CHAPITRE II

DIFFÉRENTS CORPS DONT LA PRÉSENCE A ÉTÉ RECONNUE jusqu'ici DANS LE LAIT.

Jusqu'à ce moment nous n'avons parlé que des trois principaux matériaux qui entrent dans la composition du lait (beurre, lactine, et matière protéique complexe que nous avons désignée, au point de vue des analyses courantes, sous le nom de caséum brut.) (Voyez, à l'article consacré à chaque espèce de lait, le tableau représentant les analyses, et à l'article Procédés analytiques divers^ subdivision inttulée : Procédés suivis par les auteurs y dans le premier fascicule.) Mais il y a bien d'autres substances qui se rencontrent dans le lait ; la plupart sont connues depuis longtemps, d'autres y ont été découvertes plus récemment. Nous ne donnerons de détails que pour ces dernières, une simple énumération devant suffire pour les autres. Mais nous donnerons une

(1) Panum , Journ. de ph. et de chim.^ 1853, t. XXIII, page 238.

(2) Mulder, Ann. de Berz., 1847, page 523.

discussion étendue sur les matières fondamentales du lait; nous allons commencer par celte énumération .

Énumératîon des substances jusqu'ici découvertes dans le

lait.

Oléine

Butyrine

Caproine

Capryline

Caprine \ La réunion de ces matières con-

Myristicine / stitue le beurre.

Palmitine

Stéarine

Butine

Lecithine ou matière grasse phosphorée.

ÎCes matières, obtenues en masse par coagulation au moyen des acidesetdel'ébullition, avaient été considérées, jusqu'à ces derniers temps, comme un corps unique désigné sous le nom de caséum, Lactine.

Phosphate de chaux.

— de magnésie.

— de potasse.

— de fer.

— de manganèse.

— de soude.

Chlorure de sodium.

— de potassium.

Soude combinée soit avec le caséum , soit avec quelque acide organique (2) .

(1) Ou du moins matière albuminoïde offrant une partie des propriétés de l'albuminose.

(2) Les uns ont admis dans le lait de vache frais la présence de Facide lactique (Berzélius, Traité de chim., tome VU, 1833, pages 585 et 612);

Sels à base de potasse (1).

— à base d'ammoniaque (1).

Silicates.

Fluorures (2) .

Soufre.

Iode.

Urée.

Des matières protéiques du lait.

Pendant longtemps le lait a été considéré comme ne renfermant, à l'état normal, qu'une matière protéique unique, désignée sous le nom de caséum, et celui-ci a été envisagé comme un principe immédiat, simple ; cette dernière opinion est même encore admise. Nous allons voir cependant qu'elle ne parait pas être l'expression de la vérité, du moins quant aux propriétés de ces substances ; car, s'il s'agissait de la constitution moléculaire, nos connaissances sont encore trop peu avancées sur ce sujet pour que nous puissions nous prononcer définitivement.

Albumine ou Wfatière albuminoïde dans le lait à Vétat

normal.

Il y a peu d'années, on n'admettait la présence de l'albu-

les autres l'ont contesté (Haidlen, Revue scientifique, 1843, t. XIV, page 339).

Nous ne saurions nous prononcer à ce sujet, mais ce que nous croyons pouvoir dire , d'après des expériences qui sont propres à Quevcnne et que je n'ai point rapportées ici, c'est qu'il existe, en petite quantité, dans le lait tel qu'il sort du pis de la vache, un acide organique quelconque, libre ou à l'état de sel acide.

(1) Au nombre desquels se trouvent des laclates d'après Berzélius , tandis que Haidlen conteste leur présence comme il l'a fait pour l'acide lactique (nous parlons toujours du lait dans son plus grand état de fraîcheur).

(2) Nous aivous constaté très-uettement l'existence de fluorures dans le lait.

mine dans le lait qu'au moment de h parturition ou dans quelques cas de maladie.

Dans son deuxième mémoire, publié en 1841, Quevenne fit voir, en opérant sur le sérum normal (ce qui lui permettait de mieux distinguer l'effet de la chaleur), que le lait renfermait toujours un principe de la nature de l'albumine, quelquefois franchement coagulable par l'ébullition, la plupart du temps ne faisant que troubler plus ou moins le liquide, mais donnant alors, au bout de huit ou dix heures, un léger dépôt de flocons (1).

Tel était l'état de la question, lorsque M. C. G. Mitscherlich, à l'époque de son voyage à Paris en 1847, dit à Quevenne que, de son côté, il avait été conduit à admettre nettement la présence de l'albumine dans le lait, et cela d'une manière constante, en se fondant sur des expériences que nous avons rapportées dans l'article consacré à l'action du sel sur le lait.

En 1851, M. Doyère, qui ne connaissait pas les expériences précédentes, a aussi, dans un beau et grand travail imprimé dans le recueil de l'institut agronomique de Versailles, constaté la présence de l'albumine dans le lait (2), et il faut reconnaître que c'est depuis la publication de ce mémoire que l'existence de l'albumine dans le lait est généralement admise.

En 1853, M. Girardin a confirmé ces résultats (3).

M. A. Morin admet aussi l'albumine au nombre des éléments du lait (4).

La présence de l'albumine ou d'une matière qui s'en rapproche beaucoup, dans le lait à l'état normal, est donc aujourd'hui hors de doute.

Seulement il faut observer que, dans les conditions où elle

(1) Deuxième mémoire sur le lait , pages 156 et 157, et Journ. de ph. et de chim., 1853 , t. XXIV, page 94.

(2) Doyère, Élude sur le lait, 1851, page 9, et Journ. de ph. et de chim., t. XXIV, 1853, pages 94 et 99.

(3) Girardin, même journal, même vol., page 94, et t. XXIII, page 406,

(4) A. Morin , même journal, 1854, t. XXV, page 423.

s'y trouve, ce n'est que dans le plus petit nombre de cas qu'elle est susceptible de former de suite des flocons par Tébullition du sérum normal, et que le plus souvent elle ne fait que le blanchir au moment même. Nous parlons là du lait dans son état de fraîcheur parfait ; mais, pour peu qu'il se soit écoulé vingt-quatre heures depuis le moment de la traite, il s'est déjà opéré des modifications dans la nature du liquide, et alors tous ou presque tous les laits de vache sont susceptibles de donner lieu à des flocons immédiatement par l'ébullition.

Dans une analyse de lait de vache par la présure, rapportée plus loin dans le même article, Quevenne a obtenu, comme on le voit, 6,20 d'albumine par litre.

On peut remarquer, dans cette analyse, que la proportion de caséum soluble est réduite presque à rien (0,80 par litre); il en est toujours ainsi lorsque l'on a affaire, comme dans le cas actuel, à un lait pouvant fournir, à l'instant, des flocons albumineux par l'ébullition; ce qui prouve que dans le lait la matière albuminoïde se produit aux dépens du caséum soluble et non du caséum suspendu.

On a dû donner au principe dont nous venons de parler le nom d'albumine, car il possède les deux caractères spéciaux qui servent à distinguer ce dernier corps, savoir la propriété de se coaguler sous la seule influence de l'ébullition, et à froid par l'acide nitrique. Faisons remarquer cependant qu'il nous a offert une particularité qui le fait différer de l'albumine du blanc d'œuf ou de celle du sang, et qui le rapproche du caséum. Il s'agit de la proportion de phosphates terreux contenue dans ces matières. (Voy. plus loin, au mot Incinérations, )

Lieberkûnh admet, de son côté, que le lait, outre la matière caséeuse, renferme une substance azotée, coagulable par la chaleur, mais qui n'est pas de l'albumine pure (1).

(1) Lieberkiinh , Journ. de ph. el de chim., 1853, i. XXIIl, page

Caractères qui servent à constater la présence de la matière albuminoïde dans le lait.

L'albumine communique au sérum normal la propriété de former des flocons directement par l'ébullition , ou tout au moins de se troubler; dans ce cas, le liquide laisse un dépôt sur le filtre sur lequel on le verse, ou au fond du vase dans lequel on le laisse reposer.

Caséum suspendu.

Quevenne a démontré (deuxième mémoire sur le lait) qu'une partie du caséum du lait s'y trouve à l'état de suspension. Voici les trois expériences sur lesquelles il s'est fondé:

V Lorsqu'on verse du lait dans son plus grand état de fraîcheur et à l'instant où il sort du pis de l'animal , sur un double fdlre de bon papier Joseph, à texture moyennement serrée, le liquide qui s'écoule (sérum normal) est moins dense que le lait primitivement employé.

Ainsi un lait de vache très-frais, d'une pesanteur spécifique de 1029,5 dans son état naturel, ayant été versé sur un filtre , comme nous le disons, a fourni un sérum normal ne pesant que 1026,5; une autre portion du même lait, abandonnée au repos pendant vingt-quatre heures et écrémée, marquait 1034,6 (lieu cité, page 133). Il est donc évident qu'il était resté sur le filtre autre chose que la matière grasse, dont la seule soustraction etit augmenté la pesanteur spécifique du lait, et que celte autre chose était parmi celles qui contribuent à donner de la densité au liquide, puisque sa séparation avait atfaibli cette densité.

2** La partie restée sur le filtre ayant été analysée, ainsi que le liquide écoulé, on a vu pour la première que, outre la matière grasse, la quantité de caséum y avait été presque doublée, tandis que le liquide filtré en contenait très-peu. La

substance qui, dans rexpérience ci-dessus, était restée sur le filtre, conjointement avec le beurre, était donc constituée par du caséum.

3° Dans nos observations microscopiques sur le lait d'ânesse, à partir du moment oii elles ont été faites à la lumière artificielle, presque constamment nous avons pu apercevoir, au microscope, le caséum suspendu. Il se montre sous forme de très-fines granulations, d'un aspect particulier et indépendantes des globules de matière grasse. Ces granulations sont solubles dans l'ammoniaque et insolubles dans l'éther.

Nota. Nous avons trouvé un lait de vache dans lequel les granules de caséum suspendu étaient parfaitement visibles ; c'est le seul qui nous ail offert cette propriété. La vache qui l'avait fourni ne présentait rien de particulier, soit sous le rapport de la santé, soit sous celui de la nourriture (1) (2).

M. Donné a confirmé ces faits et y a ajouté celui-ci : en filtrant, avec de certaines précautions, les laits de vache et de chèvre, on constate que du caséum s'y trouve à l'état de suspension comme dans le lait d'ânesse (Donné, ouvrage cité, page 161).

Cette inadvertance de M. Donné, touchant la part qui revenait à Quevenne dans la découverte du caséum suspendu,

(1) A l'article Présure , nous avons montré que l'on peut aussi séparer, par le moyen de cette substance , le caséum suspendu.

(2) Assurément, dit Quevenne, M. Donné se rappelait mal ces passages de mon travail, lorsqu'il écrivait, deux ans après, dans son Cours de microscopie, 1844, page 361 : « Je dois néanmoins indiquer les nouvelles expériences d'après lesquelles j> me suis assuré qu'une partie du caséum n'est pas réellement dissoute dans le lait et se trouve à l'état de globulins excessivement ténus ; cette opinion a été émise par M. Quevenne , et, après l'avoir combattue , je suis arrivé à démontrer l'exactitude de ce fait d'une manière directe et positive. »

Ce n'est point une simple opinion que Quevenne avait émise. Il avait démontré par des expériences précises que la plus grande quantité du caséum se trouvait dans le lait de vache à l'état de suspension , sans déterminer la forme sous laquelle il y existait ; il n'avait reconnu cette forme que pour le lait d'ânesse (granules ou globulins d'une ténuité extrême. Mém. cité, pages 133 à 135, 219 et 220).

a eu pour conséquence de lui faire altribuer par plusieurs ouvrages classiques importants tout le mérite, quel qu'il puisse être, de cette nouvelle observation.

Quant à ce qui est de la proportion des deux caséums, Quevenne persistait, d'ailleurs, à croire que M. Donné a fait erreur lorsqu'il a dit plus loin : « Mais ce n'est là qu'une très-petite partie du caséum contenu dans le lait, et la plus grande portion de cette substance est... dissoute dans le sérum. » {Ibid^ page 362.)

Loin de là, Quevenne pense que les analyses ou expériences diverses contenues dans ses premières publications sur le lait, comme celles qu'il a exécutées depuis, et qui sont résumées sur le tableau intitulé Proportion du caséum suspendu dans les différentes espèces de lait^ prouvent surabondamment qu'il faut prendre l'inverse de la proposition de M. Donné, pour avoir l'expression de la vérité, du moins quant aux laits de chèvre, de vache et d'ânesse.

Caractères distinctifs du caséum suspendu.

Existe en suspension dans le lait et reste sur le filtre, conjointement avec les globules de matière grasse ; il a été possible de le distinguer, au microscope, dans les laits d'ânesse et de vache, où il se montre sous forme de granulations extrêmement fines ; — est susceptible de se coaguler par la présure, à l'exclusion du caséum dissous : après Tébullition, cette propriété d'être influencé par la présure est presque annihilée.

Caséum dissous.

Le caséum suspendu ayant été séparé du lait par le moyen de la fillration ou de la présure , et la matière albuminoide par l'ébullition et une nouvelle filtration , si l'on porte une second*e fois le liquide à l'ébullilion, en y ajoutant un peu

d'acide acétique étendu, il se forme des flocons blancs çaillebottés, qui sont dus au caséum dissous.

Le fait de la filtration qui laisse passer ce caséum, tandis qu'elle retient le caséum suspendu, prouve déjà une différence de constitution physique entre ces deux matières.

L'action de la présure, qui, dans de certaines limites deproportion et de température , coagule très-promptement et parfaitement le caséum suspendu, sans agir sur le caséum dissous, prouve, en outre, que les propriétés intrinsèques de ces deux matières ne sont pas les mêmes (voyez article Présure).

Le caséum soluble, surtout celui qui a été obtenu artificiellement par le procédé classique, indiqué dans les ouvrages, offre, en outre, ce singulier caractère, que sa dissolution aqueuse, chauffée, se trouble plus ou moins fortement, tandis qu'elle s'éclaircit par refroidissement, ce qui tient, sans doute, à une différence de solubilité, ou à la présence du phosphate de chaux.

Caractères définitifs du caséum dissous.

Existe à l'état de dissolution dans le lait et passe à travers le filtre; — n'est pas influencé par la présure, aux doses où l'on emploie celle-ci à la coagulation du lait dans les fromageries; ne se coagule pas sous la seule influence de l'ébullition, et seulement sous celle des acides, surtout lorsqu'ils sont aidés de la chaleur.

Albuminose.

La matière albuminoïde, le caséum suspendu et le caséum dissous ayant été séparés comme nous venons de le dire, il reste encore en dissolution dans le liquide une petite quantité de substance proléique. Cette portion ne s'étant coagulée ni par l'ébullition seule, ni par l'ébullition aidée d'un acide, on peut croire, dans l'état de nos connaissances sur

les matières album inoides, que c'était YalhuminosCy matière appelée depuis peptone par M. Lehman n, et que M. A. Morin a lui-même retirée du lait et désignée sous le nom de matière gélatini forme ou de galactine (1) .

Pour l'extraire, on la précipite au moyen d'un excès d'alcool à 90** (trois volumes et demi). Quant aux proportions de cette matière dans le lait de vache, voir l'analyse qui se trouve un peu plus loin (même article).

Caractères distinctifs de Valbuminose du lait.

N'est coagulée ni par l'ébullition ni par les acides; est précipitée par le tanin et par l'alcool; ne communique pas à l'eau la propriété de se prendre en gelée.

Gélatine.

Après qu'on a séparé du lait les substances précédentes, même en y mettant tout le soin que nous avons indiqué, il reste encore dans le sérum, en même temps que la lactine et les sels, une trace de matière azotée. D'après M. A. Morin, ce serait de la gélatine (2); mais cette assertion est loin d'être appuyée sur des preuves suffisantes.

(1) A. Morin, Journ. de ph. et de chim.^ 1854, t. XXV, pages 428 et

Nota. En adoptant ainsi le nom d'albuminose pour désigner cette matière , notre principal but a été d'éviter les périphrases.

(2) A. Morin , recueil cité , t. XXV , 185i , page 431.

Proportions de matières protéiques trouvées dans une analyse de lait de vache par la présure (1).

Pour Pour

1 litre. 1,000 gr.

Caséum suspendu 33.20 32.18

Caséum dissous 0.80 > 0.77

Albumine coagulée directement par l'é- j

bullition après l'action de la présure 6.20^ 8.20 6.00) 7.88

Matière protéique précipitée par l'alcool i

(albuminose) 1.20' 1.11

Total 41.40 40.06

Proportion du caséum suspendu relativement aux autres

matières protéiques dissoutes dans différentes espèces de

lait.

Matières protéiques disoutes, Caséum suspendu. déterminées en masse (2).

Pour 100 gr. de matière sèche :

Chèvre, moyenne de trois analyses 84 16

Vache, moyenne de quatorze analyses.. . 79 21

Anesse , moyenne de trois analyses 56 44

Femme , moyenne de trois analyses 43 57

Réflexions. — Les quatre substances dont nous venons de parler (matière albuminoïde, caséum suspendu, caséum dissous et albuminose) ont-elles, chacune, une composition chimique particulière , ou bien est-ce une matière toujours la même au point de vue de la chimie (dans le genre de la protéine de Mulder), et dont les propriétés auraient été modifiées, soit par un changement d'état moléculaire, soit, pour certains, par un commencement d'organisation, soit simplement par Taclion des substances alcalines ou salines qui se trouvent dans le lait?

Pour ce qui est du caséum, par exemple, la plupart des

(1) Cette analyse a été rapportée dans le deuxième mémoire de Quevenne sur le lait , page 214.

(2) Matière albuminoïde , caséum dissous et albuminose.

chimistes, et en particulier Haidien (1), Rocheleder (2), sont d'avis que cette substance n'est point complexe. Il n'y aurait, suivant eux, dans le lait, qu'une seule caséine, insoluble ou très-peu soluble dans l'eau, mais dont on s'expliquerait la solubilité partielle dans le lait, à la faveur des substances avec lesquelles elle s'y trouve combinée.

M. A. Morin, à part l'albumine, dont il a, comme nous l'avons dit, constaté la présence dans le lait, n'y admet aussi qu'une seule matière caséeuse; mais ce chimiste paraît croire que celle-ci s'y trouve totalement à l'état de dissolution, sous forme de caséate de soude (3).

Dans cette hypothèse, la coagulation du caséum par les acides résulterait du fait de la saturation de l'alcali qui tenait la matière protéique en dissolution.

Que le caséum suspendu soit susceptible d'être dissous en totalité ou en partie par les alcalis ou certains de leurs sels, cela est évident, mais cela n'autorise nullement à conclure que le caséum dissous est identique avec celui qui se trouve en suspension; la chose est possible, mais il s'agit de s'en assurer.

De même, pour la petite quantité de matière protéique qui reste en dissolution dans le sérum après qu'on en a séparé l'albumine et les deux caséums, on peut se demander si ce n'est pas un vestige très-dilué de la même matière supposée unique, retenue à la faveur, non plus des alcalis puisqu'ils ont été sursaturés par les acides ajoutés, mais au moyen de sels existant naturellement dans le lait ou formés artificiellement, ou bien si c'est un corps possédant par lui-même des propriétés distinctes, qui seraient, comme nous l'avons vu, celles de l'albuminose.

(1) Haidien, Revue scientifique, 1843, t. XIV , page 240.

(2) Rocheleder, cité par Dumas, Traité de chimie^ t. Vil, 1844, p. 461 et 463.

(3) A. Morin, Journ. de ph. et de chim., 1854, t. XXV, pages 424, 425, 427 et 429.

A ces questions diverses on ne peut répondre avec certitude que par l'observation directe, c'est-à-dire qu'il faudrait isoler ces matières et les analyser : c'est l'affaire du temps et de l'expérience.

Pour nous et pour le moment, nous nous sommes contenté d'établir que, dans l'état oii on les observe dans le lait frais et normal, leurs propriétés sont distinctes, sans nous préoccuper de savoir si leur composition chimique est ou non la même.

Cependant il est un point de leur constitution qui, pour ne pas se rapporter à la composition chimique de la matière organique envisagée isolément, n'en offre pas moins d'intérêt; nous voulons parler de la proportion fort différente de phosphates terreux qui se trouve unie à la matière protéique dans chacune de ces substances. Or on comprend l'importance que peut offrir l'examen de cette circonstance, là oxi il s'agit d'un liquide jouant un rôle si remarquable dans la nutrition. (Voyez, pour cette détermination, l'art. Incinéralions.)

Autres réflexions ou expériences sur la constitution du

caséum.

(M. Mitscherlich, M. Panum, M. Mulder.)

Nous venons de voir que les propriétés physiologiques et chimiques des différentes matières protéiques renfermées dans le lait n'étaient pas les mêmes, et nous avons dit, par anticipation, que ces matières différaient aussi par la proportion de phosphates terreux qu'elles renferment.

En nous reportant aux expériences (voyez art. Action des sels neutres sur les matières protéiques du lait) des observateurs dont nous venons de citer les noms, nous sommes encore plus disposé à croire à une différence entre ces matières.

En effet, nous avons vu très-positivement, dans les expé-

riences du premier de ces savants (M. Mitscherlich), que les sels neutres ne précipitent pas toute la matière protéique du lait, mais seulement une certaine portion de celle-ci, et que l'albumine ou matière albuminoïde, ainsi que le caséum, se montrent ensuite chacun avec le caractère qui lui est propre.

Nous avons vu, au même article, que les observations de M. Panum et de M. Mulder tendent aussi à faire admettre la pluralité des matières protéiques dans le lait.

D'autres expériences plus récentes et d'un autre ordre tendent aussi à confirmer ces idées, ce sont celles des deux auteurs que je viens de citer. En effet, MM. le Conte et de Goumoens ont retiré du caséum brut (obtenu par coagulation au moyen des acides) deux substances auxquelles ils ont donné les noms à'oxolecine et anoxolecine (ô'^o? , vinaigre ; Av'<y, je dissous).

L'une, Toxolecine, a pour caractères de se dissoudre dans Tacide acétique concentré et de colorer l'acide chlorhydrique en jaune; l'autre, l'anoxolecine, est insoluble dans l'acide acétique et colore le deuxième acide en violet.

On obtient ces substances en traitant la matière première (caséum brut) par l'acide acétique concentré; la partie dissoute, précipitée ensuite par la potasse , forme l'oxolecine ; l'anoxolecine constitue le résidu insoluble.

Pour ces auteurs, le caséum, tel qu'on l'a étudié jusqu'ici, est donc une substance complexe.

MM. le Conte et de Goumoens considèrent la fibrine, la fibre musculaire, l'albumine, la globuline , la vitelline comme étant pareillement formées d'oxolecine et d'anoxolecine (1).

(1) Le Conte et de Goumoens, Journ. deph. et de chim.^ 1853, t. XXIV, page 19.

M. Lehmann penche à croire aussi que le caséum est une substance complexe (1).

Ainsi tous les faits précédemment rapportés se réunissent pour faire admettre la multiplicité des matières protéiques dans le lait (2).

Mais une question se présente maintenant , c'est celle de savoir quel rapport peuvent présenter entre elles les différentes substances obtenues par les expérimentateurs divers.

Par exemple, l'anoxolecine extraite par MM. le Conte et de Goumoens ne serait-elle que le caséum insoluble tel qu'on le sépare au moyen de la présure (moins les phospha-^ tes terreux que l'acide acétique aurait nécessairement enlevés) ? — Quel rapport Toxolecine présente-t-elle avec le caséum dissous ?

Il faudrait, pour répondre à ces questions, se livrer à une série de recherches d'autant plus longues et plus minutieuses que les substances dont il s'agit sont très-facilement modifiables sous l'influence des agents divers; la seule chose qu'on puisse dire quant à présent, et ce sera notre conclusion , c'est qu'il n'est plus possible de considérer le lait comme ne renfermant qu'une matière protéique unique, et qu'il faut, au contraire, admettre dans ce liquide l'existence de différentes substances albuminoïdes, sans qu'on sache positivement si la cause des différences observées entre celles-ci est chimique , physique ou physiologique , c'est-àdire si elle dépend de la composition chimique, de l'état moléculaire ou d'un commencement d'organisation.

Beurre.

Le beurre est la matière grasse du lait. Tel qu'on l'obtient par le battage dans l'économie domestique , il n'est point pur ; il retient, à l'état de mélange, une certaine pro-

(1) Lehmao, citation de MM. le Conte et de Goumoens, lieu mentionné à propos de leur travail.

(2) Voyez, Annuaire de thérapeutique de 1856, le mémoire de MM. Bouchardat et Sandras sur Vinjection des matières albumineuses dans les reines.

portion de caséum hydraté. On peut amener ce beurre à l'état de pureté en le maintenant en fusion jusqu'à ce que le caséum se soit déposé et que la partie grasse surnageante soit devenue limpide ; mais alors il a perdu F arôme et le goût du beurre frais.

On obtient directement le beurre pur en traitant le lait évaporé ou la crème par l'éther.

La matière grasse du lait ainsi obtenue, c'est-à-dire le beurre pur, est une substance très-complexe.

D'après un des travaux les plus récents sur ce sujet, celui de M. Heintz, le beurre serait composé d'oléine, de butyrine, de caproïne, de myristicine, de palmiline, de stéarine et de butyrine (1).

Il faut y joindre, d'après ce que nous avons vu, la lecithine. (Voyez art. Matière grasse phosphorée du lait.)

Dans ce nombre, les corps prédominants sont l'oléine, la stéarine et la butyrine, comme M. Chevreul l'a démontré dans son admirable ouvrage sur les corps gras.

Chaque espèce de beurre a quelque chose de particulier dans le goût, l'odeur et l'aspect. Dans chaque espèce, on observe, en outre, des différences suivant la nourriture dont fait usage l'animal qui le produit ou diverses conditions individuelles; les propriétés varient même, et beaucoup, selon le procédé employé pour le préparer et l'art avec lequel celui-ci est mis en pratique. Telles sont les causes de la supériorité et de la célébrité du beurre de certaines contrées , comme la Prévalaye, la vallée d'Isigny, Gournay, etc.

Celui de lait de vache est généralement d'un jaune assez foncé, surtout dans l'été, alors que les animaux se nourrissent de plantes vertes. En hiver, la teinte est bien plus pâle et quelquefois presque blanche.

Sa consistance est moyennement ferme.

Celui de chèvre est d'un jaune différent, plus pâle et vi-

(1) Heiûtz , Journ. de ph. et de chim. , t. XXV , page 72.

— tirant quelque peu au citron. Sa consistance est aussi plus ferme.

Le beurre d'ânesse est plus mou que celui de vache ; sa couleur est blanchâtre, passant rarement au jaune pâle ; sans arôme. *

Le beurre de lait de femme offre à peu près la même consistance que celui de vache; sa teinte a quelque chose du citron verdâtre.

Point de fusion. — Les beurres de vache, de chèvre et de femme, à l'état de pureté, ont un point de fusion généralement très-analogue : il a lieu de 35 à 37 degrés cent*. Cependant il faut remarquer que ce point de fusion n'otfre pas par luimême une certitude absolue; en effet, on peut rencontrer de légères variations dépendantes de la manière dont le beurre a été refroidi. Il faut, pour donner à celte expérience le plus de valeur possible, placer la matière, préalablement fondue, dans un lieu frais comme une cave ou dans deTeau froide, de telle sorte que l'abaissement de température soit prompt et que les parties grasses susceptibles de cristallisation n'aient pas le temps d'y former de grumeaux. On obtient ainsi une masse compacte homogène , avec laquelle on procède à l'expérience.

Le beurre de lait d'ânesse reste généralement fluide pendant plusieurs jours, ou du moins il ne s'y forme que peu à peu un dépôt grenu, et il n'arrive que rarement à constituer une masse compacte soUde à la température ordinaire.

Matière grasse phosphorée du lait ou hcithine.

Dans son troisième mémoire sur le lait , à propos des moyens de reconnaître les falsifications avec la cervelle, Quevenne avait observé qu'il était nécessaire de ne point opérer sur plus de 0°'-,50 de beurre à la fois, sans quoi l'on s'expo-

sait à obtenir , pour résidu de la combustion , un charbon acide (1).

Ce phénomène, difficile à expliquer dans l'état de nos connaissances sur le lait, nous a conduit à des recherches dont le résultat a été de constater dans ce Hquide la présence d'une matière grasse phosphorée analogue à celle qui se trouve dans la graisse cérébrale, et dont M. Gobley a aussi démontré l'existence dans le sang humain ( 2) , ainsi que dans les œufs de poule et de carpe.

M. Gobley a donné à cette matière le nom de lecithine, de Âg;c/Ôcç, jaune d'œuf , parce qu'elle se trouve en grande quantité dans ce dernier (3).

C'est à la même substance ou à une matière très-analogue , retirée de la graisse cérébrale, que M. Fremy avait donné auparavant le nom d'acide oléophosphoriqiie , nom qui comporte que l'auteur n'y admet la présence du phosphore qu'à titre de combinaison acide (4); tandis que M. Gobley croit que le phosphore se trouve dans la lecithine sous forme d'élément directement combiné, de la même manière que l'oxygène, l'hydrogène et le carbone (5).

Il existe, dans les nouvelles lettres de M. Liebig sur la chimie, un passage d'après lequel il semblerait que la présence d'une matière phosphorée dans le lait a déjà été observée.

Voici ce passage :

« Certains auteurs prétendent que la viande et le pain contiendraient du phosphore, que le lait et les œufs renfermeraient une matière grasse phosphorée semblable à celle du cerveau , et qu'à cette matière phosphorée serait bée la formation, conséquerament aussi l'activité du cerveau (6). »

(1) Troisième mémoire sur le lait, page 273, 8« expérience, et Annales d'hygiène, 1842, t. XXVII, page 241.

(2) Gobley, Journ. deph. et de chim., 1852, t. XXI, page 241 à 251.

(3) Gobley , Journ. deph. et de chim., 1850, t. XVIÏ, page 409 à 417.

(4) Fremy , même recueil , 1847, t. XII, page 13, et Cours de chimie de Pelouze et Fremy , t. III , 1850 , page 640.

(5) Gobley , recueil cité , 1850 , t. XVIII , page 112.

(6) Liebig, Nouvelles lettres sur la chimie, 1852, page 239.

M. Liebig donne ces notions comme tirées du livre de Moleschott. — Reposent-elles sur une observation positive , ou ne sont-ce que des idées théoriques sur le rôle du phosphore comme excitateur de la pensée , c'est ce que Fauteur ne dit pas.

Du reste , M. Liebig n'admet Texistence du phosphore dans l'économie qu'à titre d'acide phosphorique (ib.).

Quoi qu'il en soit, voici le moyen d'obtenir la matière dont il s'agit :

Extraction, — Quevenne a obtenu la matière grasse phosphorée du lait par plusieurs procédés : voici celui qui lui a paru le meilleur et le plus commode.

Le beurre ayant été retiré du lait de vache par le battage de la crème fraîche , suivant le mode ordinairement usité dans les fermes , on le maintient en fusion au bain -marie , dans une capsule, jusqu'à dessiccation du caséura retenu. La masse refroidie est mise dans un flacon et traitée par Téther; la solution, filtrée et distillée, donne finalement pour résidu le beurre dans son plus grand état de pureté.

Celui-ci est soumis à deux reprises à l'alcool à 90 bouillant, qui laisse par évaporation une huile grasse, acquérant à la suite du refroidissement la consistance d'une bouillie un peu grenue. En traitant ainsi par l'alcool 66 grammes de beurre purifié , j'en ai retiré 5,15 d'huile molle, soit 8 pour 100. Cette matière est très-riche en phosphore, comme le démontrent les expériences suivantes :

l*" Une petite quantité de cette matière grasse (O?', 10 suffisent), brûlée dans une petite capsule de platine, laisse pour résidu un charbon acide. (Nous donnons, dans la note deuxième, des détails sur le mode opératoire.)

2° Si, au lieu de brûler la matière seule, on l'additionne , préalablement, d'une goutte de solution de nitre, et que l'on incinère (une capsule de porcelaine est préférable à une de platine pour cette deuxième expérience), puis qu'au résidu repris par trois gouttes d'eau on ajoute une solution de chlorure ammonique, une pareille quantité de sulfate ma-

gnésique, et enfin trois gouttes d'ammoniaque faible (étendues de quatre parties d'eau), le liquide se trouble aussitôt et laisse déposer promptement une fine poudre blanche, à laquelle le microscope permet de reconnaître la forme de cristaux disposés généralement en X ailés ou en feuille de Fougère.

Ces cristaux peuvent être redissous dans l'acide chlorhydrique, puis reproduits par une nouvelle addition d'ammoniaque. Or ce sont là les caractères du phosphate ammoniaco-magnésien, dont la description et les dessins ont été donnés avec beaucoup d'exactitude par M. Rayer (1).

3** Une petite quantité des cristaux obtenus comme nous venons de le dire, ayant été desséchée, est mise au fond d'un petit tube de verre fort avec des fragments de potassium, et le tout chauffé au rouge, suivant le procédé deVauquehn. L'excès de métal est ensuite enlevé au moyen d'un peu de mercure ; le tube brisé et le résidu humecté avec un peu d'eau, on sent l'odeur pénétrante désagréable appartenant au phosphure d'hydrogène.

4° Lorsqu'on traite la matière grasse phosphorée, dont nous parlons, par de l'alcool acidulé, suivant la méthode indiquée par M. Gobley (2), le liquide alcoolique, traité directement par le sulfate magnésique et l'ammoniaque, ne donne aucun indice de formation de phosphate ammoniaco-magnésien. Mais, si l'on évapore préalablement ce Hquide, puis que l'on incinère le résidu après y avoir ajouté un peu de solution de nitre, et que l'on opère enfin, pour le reste, comme nous l'avons dit article 2, on obtient alors un précipité abondant de phosphate ammoniaco-magnésien.

Or il est naturel de penser, d'après les faits acquis à la science, que si la solution alcoolique acide provenant du traitement de la matière grasse ne donnait pas lieu directement à la précipitation de phosphate ammoniaco-magnésien,

(1) Rayer, Traite des maladies des reins, 1839 , 1. 1, pi. III, page 632.

(2) Gobley, Journ. de ph. et de chim., 1850, t. XVIU, page 107.

c'est qu'elle renfermait primitivement non de l'acide phosphorique, mais de l'acide phosphoglycérique, tandis que, après l'évaporation et l'incinération, ce dernier acide avait été détruit et remplacé par le premier, lequel est seul susceptible de donner naissance au précipité magnésien dont nous parlons.

La matière grasse phosphorée, après avoir été traitée, comme nous venons de le dire, par l'alcool acidulé, ne contenait plus que des traces de phosphore.

D'après l'ensemble de ces caractères, il me paraît démontré qu'il existe dans le beurre une matière phosphorée tout à fait analogue à celle qui se trouve dans le cerveau, le sang, le jaune d'œuf, etc.

Nous avons constaté l'existence de cette matière phosphorée non-seulement dans le lait de vache, mais aussi dans celui de chèvre, d'ânesse et de femme.

Il nous a paru, d'après des expériences approximatives, que ceux qui en renfermaient le plus étaient ceux de vache et de chèvre ; celui d'ânesse nous en a donné une quantité bien plus faible, et celui de femme encore moins. Nous avons cru remarquer aussi que les proportions variaient dans chaque espèce de beurre.

M. Gobley (recueil cité, tome XVII, page 411) dit qu'il a toujours trouvé la lecithine accompagnée de cérébrine et de cholestérine. Jusqu'ici nous n'avons pu découvrir aucune de ces deux substances dans le lait.

Des moyens de constater la présence du phosphore dans la matière grasse du lait.

On prend :

0,50 de beurre extrait par l'éther, c'est-à-dire parfaitement exempt de matières caséeuses ou salines; Une goutte de solution de nitre au dixième. On mêle bien dans une très-petite capsule de porcelaine. On place sur une petite lampe à alcool, et l'on chauffe

très-doucement en agitant jusqu'à ce que toute J'hnmidité soit évaporée. Alors on brûle la matière grasse restante.

Le charbon est repris par dix gouttes d'eau contenant un vingtième de son poids d'acide nitrique. On porte à l'ébullition, on laisse refroidir, et l'on décante.

La moitié du liquide est saturée avec de l'ammoniaque étendue (au cinquième), puis additionnée de nitrate d'argent qui trouble le liquide et donne lieu à un précipité jaune pâle;

L'autre moitié est additionnée d'une demi-goutte de solution de chlorhydrate d'ammoniaque au dixième ;

Une demi-goutte de solution de sulfate de magnésie au dixième ;

Puis on sursature par de l'ammoniaque au cinquième, ajoutée goutte à goutte.

Il se forme aussitôt ou presque aussitôt une petite quantité de flocons blancs qui ne tardent pas à gagner le fond de la capsule ; ceux-ci, vus au microscope, présentent l'aspect du phophale ammoniaco-magnésien : on aperçoit, en outre, des fragments noirs, dus à des parcelles de charbon.

On peut faire disparaître et réapparaître ces cristaux à plusieurs reprises en ajoutant au liquide dans lequel ils nagent une petite quantité d'acide chlorhydrique ou nitrique qui les dissout, puis un peu d'ammoniaque qui, en sursaturant le liquide, les fait réapparaître.

Il est préférable de ne pas pousser la calcination trop loin, jusqu'à l'incinération complète par exemple, et il vaut mieux se contenter de réduire la matière grasse en charbon et traiter celui-ci par l'eau ccidulée comme nous l'avons dit, car en poussant l'action du feu jusqu'à l'entière destruction du charbon on pourrait transformer l'acide phosphorique qui s'est produit par le fait de la combustion en pyrophosphate, et alors les réactions ne seraient plus les mêmes.

En effet, voici les caractères du pyrophosphate compara-

— xo —

livèment avec les précédentes réactions, et en supposant q«e le produit de la combustion des 0,50 de beurre eût été IransfoFDié en pyrophosphate.

L'eau de lavage acide du résidu charbonneux, neutralisée par l'ammoniaque, précipite alors en blanc par le nitrate d'argent, au lieu de précipiter en jaune.

La portion additionnée de chlorhydrate d'ammoniaque, puis de sulfate de magnésie, et saturée d'ammoniaque, donne lieu , comme ci-dessus, à des flocons, mais ceux-ci sont bien moins denses et gagnent moins vile le fond du vase ; mais ce qui les distingue surtout, c'est l'aspect microscopique : au lieu des cristallisations en feuilles de fougère ou autres formes nettement accusées, comme nous venons de l'indiquer, on ne voit plus ici que des amas j§une pâle formés par la réunion de très - petits points amorphes.

l\e même que pour le phosphate ammoniaco-magnésien, on peut faire disparaître et réapparaître ce précipité en employant successivement un peu d'eau acidulée et d'ammoniaque.

Il y a aussi cette difTérence provenant de ce que le pyrophosphate ammoniaco-magnésien est encore moins soluble que le phosphate correspondant , lorsqu'on a opéré l'incinération complète des 0,50 de beurre, si, au lieu de reprendre le résidu par dix gouttes d'eau acidulée, on le traite par deux gouttes d'eau pure, puis qu'à celle-ci on ajoute une demi-goutte de chlorhydrate d'ammoniaque et une demigoutte de sulfate magnésique; le liquide se trouble dé]h par le seul fait de l'addition du dernier sel, ce qui n'arrive jamais lorsque le résidu de la calcination est resté à l'état de phosphate.

Il est des beurres dont le résidu de la combustion se transforme plus facilement que d'autres en pyrophosphate par l'action prolongée de la chaleur.

Toutefois, en ayant le soin de s'arrêter lorsque le résidu est encore à l'état de charbon, comme nous l'avons dit, on

est à peu près certain de ne jamais trouver le résidu entièrement transformé en pyrophosphate.

Ainsi, relativement aux caractères distinctifs de ces deux sels,

Ceux du pyrophosphnte sont

1° De former, avec le nitrate d'argent, un précipité blanc et non jaune, chose qu'on savait déjà ;

2® De donner naissance, avec la magnésie et l'ammortiaque, à un sel encore moins soluble que le phosphate.

3** Ce dernier sel ( pyrophosphate ammoniaco-magnésien) constitue surtout le caractère distinclif des pyrophosphales ; il se montre au microscope avec l'aspect de nuages jaun« pâle, finement pointillés , et jamais sous les formes cristallisées si caractéristiques du phosphate ammoniaco-magnésien.

Présence de Vurée dans le lait.

Depuis longtemps nous avions eu l'occasion de remarquer, en faisant des analyses de lait d'ânesse, que le beurre obtenu offrait, après sa dessiccation complète, une petite quantité de poudre cristalline blanche qui ne tardnil pasà se déposer au fond du vase. Nous avons voulu enfin savoir à quoi nous en tenir sur la nature de ces cristaux.

Quelques expériences préalables nous ayant fait connaître les propriétés principales de ces cristaux, comme de fondre à la température nécessaire pour dessécher le beurre (plus de 100 c), d'être solubles dans l'eau et dans l'alcool, nous avons procédé à leur extraction, en opérant sur une quantité de lait qui pût nous en fournir une quantité sulfisante pour déterminer leur nature.

Les expériences ont été exécutées par Quevenne, mais nous les avons instituées en commun et nous en avons ensemble discuté le résultat.

Extraction. — 1,700 gr. de lait d'ânesse so?^t évapo-

résau bain de vapeur en agitant constamment, et le résidu épuisé par macération avec de l'éther à 55° B., t. 15 c. (densité 0,760); une expérience antérieure nous avait appris que l'élher Irès-concentré, comme 61° B., n'était pas aussi convenable pour Texlraction de ces cristaux, dont on ne retirait alors qu'une moindre quantité.

Le beurre obtenu pour résidu de la distillation de la solution élbérique a été traité à deux reprises par l'eau au bain de vapeur, et les liquides aqueux, soutirés et filtrés, ont été évaporés de la même manière , jusqu'à consistance de sirop épais. Par le refroidissement, le liquide s'est pris en masse cristalline aiguillée, dont on a fait égoulter les eaux mères.

Ces cristaux, abandonnés à l'air, en ont attiré l'humidité et sont redevenus liquides.

Un peu de ce liquide, additionné de deux volumes d'acide nitrique, se prend en bouillie cristalline de couleur légèrement fauve.

L'acide chlorhydrique concentré ou étendu d'eau n'y produit aucun précipité.

La masse de fluide ci-dessus obtenue par exposition des cristaux à l'air est placée au bain-marie, chauffée à 50 ou 60 degrés centigrades environ et additionnée d'acide oxalique en poudre fine, qui épaissit le liquide. Après quelques instants de contact, on comprime dans le papier Joseph pour enlever les eaux mères. On mêle au résidu de la poudre de marbre, et l'on humecte avec suffisante quantité d'eau pour faire une bouillie claire; il y a une vive effervescence. Lorsque le mélange a perdu sa réaction acide, on ajoute un peu de noir animal lavé à l'acide chlorhydrique, et l'on dessèche à l'étuve.

La matière, réduite en poudre fine, est traitée à froid dans un petit ballon avec de l'alcool à 99 degrés centigrades. Le liquide filtré est concentré dans une capsule, puis achevé d'évaporer sur un verre de montre. Celui-ci reste tapissé par une couche de cristaux blancs en longues aiguilles, se mon-

trant au microscope composés de longues et belles baguettes prismatiques enchevêtrées, dont le poids, après dessiccation, est de Os"^', 18.

Propriétés. — Ces cristaux offrent une saveur piquante légèrement acre; très-solubles dans l'eau et dans l'alcool, solubles aussi dans l'élher, mais en moindre proportion et d'autant moins que celui-ci est plus concentré.

Nous avons vu, par avance, que l'acide nitrique faisait prendre leur solution aqueuse en masse cristalline.

Brûlent sur une lame de platine sans résidu appréciable.

Chauffés dans un tube de verre, ils répandent des vapeurs à odeur urineuse, bleuissant avec énergie le papier rouge de tournesol humide et produisant des nuages blancs lorsqu'on approche de l'orifice une lige de verre mouillée avec de l'acide acétique ou chlorhydrique légèrement étendu.

Entre 125 et 128 degrés centigrades, ces cristaux se sont fondus en un liquide incolore, limpide, qui s'est pris, par le refroidissement, en une masse cristalline rayonnée.

Ces caractères sont ceux de l'urée. Il est vrai que le point de fusion ici trouvé est un peu plus élevé (celui de l'urée est de 120, Berz., t. Yll, 1823, p. 374), mais tout le monde sait qu'il ne faut que de très-petites quantités de matières étrangères pour élever ou abaisser le point de fusion d'un corps, et ici nous avons trop peu de matière pour opérer des cristallisations successives et arriver, ainsi, à un état de pureté parfait.

Nous ne saurions dire, quant à présent, si rurce existe aussi dans les autres espèces du lait; seulement, ce que nous pouvons faire observer, c'est que, si, en effet, ce corps s'y rencontre (chose probable), on doit croire que c'est une proportion encore bien moindre , attendu que , dans nos analyses de lait de vache, de chèvre et de femme, nous n'avons jamais eu occasion de remarquer au fond de la fiole à beurre cette poudre cristalline si souvent observée pour le beurre d'ânesse. ■•■^

De son côté, M. A. Morin, de Genève, croit aussi avoii:

retiré de l'urée du lait de vache. Le procédé suivi par ce savant est tout différent du nôtre ; le voici :

1 kilog. de lait a été coagulé par l'acide en excès à froid, puis par Tébullilion. Le sérum, séparé par du coagulum, a été évaporé peu à peu, en ayant la précaution de séparer un dépôt de phosphate de chaux qui s'est formé vers la fin. Le résidu sec a élé repris par une petite quantité d'eau, et le liquide additionné d'alcool, qui en a séparé les matières protéiques restantes. La solution alcoolique, évaporée, a fourni un résidu de nature complexe, soluble dans l'eau et l'alcool, insoluble dans i'éther froid et donnant lieu, par l'action successive de l'acide azotique et du carbonate de baryte, à la formalion d'un corps cristallin, soluble dans l'alcool, doué des propriétés de l'urée, mais en proportion si faible, que M. Morin n'ose alfirraer, avant confirmation, que ce soit bien de l'urée (1).

Ainsi l'urée se trouve dans l'urine, dans la sueur (Favre), dans le lait , dans le chyle ( Wurtz) , dans le liquide des hydropiques et dans d'autres liquides de l'économie.

Lactine.

Le principe appelé sucre de lait^ lactine ou lactose n*est point un véritable sucre, bien qu'il offre une saveur légèrement sucrée, qui lui a valu la première dénominalion , et bien qu'il réduise le tartrate de cuivre alcalin et qu'il agisse sur la lumière polarisée, dont il dévie les rayons à droite.

Mais il manque du caractère fondamental appartenant aux sucres ; il n'est point susceptible d'éprouver , de suite et d'une manière directe, la fermentation alcoolique (2).

(1) A. Morin, Journ. deph. et de chim.y 1854, t. XXV, page 428.

(2) Observons, cependant, que le sucre de canoë lui-même ne subit la fermentation alcoolique que lorsqu'il s'est converti sous TinQuence des globules du ferment en glycose et en sucre d'inuline ; d'après cela, on devrait ranger la lactine parmi les sucres.

Cependant , sous certaines influences au nombre desquelles il ne semble pas qu'il faille compter pour grand' chose celle des acides, comme on l'avait cru avant nous (1 ); sous certaines influences, dis-je , la lactine paraît se modifier assez facilement et devenir alors susceptible de se transformer en alcool. C'est ainsi que les peuples pasteurs , en plaçant le lait dans de certaines conditions qui ont, sans doute, pour effet de produire cette modification préalable, parviennent à se procurer divers liquides spiritueux ; tel est le koumiss des Kalmouks et le pinna des Lapons, boissons constituées par du lait fermenté et non distillé , et le rack ou rackey , qui est une eau-de-vie retirée par distillation des premiers liquides.

Du reste, tous les laits ne sont pas également propres à donner de bonnes liqueurs fermentées ; ceux de vache et de brebis en fournissent peu et de qualité inférieure. Le lait de jument et celui de chamelle, mais surtout le premier, en donnent trois fois autant, et le produit est plus fort (2). (Voyez, pour l'absence de propriété fermentative directe dans le lait de vache, art. Falsification. — Sucre et glycose, premier fascicule.)

J'ai traité du sucre de lait et de sa transformation, par l'acide sulfurique et dans l'économie, en mucoglycose. (Voy. Béperloire de pharmacie, t. XII; et le supplément de 1857 à mon mémoire sur le diabète.)

Nous avons donné, dans le premier fascicule sur le lait, tous les détails nécessaires pour arriver à la détermination quantitative de la lactine.

(1) Bouchardat, mcmoire sur les glucoses, Repert. de phdrm.y i. VU!, 1851-52, page 16î.

(2) Journ. de ph. et de chim., 1855, t. XX VII, page 196.

— SO- DES MATIÈRES MINÉRALES DANS LE LAIT OBTENUES PAR INCINÉRATIONS DIVERSES.

Incinération des matières protéiques.

Pour déterminer, par incinération, la proportion des sels terreux contenus dans ces substances, il suffit d'opérer sur 0^200.

La matière, pesée bien sèche, est placée dans une trèspetite capsule de platine que Ton chauffe avec une lampe à alcool à simple courant jusqu'à disparition de toute trace charbonneuse , chose qui demande une demi-heure environ (1).

Le résidu ne renfermant pas ou presque pas de sels solubles, il n'y a pointa s'occuper de faire un lavage subséquent. En effet, ce résidu, traité par quelques gouttes d'eau, rend celle-ci à peine alcaline.

Dans les chiffres donnés plus loin , on n'inscrit que la

moitié de la quantité incinérée ; de cette manière le rapport

en centièmes sera plus facile à saisir. Ainsi, ayant employé

0,200 de caséum et obtenu 0,016 de résidu salin , on

.^ I 0,100 caséum employé, inscrit I J^^^ , . , ^ -^Z . , .

( 0,008 sels retires par incinération.

Incinération du résidu de lactine brut.

La rçcommandatioii de parfaitement dessécher la matière avant la pesée est encore bien plus nécessaire ici que pour le caséum, attendu que cette matière est très-sensiblement plus hygroscopique.

L'incinération se fait, comme pour les substances protéi-

(1) Ce temps est nécessaire si Tod veut obtenir une cendre blanche.

ques, dans une petite capsule de platine; mais la proportion de sels étant bien plus faible , il faut opérer au moins sur un gramme^ et même alors il n'est guère possible que d'apprécier en bloc la quantité des sels, et, si l'on voulait séparer ceux qui sont solublcs des insolubles, il faudrait agir sur deux ou trois grammes de lactine.

Ici rincinération est bien plus longue et plus difficile que dans le premier cas (matières album inoïdes). Pour 1 gram. elle dure au moins une heure ; et même on ne parvient à la faire dans ce laps de temps qu'en s'aidant de l'écrasement (dans la capsule même) et de quelques humectations d'eau. Il faut avoir grand soin de ne faire chacune de celles-ci qu'après complet refroidissement , et de dessécher ensuite doucement, afin d'éviter les chances de pertes résultant de la production subite de la vapeur.

Proportion des matières salines obtenues par Vincinération des substances organiques du lait.

Certaines des incinérations dont nous allons rapporter les résultats donnent la proportion réelle des sels unis à la matière organique dans son état naturel; tel est le cas du caséumbrut, du caséum suspendu, de l'albumine (expériences n" 1, 2 et 3) : toutes matières qui sont obtenues par des moyens incapables de modifier les proportions respectives de ces substances relativement aux sels qui s'y trouvent.

D'autres expériences indiquent des modifications éprouvées sous ce rapport, et ont été faites précisément pour en avoir la mesure. Tel est le cas, par exemple, du caséum brut, obtenu par coagulation spontanée du lait (expérience n" 10), qui démontre que l'acide, développé dans le liquide, avait enlevé à l'état de dissolution presque tous les phosphates terreux, que l'on a retrouvés, en effet, dans les eaux mères (expérience nMl).

Lait de vache,

Pbetphat* terre»»

pour Ojjr.lOO à» mavièr*

1** Caséiim brut, c'esl-à-dire toutes les matières protéiquesquise trouvent dans le lait et que Ton obtient en bloc , dans le procédé d'analyse par évaporation, tel qu'il a été indiqué, ou dans le procédé Lecanu , voyez premier fascicule. — Moyenne de onze incinérations 0.008.8

2° Caséum suspendu. — Moyenne de trois incinérations 0.005.3

3** Coagulum albuminoïde ou albumine, c'està-dire flocons obtenus par la simple ébiillilion du sérum normal de lait très-frais. — Moyenne de trois analyses 0.004.7

4* Caséum dissous, obtenu après la matière précédente, par coagulation au moyen de Tacide acétique et de TébuUition (1) 0.012.0

5** Matière proléique (albumine), obtenue en ajoutant de Talcool dans le liquide restant (2). 0.035.0

6° Ces trois dernières matières protéiques, précipitées ensemble par Talcool, ajouté de suite dans le sérum normal. — Moyenne de neuf incinérations O.OIO.O

7" Matières protéiques retirées d'un sérum normal obtenu par la présure, et dont on avait séparé le coagulum albumineux par Tébullilion. 0.018.0

8° Matières protéiques retirées d'un sérum

(1) Deuxième mémoire sur le lait, page 214.

(2) Remarquer que ralbuminose est obtenue après l'actiou de l'afide acétique, et que, par conséquent, cette circoostance peut contribuer à augmenter la proportion de phosphates insolubles qui s'y trouve.

Phosphate terreux

pour Ogr., 100

de matière.

normal obtenu par simple filtration, et dont on avait, comme dans le précédent, séparé le coagulum albumineux par l'ébullition 0.027.0

9" Matières proléiques retirées du même lait préalablement soumis à l'ébullition et filtré ensuite pour obtenir le sérum normal 0.024.0

10° Caséum brut fourni par un lait abandonné à la coagulation spontanée et, par conséquent, acidifié 0.001.2

1 1° Matière protéique séparée, par l'alcool, des eaux mères de ce caséum 0.020.0

12* Caséum brut fourni par coagulation au moyen de l'acide acélique et de l'ébullition.. . 0.005.0

13** Matière protéique séparée, par l'alcool, des eaux mères de ce caséum, ou matière se rapprochant de l'albuminose 0.018.5

14" Caséum soluble artificiel (1) 0.007.6

(1) Ce caséum avait été obtenu par le procédé indiqué dans les ouvrages classiques, et qui consiste à coaguler le lait par l'acide sulfurique , puis à faire digérer le coagulum, lavé et étendu eu bouillie, avec du carbouate de bar j te. Ce procédé, pour le dire en passant, fournit fort peu de produit; la plus grande quantité que Quevenne en ait retirée a été de 4,50 par litre de lait; d'autres fois, il n'en a retiré que 1,50 à 2 gram. Cette circonstance s'explique facilement; en effet, le produit que l'on obtient alors est surtout formé par les matières protéiques naturellement dissoutes dans le lait, comme il s'en est assuré : or nous avons vu qu'il y en a peu dans ce liquide ( il s'agit de celui de vache ) , et tout ce qui en existait primitivement ne se redissout pas; mais, d'un autre côté, le caséum suspendu fournit aussi un peu de matière soluble.

Une propriété curieuse du caséum soluble artificiel , et qui se retrouve aussi dans le caséum soluble naturel, quoiqu'à un degré moindre, est celle-ci : la solution se trouble fortement par l'ébullition et s'cclaircit ensuite par le refroidissement (propriété commune aux sels de chaui).

Le caséum soluble offre aussi la propriété de céder quelque chose de sa substance à l'alcool faible bouillant ( CD à TO" centésimaux) ; le liquide se trouble et forme un dépôt par refroidissement.

Seit solublrs et into^ab pour Ogr..I0O de niatiirr.

Lactine. — Moyenne de trois incinérations. Pour 1 gram. de matière brûlée, 0.014..!, ce qui correspond, pour 0^'*, 100, à (1) 0.001.4

Lait d'ânesse.

rbotpliate terreux

pour O^r.,100

de matière.

Caséum brut. — Moyenne de quatre analyses. 0.010.0 Coagulum albuminoïde retiré du caséum normal obtenu par simple filtration 0.005.5

Les trois matières protéiques existant à l'état de dissolution dans le sérum normal (matière albuminoïde , caséum dissous , albuminose ). — Moyenne de deux expériences 0.009.7

Sels

solnbles et inso^ublft

pour 0;>r.,lOO

de maitière.

Lactine. — Moyenne de quatre expériences. Pour 1 gram. de matière brûlée, 0.007.5, ce qui correspond, pour 0^' ,100, à 0.000.7

Lait de chèvre.

Phosphate terreux pour Ogr.,lCO de matière.

Caséum brut. — Moyenne de trois analyses.. 0.009.9 Coagulum albuminoïde retiré du sérum normal obtenu par simple filtration 0.005.5

Les trois matières protéiques existant à l'état de dissolution dans le sérum normal (matière albuminoïde, caséum dissous et albuminose). — Moyenne de deux expériences 0.008.0

(t) Dont quatre cinquièmes environ de sels solubles et le reste composé de sels insolubles.

Self

•olubles et insolubles

pour Ogr., 100

de matière.

Lactine. — Moyenne de trois analyses. Pour 1 gram. de matière 0.013, ce qui correspond, pour08'^-,100,à 0.001.3

Lait de femme.

PLospliate terreux pour Ogr., 100 de matière.

1** Caséum brut. — Moyenne de cinq analyses (1) 0.004.4

2° Les trois matières protéiques existant dans le sérum normal (matière albuminoïde, caséum dissous et albuminose). — Moyenne de deux analyses 0.005.3

3" Matière protéique obtenue en précipitant, par Talcool, le sérum normal du lait préalablement bouilli (caséum dissous et albuminose) (2). 0.007.0

4** Matière protéique obtenue en précipitant, par Talcool , le sérum préparé au moyen de Tacide acétique , c'est-à-dire matière se rapprochant de Talbuminose 0.008.8

(1) Le minimum obtenu dans ces cinq analyses a été de 0,602,7.

Kous avons vu précédemmeiit que le lait de femme contient, plus rarement que les autres espèces, de l'albumine directement coagulable par la chaleur , et que même il y en a fort peu ; aussi n'avons-nous point eu l'occasion de déterminer directement la proportion de phosphate terreux que ce coagulum renferme. L'expérience dont il s'agit ici est destinée à combler, autant que possible, cette lacune.

En effet, comparée au n° 1, elle montre qu'il a dû disparaître de l'ébullition du lait une matière moins riche en phosphate de chaux, puisque celles qui restent en contiennent davantage. C'est, d'ailleurs, le pendant de l'expérience n» 9 rapportée à l'article Lait de vache.

(2) Voy. f. supp.

Sels

«olubles et insoluble*

pour Ogr. ,100

He matiîire.

Lactine. — Moyenne de quatre analyses. Pour 1 gram. de matière brûlée, 0.014.0, ce qui correspond, pour O»-^, 100, à 0.001.4

Proportion comparative de phosphates terreux contenus dans 08'-,100 de caséum brut, d'après les tableaux qui précèdent.

Phosphate terreux pour 0(;r., 100 de matière.

Anesse O.OIO.O

Chèvre 0.009.5

Vache 0.008.8

Femme 0.004.0

Réflexions au sujet des incinérations précédentes.

Une question importante se présente à propos des expériences que nous venons de rapporter, c'est celle-ci :

Nous voyons que les différentes matières protéiques ou alburainoïdes retirées du lait se font remarquer par la proportion plus ou moins élevée de phosphates terreux qu'elles renferment; eh bien, ne serait-il pas possible, dans l'état de pénurie où l'on est quant aux moyens de distinguer la plupart des matières protéiques les unes des autres, de trouver dans cette circonstance un caractère dislinctif de celles qui appartiennent au lait ?

On est surtout fondé à penser qu'il pourrait bien en être ainsi, lorsqu'on envisage celui-ci comme aliment. En effet, ce qui distingue ce liquide au point de vue dont nous parlons, c'est d'offrir simultanément au nouveau-né les éléments nutritifs qui, à l'état isolé, font la base de l'alimentation, en attendant que celui-ci, arrivé à l'âge adulte, puisse

s'occuper de les chercher séparément. Or le phosphate de chaux, qui constitue essentiellement la charpente osseuse, étant au nombre des éléments indispensables à la nutrition, il semble naturel de croire que les matières proléiques du lait pourraient bien différer des autres (albumine, fibrine, gluten, etc. ) par la prédominance des sels terreux dont il s'agit.

Pour savoir si cette vue était fondée, il s'agissait donc de déterminer la proportion de phosphate terreux contenue dans ces dernières matières.

Voici les résultats des expériences que nous avons faites à ce sujet :

Comme pour les substances protéiques retirées du lait, nous avons opéré sur 0 gr. 200 de matière, et nous avons de môme rapporté le produit de l'incinération à la moitié de ce poids, c'est-à-dire à 0 gr. iOO.

Albumine d'œuf {!).

Photpbate terreux

pour Ogr.,100

de matière.

Pour trois expériences on a obtenu le même poids de résidu dans chacune ; ce poids était de. . 0.001

Chacun de ces résidus salins rendait l'eau trèsalcaline, même dans un cas où le blanc d'œuf, d'abord étendu d'eau, avait été précipité par l'alcool et le coagulum lavé à l'eau bouillante.

Albumine du sérum de sang (2).

Il a été fait une seule expérience à ce sujet; elle a fourni comme l'albumine d'œuf 0.001

L'eau de lavage a de même rendu l'eau trèsalcaline.

(1) Cah. spéc, 2^ et 22 bii, ^2) Cah. spéc, 34.

Fibrine (1).

Phospbate terrMK

pour Ogr.,100

de matière.

Dans deux incinératiorîs de fibrines différentes nous avons obtenu le même poids de résidu, à savoir 0.001

Dans un cas le résidu s'est montré neutre, dans l'autre l'eau a été rendue très-légèrement alcaline. Sous ce rapport, c'est donc à peu près comme pour les matières protéiques du lait.

Gluten.

Il a été fait une seule incinération de ce produit; elle a fourni 0.000.7

L'eau de lavage est restée neutre.

Ainsi cucune de ces quatre substances ne nous a fourni autant de phosphates terreux que les matières protéiques du lait non altéré.

Il semble donc que cette différence dans la proportion des phosphates terreux puisse constituer un caractère distinctif pour le caséum et les matières protéiques du lait.

D'après les chiffres précédents, toute matière protéique qui , par incinération , ne fournirait pas au delà d'un centième de son poids de phosphates terreux devrait exclure l'idée de caséum ; au contraire, une substance proléique qui laisserait par incinération deux centièmes, trois centièmes.

(l) C'est par suite d'une erreur de rédaction dans son travail sur les ferrugineux, page 76, que Queveune a mis que Talbumine et la fibrine renfermaient de rb à ^h de phosphates terreux ; c'est —^ qu'il faut tire, comme cela avait , d'ailleurs, été dit antérieurement dans le mémoire sur la lymphe, par MM. C. Desjardins, Gubler et Quevenae , 18â4, paj^e ao.

quatre centièmes, ou même quelquefois bien plus, comme nous l'avons vu à propos de certains produits retirés du lait de vache, devrait être réputée de nature caséeuse.

Mais il s'agit de savoir jusqu'à quel point on peut se fier à ce caractère différentiel.

Valeur qu'il faut attribuer à ce caractère.

Doit-on regarder ce caractère distinctif du caséum comme ayant une valeur absolue; ou bien peut-il être mis quelquefois en défaut?

D'abord il est évident que, s'il s'agit d'une matière protéique qui ait subi le contact préalable de certains acides, les phosphates terreux qu elle renfermait peuvent lui avoir été enlevés d'une manière plus ou moins complète. C'est ainsi que, à l'article 10 des produits du lait de vache, nous voyons

10 cnséum avoir perdu la presque totalité de ses phosphates insolubles par suite de l'acidification spontanée du lait, tandis que nous trouvons (art. 11) ces mêmes phosphates en excès dans les eaux mères.

De môme le caséum brut obtenu au moyen de la coagulation par l'acide acétique avait perdu peu de ses phosphates terreux (art. 12).

Le caractère dont il s'agit ne peut donc servir lorsqu'il est question de matières ayant subi le contact des acides, surtout de ceux qui dissolvent avec facilité les phosphates terreux, comme les acides lactique, acétique, chlorhydrique.

11 faut, pour que le caractère ait de la valeur, que la substance à examiner ait été retirée d'un liquide sensiblement neutre ou alcalin.

Par contre, une matière protéique ayant fourni à l'analyse une forte portion de phosphate terreux, pourra-t-on affirmer, par cela seul, qu'elle doit être rapportée au caséum? Cela est peu probable; nous pensons qu'il faut que ce caractère coïncide avec certaines conditions physiologiques. Le

temps et l'expérience prononceront à ce sujet. Mais ce que nous pouvons dire dès à présent, c'est que cet altribul du caséuin (forte proportion de phosphate terreux) peut fournir un élément très-utile dans bien des circonstances pour se prononcer sur la question de savoir si une matière doit être ou non rapportée aux éléments proléiques du lait, surtout s'il s'agit de substances dont le rôle, dans l'économie, se rapporte évidemment à la nutrition (ce qui exclut les produits morbides).

Par exemple, dans une analyse de la lymphe déjà citée (1), QQUS avionj> à nous prononcer sur la nature de la matière protéique qui s'y trouvait, et il semblait tout d'abord que celle-ci dût être rapportée au caséum, car elle ne se coagulait pas par la seule ébullilion, et il fallait l'adjonction d'un acide; mais, d'un autre côté, celte matière manquait de l'un des attributs fondamentaux du caséum envisagé dans son rôle physiologique, elle était pauvre en phosphates terreux, elle n'en contenait que la proportion qui se trouve dans rçilburame (un centième). En conséquence, laissant de côté le caractère très-peu certain de la non-coagulation, nous avons conclu que nous avions affaire à de l'albumine.

Nous avons fait le même raisonnement relativement à l'analyse du chyle de chien.

Appliquant le même ordre d'idées à certains des produits que nous venons de passer en revue, nous poserons celte question :

Le coagulum qui se forme ou peut se former par l'ébullition du sérum normal du lait, et que nous avons appelé coagulum albuminoïde ( n** 3 de lait de vache , p. 68) , estil constitué par de l'albumine proprement dite? — Non, évidemment, car il possède le caractère physiologique que nous venons d'indiquer comme un attribut du caséum : il

(1) G. Desjardins, Gubler et Quevenne, Mémoire sur la lymphe j 1854, page 30 (voir aussi Gazette médicale, 1854, ei Mémoires de la Société de biologie f même année).

est riche en phosphates terreux 5 il en contient, il est vrai, moins que le caséum brut ou même que le caséum suspendu, mais il en renferme bien plus que l'albumine d'œuf ou celle du sang.

A ce point de vue physiologique, le coagulum dont il s'agit doit donc être considéré comme une variété de caséum se rapprochant de l'albumine par sa propriété de se coaguler par l'ébuUition.

Nature et proportion des sels du lait.

Si Ton s'accorde aussi bien que possible sur la nature des sels laissés par l'incinération du lait évaporé, il n'en est pas tout à fait de même quant aux proportions. On trouve, dans les ouvrages ou mémoires y relatifs, d'assez grandes divergences à ce sujet. Cela dépend de ce que, les incinérations étant généralement longues, une partie des sels se trouve entraînée soit par pure volatilisation , soit par l'effet du courant établi par la flamme , ou encore de ce que les expérimentateurs n'auront pas toujours poussé assez loin l'incinération pour détruire toute trace charbonneuse, ou par la formation de chlorure ammonique qui se volatilise.

Voici les proportions que l'on trouve indiquées dans le cours de chimie de M. Regnault (1) :

Pour 1,000 gr. de lait.

Phosphate de chaux 1,805

'■ — de magnésie 0,170

— de fer 0,032

— de soude 0,2*25

Chlorure de sodium 1,350

Carbonate de soude 0,115

Total 3,G97

(1) M. V. Regnault, Cours de chimie^ 1850, t. IV, page 46i.

Sur le tableau intitulé, Composition du lait de vache d'après différents auteurs (voyez ce tableau), on trouve trois fois indiqué le poids de G grammes ou à peu près, pour 1,000 grammes de lait.

On voit sur le tableau des vingt-trois analyses, article RemarqueSy que nous avons trouvé pour moyenne, d'après des supputations établies sur les incinérations séparées du caséum et du sucre de lait, 4,31, et qu'une autre fois, en opérant directement, nous avons obtenu, dans une autre analyse, 5,81.

Les quantités retirées par M. Doyère ont varié de 6,40 à 8,80.

Le même auteur fait cette remarque : les sels du lait sont dans une proportion presque constante chez une même espèce animale, et dans des proportions très-diverses pour des espèces différentes.

Les plus grandes variations trouvées par M. Doyère sont :

Pour 1,000 grammet.

Pour le lait de femme 1,600 à 2,300

— d'ânesse 2,700 à 3,500

— de jument 3,400 à 4,700

— de vache 6,400 à 8,800 (1)

Les proportions de sels que nous avons trouvées pour les différents laits, établies d'après les moyennes que nous avons obtenues dans des incinérations séparées de caséum et de lactine brute, ont été les suivantes :

Pour 1,000 grammes.

Lait de femme 1,480

— d'ânesse 2,787

— de vache 4,310

— de chèvre 5,280

(Voy., à l'article de chaque lait, le tableau oii sont résumées les analyses.)

(1) Doyère, lieu cité, page 13.

Le carbonate de soude trouvé parmi les sels du lait après rincinération ne parait pas exister sous cet élat dans le liquide; beaucoup de personnes regardent la soude comme s'y rencontrant combinée avec le caséum. ( Voy. art. Caséum. )

Le sulfate de soude ne figure pas ici parmi les sels appartenant au lait, bien qu'on en trouve après l'incinération, si l'on a pratiqué celle-ci sur le résidu du lait entier ou sur le caséum seul. C'est qu'alors le sulfate provient de la combustion du soufre contenu dans les matières protéiques, mais il ne préexiste pas dans le lait.

Nous nous sommes assuré qu'il fallait aussi compter l'ammoniaque parmi les bases qui servent à constituer les sels du lait.

Voici l'expérience faite à ce sujet : on a mis 40 grammes de carbonate de soude dans k décilitres de lait de vacbe sortant du pis de l'animal et offrant la double réaction ordinaire à ce liquide. On a distillé doucement au bain de sable, de manière à recueillir 100 grammes de ce liquide. Celui-ci, à peine alcalin, a été sursaturé par de l'acide sulfurique et réduit au moyen de l'évaporation à 3 grammes. Alors il précipitait par le chlorure de platine et donnait les autres réactions de l'ammoniaque.

Pour l'énuméralion des substances salines et autres qui se trouvent dans le lait, voir à l'article intitulé, Des différents corps qui entrent dans la composition du lait, p. 29.