

Quant à l'interprétation de ce qui se passe dans cette action de l'éther sur les globules du lait, voici, d'après les expériences rapportées dans le deuxième mémoire de Quevenne (pages 188 et 189), ce qu'il nous paraît le plus rationnel d'admettre. Chacun des globules gras du lait se trouve pénétré et gonflé par l'éther, mais sans disparaître entièrement, empâtés qu'ils sont tous par le fait de la viscosité du liquide séro-caséeux; ils ont cependant cédé de leur substance à l'éther, puisque celui-ci, décanté, laisse, par évapora tion, une petite quantité de matière grasse.

Peut-être aussi y a-t-il interposition, dans le liquide, de quelques gouttelettes de cette dernière solution , ce qui aurait pour effet d'augmenter réellement le nombre des globules que Ton aperçoit dans le lait.

Si l'on agite le lait avec une proportion plus grande d'é- Iher, huit ou dix volumes par exemple, ou si l'on prolonge davantage le contact en agitant souvent, ou encore, si l'on renouvelle l'éther à plusieurs reprises, on coagule presque toujours le caséum suspendu sous forme d'une masse gélatineuse qui laisse voir, au microscope, des amas jaunâtres pointillés, pelliculeux ou fibrillaires. L'éther, par un contact

prolongé, exerce aussi quelque action sur le caséum dissous, mais sans jamais le coaguler complètement. (2^ mémoire, pages 183 et 187.)

Chloroforme sur le lait.

Lorsqu'on met dans un tube un volume de lait (de vache) avec trois volumes de chloroforme, qu'on agite bien et qu'on laisse reposer, voici ce qu'on observe :

Le chloroforme gagne le fond du tube, ayant à peine acquis un peu de nébulosité. Le lait se rassemble au-dessus de celui-ci et y forme une couche plus opaque que le lait primitif, et plus volumineuse d'un tiers environ : le liquide a, d'ailleurs, conservé sa fluidité.

Examiné au microscope, il offre l'aspect suivant : les globules bulyreux sont devenus plus gros, et ils sont maintenant bien plus serrés que dans le lait normal. Le diamètre, qui n'était généralement que d'un cinq-centième à un centcinquantième, rarement un centième, s'élève maintenant, pour un grand nombre, à un centième et même à un soixantequinzième, et l'on n'en voit pas au-dessous d'un quatrecentième. Jusque-là c'est donc à peu près comme avec l'éther; mais il y a cette différence, qu'ils ont conservé leur aspect primitif : ainsi le cercle noir terminal est aussi bien accusé, et leur centre a conservé sa blancheur.

Quand on laisse cette couche laiteuse surnageante reposer plus longtemps (quelques heures, au moins du jour au lendemain), on remarque qu'elle se sépare elle-même en deux parties à peu près égales en volume. L'une, plus élevée, est moins opaque, et ne laisse voir, au microscope, que d'assez rares globules gras, des plus petits diamètres [un quatrecentième, un trois-cenlièuie) ; la deuxième partie de la couche laiteuse, placée entre celle-ci et le chloroforme, est d'un blanc bien plus mat et plus opaque que la précédente ; au microscope on y voit deux choses : l"* des globules butyi eux

en grande quantité et des plus forts diamètres (un deux-centième h un soixante-quinzième); 2" quelques amas ou débris ayant l'aspect de pellicules confuses.

Le chloroforme, qui avait gagné le fond du tube, ayant été séparé et filtré de manière à l'avoir parfaitement limpide, a laissé, par évaporation à l'air, une petite quantité de matière grasse.

Avant d'essayer d'interpréter ces phénomènes, il nous faut voir l'action du même réactif sur le sérum normal.

Chloroforme sur le sérum normal du lait.

Une portion du même lait est versée sur un double filtre, et les premières portions repassées jusqu'à ce que le liquide cesse d'être opaque et se montre seulement opalin hmpide vu en goutte : alors on n'y aperçoit plus au microscope que de rares globules gras.

On agile dans un tube :

1 volume de ce liquide et 3 volumes de chloroforme.

Comme dans l'expérience avec le lait entier, il se forme d'abord deux couches par le repos : la plus inférieure, limpide, constituée par le chloroforme; celle de dessus, modérément opaque.

Par un plus long repos, celle-ci se sépare de même en deux parties : l'une supérieure, bien moins opaque, ne laisse voir, au microscope, que de rares globules gras et trèspetits; l'autre fortement opaque, n'occupant pas plus d'un cinquième du volume de la première. Celle-ci laisse voir, au microscope, les mêmes choses que dans l'expérience correspondanle avec le lait entier, sauf les proportions qui sont bien différentes. Ce qui prédomine ici, ce sont les amas jaunâtres simulant des débris pelliculeux ; les globules graisseux sont, proportionnellement, bien moins nombreux, et ils diffèrent, en outre, de ceux de la première expérience par le volume énorme de certains d'entre eux : ainsi il en est

qui atteignent jusqu'à un vingtième de millimètre-, ceux-ci sont, eu outre, mal arrondis.

Ainsi le chloroforme ne détermine, dans le lait, qu'une précipitation légère et partielle, et ne le coagule pas. Cette remarque touchant la non-coagulation avait déjà été faite par M. Lepage de Gisors, qui fait observer, en outre, que du lait mêlé d'un centième de chloroforme a pu supporter Tébullition après un mois (1).

Le chloroforme paraît agir sur les globules gras à la manière de l'éther, c'est-à-dire en les gonflant par un efïet d'union de la matière grasse avec le chloroforme; il semble bien, en outre, d'après le diamètre énorme de certains des globules trouvés dans le dépôt du sérum normal, que, indépendamment du grossissement des globules du lait de la manière que nous disons, il s'en forme de nouveaux par suite de l'interposition, dans ce liquide, de gouttelettes de solution chloroformique de matière grasse.

En outre, les amas d'aspect pelliculeux observés, dans les deux cas, au microscope, joints à l'augmentation de l'opacité, indiquent qu'il y a eu précipitation de certains éléments du lait, et comme celle-ci s'est pareillement opérée dans le sérum normal, c'est-à-dire dans le lait exempt de caséum suspendu, il faut en conclure que le caséum dissous ou l'albumine contribuent à fournir les éléments de cette précipitation partielle. Ces particules protéiques entraînent dans leur précipitation, et malgré la différence de densité, les globules de matière grasse, surtout les plus gros; c'est une sorte de clarification imparfaite per descensum.

Présure sur le lait.

On sait que l'on donne le nom de présure au contenu de l'estomac des jeunes veaux qui n'ont encore pris que du lait

(1) Lepage, Journ. des conn. méd., "2* série, tome IV, 1851 , p. 546.

pour nourriture. Aujourd'hui, au lieu d'employer celte substance en nature, on se sert plus généralement d'une macération de l'estomac de ces animaux dans un liquide salin ou \ineux; c'est ce qu'on appelle, dans le commerce, présure liquide. Le principe actif de la présure existe non-seulement dans l'estomac des jeunes veaux , mais aussi , quoiqu'en moindre proportion, dans celui de divers autres animaux et de l'homme lui-même : il a reçu les noms de pepsine et de chymosine.

Lorsqu'on mêle une petite quantité de présure liquide à du lait de vache frais, trois, cinq ou dix gouttes pour 100 grammes, par exemple, et qu'on expose le tout à une température de 20 à 30°, le mélange ne tarde pas à se prendre en gelée ferme. Plus lard, la coagulation se contracte peu à peu et laisse exsuder un sérum limpide. Si la température est trop élevée, si elle dépasse 40°, par exemple, l'action ne s'accomplit plus aussi bien.

Dans cette expérience, la présure porte son action seulement sur le caséum suspendu, et point sur le caséum soluble que l'on retrouve dans le sérum et dont on peut le séparer, par coagulation, au moyen des acides et de la chaleur. (Voy. article Sérum de lait obtenu par la présure dans le premier fascicule.)

Une légère acidité du liquide (l'excès nuirait) est très-favorable à cette action de la présure sur le lait, et cependant elle n'est pas indispensable. Ainsi nous avons pu opérer cette coagulation après avoir rendu préalablement alcalin, au moyen d'un peu de carbonate de soude, le lait et la présure, et cela à un degré assez marqué pour que le mélange restât encore alcalin après la coagulation. Mais il faut dire que, sous peine de compromettre la réussite de l'expérience, il faut bien prendre garde de ne pas mettre trop d'alcah, car alors la coagulation n'a plus lieu; ceci entendu pour les conditions et le dosage ici indiqués ; car il résulte des expériences de M. Selrai que l'on peut également déterminer la coagula-

tion du caséum dans du lait rendu plus fortement alcalin, si l'on augmente la dose de la présure (1).

Les expériences dans lesquelles on se place, dans les conditions où l'on opère dans les fromageries, concordent, d'ailleurs, avec cette conclusion de M. Selmi, que la présure détermine la coagulation du caséum directement par une action qui lui est propre, et non d'une manière indirecte, comme on l'avait cru, en produisant de l'acide lactique qui réagirait sur le lait.

Il faut remarquer, d'ailleurs, que, dans cette dernière hypothèse (coagulation par suite de la production d'un acide), on ne comprendrait pas pourquoi la présure borne toujours son action à l'un des deux caséums, celui qui existe en suspension; cela ne devrait pas arriver si la coagulation ctail due à un acide.

Présure sur le lait bouilli.

L'ébullition détruit le pouvoir coagulant de la présure sur le lait entier; mais une chose plus singulière est celle-ci : si, au lieu de faire agir la présure sur du lait tel qu'il sort de )a mamelle, on fait l'expérience avec du lait préalablement soumis à l'ébullition et refroidi, les choses se passent d'une manière analogue, c'est-à-dire que la coagulation ne s'accomplit plus que fort mal. {2^ mémoire sur le lait, page 172.)

Celte circonstance semblerait prouver que les granules du caséum suspendu conservent quelque chose de vital qui se trouve détruit par le fait de l'ébullition, à moins que cette modification dans les propriétés ne tienne simplement à un changement dans l'état moléculaire.

Présure sur le sérum normal.

La présure peut cependant exercer de l'action sur le ca-

(1) Selmi , Journ. de ph. et de chim.y 184C, t. IX, page 265.

séuin soluble, mais alors il faut se placer dans des conditions de dosage différentes de celles qui sont striciement nécessaires pour coaguler le lait; on doit mettre, dans cette circonstance, vingt, cinquante, quatre-vingts et même cent gouttes de présure pour 100 grammes de liquide, et prolonger suffisamment le contact (dix ou douze heures); dans ce cas, on voit apparaître des flocons plus ou moins abondants. Ces hautes doses de présure communiquaient au sérum normal la propriété de se coaguler par rébullition. (L'expérience a été faite avec un sérum qui, dans son état naturel, ne fournissait pas de flocons albuminoides sous cette dernière influence.)

Quant à ce qui est du mode d'action intime de la présure, il semble bien que celle action doive être rapprochée de celle des ferments, comme l'ont, d'ailleurs, fait remarquer plusieurs observateurs.

A ce point de vue, Quevenne s'est demandé s'il ne serait pas possible de transmettre, d'expérience à expérience, h propriété coagulante, comme le brasseur transmet la faculté fermentative d'une cuve à une autre.

En conséquence, il a pris 5 grammes de coagulum formé dans un lait par la présure, et il l'a délayé dans 100 grammes de nouveau lait frais; la coagulation s'est faite, mais après deux heures, tandis que, dans une expérience comparative oii il entrait seulement trois gouttes de présure pour la môme quantité de liquide, celui-ci s'était pris en masse après une demi-heure. 'k) ju

5 grammes de ce coagulum secondaire ont été délayés dans 100 grammes de lait; cette fois, il a fallu quatre heures pour déterminer la coagulation.

Enfin, au troisième essai de transmission, la coagulation s'est fait attendre plus longtemps encore.

On a remarqué seulement, dans ces essais, que l'on communiquait ainsi au liquide une tendance plus grande à s'acidifier.

Ces expériences établissent donc que le principe actif de la

présure ne peut se reproduire et se transmettre en dehors de l'organisme, à la manière du ferment de bière. Il faut, pour que cette reproduction ail lieu, le concours de Testomac; en dehors de celui-ci, nous voyons le principe coagulant s'affaiblir d'une manière très-marquée à chaque essai de transmission.

Fleurs d'Artichaut.

Ces fleurs agissent sur le lait d'une manière très-analogue à la présure. Comme avec celle-ci, l'action est fortement entravée, si le lait ou si les fleurs elles-mêmes ont été soumis à rébuUition. L'action de ces fleurs se porte pareillement sur le caséum suspendu, qui est seul coagulé, avec cette différence que le coagulum se forme en bouillie, au lieu d'être gélatineux comme avec la présure. Si, après avoir séparé, par la fiitration, le sérum ainsi obtenu, on le porte à l'ébullition, il se forme des flocons, comme cela arrive après avoir employé une forte dose de présure.

1 gramme de fleurs d'Artichaut vertes équivaut à peu près, pour la force, à une goutte de présure liquide. — La coagulation se fait très-bien en mettant 5 grammes de fleurs pour 100 grammes de lait, et exposant le tout à une température de 25 ou 30^

Le réceptacle de l'Artichaut, écrasé en pâte molle, produit, comme les fleurs, la coagulation du lait, mais un peu plus lentement. (2* mém., page 177.)

Gomme arabique sur le lait.

De la poudre de gomme arabique a été délayée dans du lait, dans la proportion de 50 grammes pour 200 grammes. Le liquide soumis à l'ébulUtion a laissé former un coagulum épais. Versé sur un filtre, le peu de sérum écoulé indiquait à peine une trace de caséum. Ainsi les deux caséums avaient élé coagulés dans cette circonstance.

Il s'agit, dans cette expérience, on le voit, d'une solution très-concentrée; mais la coagulation ne se ferait pas ou peu avec des liquides très-étendus ; c'est ainsi que, fréquemment, on ajoute du sirop de gomme, en petite quantité, au lait, sans voir apparaître aucun indice de l'inconvénient dont nous parlons. Les chances de coagulation sont d'autant moins grandes, dans ce cas, que le lait est plus frais.

Sucre sur lait.

Le sucre peut être ajouté au lait à haute dose sans en déterminer la coagulation à la température de Tébullition, pourvu que le dernier lait soit très- frais. Mais, s'il est déjà un peu ancien, quoique pouvant encore bouillir lorsqu'il est seul, l'addition du sucre le coagule à la température dont nous parlons.

Quevenne avait été d'abord induit en erreur par cette circonstance, lorsqu'il avait dit d'une manière absolue, dans son deuxième mémoire, page 177, que le sucre coagule le lait au point d'ébuUition ; cela n'arrive , disons- nous , que lorsque le liquide n'est pas dans le plus grand état de fraîcheur.

M. Robinet, en donnant la formule du sirop de lait, avait, d'ailleurs, signalé depuis longtemps cette nécessité d'employer un liquide très-récent , sous peine de voir la coagulation s'opérer par le fait de l'addition du sucre.

Le lait très-chargé de sucre offre quelques phénomènes physiques dignes d'être notés, surtout en ce qui concerne le lacloscope.

Expérience.

A 100 grammes d'un lait de vache très-frais, marquant au lactoscope 43, on ajoute 200 grammes sucre. On fait fondre celui-ci dans le lait à l'aide de l'ébullition

et en agitant légèrement. Le liquide perd ainsi son aspect opaque et devient comme nébuleux diaphane.

Au microscope les globules ont conservé sensiblement le même diamètre, mais ils sont devenus très-pâles; leur cercle, mal dessiné, esta peine visible.

Placé au lactoscope, ce lait, qui marquait primitivement 43 , accuse maintenant 450 degrés, et même alors on aperçoit encore la flamme ; mais le pas de vis du lactoscope ne s'étendant pns au delà, il ne nous a pas été possible d'aller plus loin.

La flamme, vue à travers ce liquide sucré, paraît pourpre comme dans le lait à petits globules.

Une portion de ce lait étendue de partie égale d'eau reprend son opacité; elle ne marque plus au lactoscope que 17^,*et, au microscope, les globules se rapprochent de leur aspect primitif.

Ainsi l'effet de l'addition du sucre à forte dose dans le lait est de rendre celui-ci bien moins opaque, à tel point que le degré au lactoscope en est rendu plus de dix fois plus faible. On arrive même ainsi à ce résultat singulier, qu'en coupant ce lait sucré de partie égale d'eau on le fait paraître plus de moitié plus riche en crème.

Hâtons-nous de dire que cette grande influence du sucre sur le lait, relativement au lactoscope, ne s'observe que pour les quantités élevées de ce principe ^ mais qu'aux doses faibles, oij il serait possible de l'employer dans le but d'élever le degré densimétrique du lait (un centième à un deux-centième, par exemple), il ne se produirait qu'un effet peu marqué et difficilement appréciable sur le lactoscope (voy. à l'article Falsifications^ dans le premier fascicule).

La glucose, lalactine seraient pareillement sans influence appréciable dans les mêmes circonstances, ou en auraient si peu que cela se traduirait en une augmentation do i/2 ou 1 degré. C'est donc là un phénomène de pure curiosité scientifique, et dont il n'y a nullement à se préoccuper au point de vue de l'essai du lait.

Ammoniaque sur le lait.

Lorsqu'à six gouttes de lait on ajoute deux ou trois gouttes d'ammoniaque, le mélange devient très-sensiblement moins opaque et plus fluide; au microscope, l'aspect des globules ne change pas.

On rencontre quelquefois des laits qui s'épaississent dans ce cas et deviennent filants; c'est l'indice d'un état anormal. (Voy. Coïostrum )

Ammoniaque sur la crème,

La crème levée sur le lait après un temps assez long (vingt-quatre ou quarante-huit heures) est, comme on le sait, plus ou moins épaisse par elle-même. Quelquefois l'ammoniaque ne change pas sensiblement son aspect; d'autres fois, elle la rend plus épaisse et un peu filante, sans qu'elle paraisse, pour cela, de mauvaise qualité.

Action des sels neutres alcalins (1) sur le lait.

A l'époque de son voyage à Paris en 1847, M. C. G. Mitscherlich voulut bien faire devant Quevenne l'expérience suivante (2) :

On ajoute un excès de sulfate de magnésie à du lait de vache, et l'on agite jusqu'à saturalion; le liquide s'épaissit à mesure de la dissolution du sel.

En examinant le lait dans cet état au microscope, on voit

(1) Ce dernier mot entendu dans le sens de métaux alcalins.

Au point de vue où nous sommes placés , nous comprendrons dans le même groupo le sulfate de magnésie, bien qu'il appartienne réellement aux sels de métaux terreux.

(2) Quevenne a déjà rendu compte de ces essais dans le Journal de ph. et de chim., 1853, t. XXIV, page 94.

une multitude d'amas pointillés emprisonnant les globules gras.

Après quelques instants de contact, on verse sur un filtre. [l s'écoule un liquide limpide qui, porté à FébuUition, donne lieu à des flocons (albumine).

Ceux-ci séparés par une nouvelle filtration, et le liquide reporté à l'ébuUition avec addition d'acide acétique, laissent former de nouveaux flocons (caséum).

Les chlorures de sodium et de potassium, mais non celui d'ammonium , produisent , à un moindre degré , le même efïet sur le lait. Le sulfate de soude est encore moins apte à produire ce phénomène.

Si l'on redélaye dans l'eau le dépôt primitif du lait resté sur le filtre, on voit, au microscope, que les amas pointillés se dissolvent, et Ton n'aperçoit plus ensuite que les globules gras suspendus, comme dans le lait naturel.

Voici comment M. Mistcherlich expliquait ce phénomène:

11 y a dans le lait trois substances proléiques difîérentes : de la caséine et de l'albumine tenues en dissolution, et y restant sous cette forme même après Faction des sels; une substance précipitable par ceux-ci, et dont Tinsolubilité n'est que momentanée et conditionnelle, puisqu'on peut la redissoudre ensuite en ajoutant un peu d'eau.

Les expériences ultérieures que j'ai faites m'ont toujours démontré, en effet, la présence de ces trois substances, admises par M. Mitscherlich (albumine ou matière s'en approchant, caséum et matières protéiquesprécipitables par le sulfate magnésique). J'ai constaté la présence de ces substances non-seulement dans le lait de vache, mais aussi dans celui d'ânesse, de chèvre et de femme, dans des proportions variables pour chacun.

Dans son explication, M. Mitscherlich admettait en principe que lout le caséum du lait s'y trouvait à l'état de dissolution : opinion qu'il dut abandonner devant l'expérience de la filtration du lait normal, filtration qui montre la plus

grande partie du caséum retenue sur le filtre, conjointement avec les globules gras.

Mais l'existence d'une partie de ce principe sous forme de fines granulations étant prouvée, il restait à savoir si dans l'expérience de M. Mitscherlich l'action des sels ne se bornait pas à rendre plus visibles les granules du caséum suspendu, ou bien s'ils agissaient seulement ou conjointement sur le caséum dissous; pour s'en assurer il fallait expérimenter sur le sérum normal du lait.

La série d'expériences suivantes a été instituée dans le but d'élucider cette question.

Action du sulfate de magnésie sur le sérum normal (1).

Une portion de sérum normal de lait de vache frais, ne faisant que blanchir par l'ébullition, sans donner lieu à des flocons, est additionnée de sulfate de magnésie ; le liquide se trouble, et il se forme des flocons^ on verse sur un filtre.

Le liquide écoulé, porté à l'ébullition, donne lieu à un coagulum floconneux distinct (matière albuminoïde ).

Le liquide, filtré de nouveau, puis reporté à l'ébullition avec addition d'acide acétique, donne lieu à une nouvelle coagulation (caséum).

On lave le dépôt resté sur le premier filtre, celui formé à froid sous la seule influence du sulfate de magnésie, avec une solution saturée de ce dernier sel, puis on comprime. Le dépôt, redélayé dans une quantité d'eau à peu près équivalente au volume primitif du lait, y forme une solution trouble que l'on filtre. Le liquide limpide, porté à l'ébullition, donne lieu à des flocons, dont la quantité est augmentée par l'addition d'acide acétique.

Ainsi une partie des matières protéiques dissoutes dans le sérum normal a été précipitée par le sulfate de magnésie.

(1) Ces expériences ont été exécutées par Quevenne.

Le liquide salin, filtré, accusait d'une manière franche une matière albuminoïde et du caséum.

La partie précipitée par le sel et rendue momentanément insoluble par celui-ci a pu ensuite se redissoudre en grande partie dans Teau, et elle s'est montrée constituée de même par une matière albuminoïde et du caséum

Le chlorure de sodium et celui de potassium produisent aussi quelques flocons dans le sérum normal, mais d'une manière bien moins prononcée que le sulfate de magnésie.

Le sulfate de soude et le chlorure d'ammonium n'y déterminent aucun trouble.

En rapprochant ces expériences de celles qui ont été faites sur le lait entier, on voit que les sels dont il s'agit ne bornent pas leur action au caséum suspendu, et qu'ils précipitent une portion des matières protéiques dissoutes, précipitation qui entraîne le caséum suspendu.

L'action précipitante du sulfate de magnésie sur les matières protéiques du lait est limitée par le point de saturation. Ainsi que l'on filtre le liquide déjà saturé de sulfate de magnésie, et que l'on ajoute telle quantité que l'on voudra de nouveau sel dans le sérum obtenu, que l'on prolonge le contact, on n'en séparera plus rien, et cependant le liquide retient toujours une certaine portion d'albumine et de la caséine, dont on peut démontrer la présence par les moyens que j'ai d'abord indiqués.

Albumine d' œuf et sérum du sang.

Le sulfate de magnésie ainsi que le chlorure de sodium se comportent, avec l'albumine d'œuf et le sérum du sang, absolument comme avec le lait entier ou le sérum normal de celui-ci; seulement la proportion de précipité est moins grande. Le sulfate de soucie produit môme dans ces liquides la formation de quelques flocons, ce qu'il ne faisait pas dans le sérum normal du lait. Les sels dont nous parlons ont pa-

reniement une action limitée sur les matières albuminoïdes de ces liquides, et ils n'en précipitent qu'une certaine portion, rendue de même momentanément insoluble , tandis que le reste se maintient en dissolution malgré la présence du sel.

L'addition d'une petite quantité d'acides (acétique, lactique, chlorhydrique, phosphorique) dans les liquides albuminoïdes, ainsi que l'élévation de température, favorisent beaucoup l'action précipitante des sels dont nous parlons.

Il paraît donc que c'est une propriété générale appartenant à toutes les matières protéiques en dissolution de pouvoir être précipitées partiellement par l'action des sels alcalins et surtout du sulfate de magnésie.

Quant à la nature de la matière ainsi précipitée, il semble que celle-ci doive être rapprochée de l'albumine du suc pancréatique (pawcrtoi^e de M. M.C. Robin etVerdeil), puisque, d'après les expériences de M. Cl. Bernard , c'est là surtout le caractère qui distingue cette dernière dans la classe des matières albuminoïdes (1).

Quoi qu'il en soit, les faits que nous venons d'exposer viennent corroborer l'opinion qui se répand chaque jour de plus en plus, savoir que l'albumine, envisagée en général, est un corps bien plus complexe qu'on ne l'avait cru tout d'abord, variable dans ses propriétés, et qu'il est souvent possible de dissocier en divers éléments immédiats constitutifs.

M. Panum a observé, de son côté, que certains sels (acétate, phosphate et sulfate de soude, chlorure de calcium, sulfate de magnésie, etc.) pouvaient précipiter les substances albuminoïdes ou protéiques; mais cet auteur s'est placé dans des conditions toutes différentes de celles de M. Mitscherlich : ce n'est plus, comme dans les expériences de ce dernier, sur les solutions naturelles de ces substances qu'il a opéré, mais bien sur des solutions artificielles dans des acides. L'au-

(1) Cl. Bernard, citât, de M. Ducom, Thèse pour le doctorat, 185 page 70.

teur a remarqué, en outre, que la chaleur favorise l'action précipitante des sels en question sur ces solutions (1).

M. Mulder a fait aussi des observations du même genre, relativement à Faction du chlorure sodique sur le lait. Cet expérimentateur a vu que, lorsqu'on filtre après cette addition et qu'on ajoute de l'acide chlorhydrique dans le liquide limpide écoulé, il se forme un coagulum à froid ; si l'on filtre de nouveau et qu'on porte à l'ébullition, il se produit un autre coagulum (2).

D'après ce que nous savons maintenant, nous nous expliquons très-bien ce qui se passe ici : le premier précipité est constitué par du caséum; le deuxième, par de l'albumine.