CHAPITRE VI

Parmi les altérations naturelles du lait, nous avons observé les mélanges du sang et du pus au lait; nous avons également étudié un lait visqueux. Quoique ce liquide alimentaire présente plusieurs autres altérations que l'on trouve décrites dans les ouvrages de chimie, comme les trois que nous avons énoncées sont les seules que nous ayons étudiées, nous ne parlerons que d'elles.

Pour ce qui se rapporte aux falsifications du lait, nous en avons traité avec détail dans le premier fascicule consacré à la chimie légale du lait.

Sang.

Lorsque le sang se trouve dans le lait en quantité notable,

il lui coûimunique une teinte rosée. C'est ainsi que M. Lepage, de Gisors. a observé un Lut dont la couleur rose assez foncée était due à cette cause. La vache qui avait fourni le liquide n'offrait cependant aucun signe appréciable de maladie (1).

Voici les propriétés qui nous ont été offertes par du lait de vache dans lequel existait une petite quantité de sang, en quantité suflisanle pour lui communiquer une très-légère teinte rosée.

Au microscope on voit d'assez rares globules de sang parmi ceux du lait. Ils ont conservé leur nuance jaune pâle et leur forme aplatie, que Ton peut reconnaître en imprimant un courant au liquide {*2). Cet examen demande à être fait avec beaucoup de soin, les globules butyreux attirant bien plus l'attention de l'observateur, en raison de leur nombre beaucoup plus grand.

L'addition d'ammoniaque (une goutte d'alcali et deux de lailj dans ce liquide fait disparaître les globules sanguins sans agir sur ceux du lait. 11 y a de même production de quelques stries blanches opaques filantes, comme dans ce liquide à l'état normal.

Elher. — 1 vol. de lait à examiner.

4 vol. élber à 56 Baume.

On agite fortement pendant dix secondes, puis on laisse reposer. Le liquide, rassemblé au fond du tube, est devenu beaucoup moins opaque et a augmenté de la nioilié du volume nrimitif environ. On décante la couche éthérée surnageante.

On prélève par renversement, et pour éviter, autant que possible, le peu d'éther restant, une fraction de goutte du liquide séreux déposé; on la place promptemenl au micro-

{D Lepage, citatiou de M. Chevallier, Dicl. des altérai, et des falsifical. des subst. alijncnt.,, 18r)5, t. II, p. 13.

(2', Nous dirous ici, pour ceui qui n'ont pas ou peu l'habitude du microscope, qu'on imprime un courant au liquide en plaçant sur le côté de la petite lame de verre superposée à la grande une gouttelette du liquide en etpcrience.

scope entre deux lames de verre. On voit encore alors un grand nombre de globules rappelant ceux du lait, mais beaucoup plus pâles, et un certain nombre bien plus gros.

Cette pûleur, qui s'étend à tout le champ du microscope, permet alors de distinguer bien plus facilement les globules de sang qui tranchent fortement sur tout le reste par leur nuance jauiiâlre; ils sont souvent réunis au nombre de deux ou trois, quatre à cinq. De plus, ils ont un peu changé d'aspect; ils semblent maintenant contenir un certain nombre de grains noirs, soit que Télher ait réellement changé les conditions de leur contenu, soit que ces grains noirs ne dépendent que de gouttelettes infinitésimales de solution éthérique de matière grasse, qui se seraient attachées à leur surface.

La masse du lait contenant du sang est abandonnée au repos pendant vingt-quatre heures. Examiné alors, on ne trouve pas le moindre indice de coloration, c'est-à-dire de dépôt de globules au fond du vase; tous ont gagné la surface avec la crème, à laquelle ils ont communiqué une teinte rosée, tandis que la masse du lait sous-jacent a recouvré l'aspect blanc opaque du lait normal.

Un peu de cette crème étendue d'eau sucrée (on sait que l'eau pure dissout les globules du sang, ce que ne fait pas l'eau sucrée ou salée) , et portée au microscope , laisse voir V un grand nombre de globules gras isolés ; 2" d'autres réunis en amas et mélangés de quelque chose de confus, jaunâtre, que l'on ne peut nettement distinguer.

Une portion de cette crème, fortement agitée dans un tube avec 10 ou 12 vol. d'éther à 56, se dissout presque entièrement et laisse seulement des flocons roux cohérents qui se rassemblent au fond du tube; ceux-ci, placés au microscope, se montrent composés de masses jaunâtres, informes, pouvant à peine donner l'idée d'ari-as de globules déformés.

Nous venons de voir que tous les globules de sang avaient gagné la surface du lait avec la crème. Il peut arriver cepen-

dant qu'un certain nombre gagne le fond; cela dépend des proportions respectives de sang et de globules butyreux.

Ainsi, dans une autre expérience avec le même lait, dans lequel nous avons ajouté beaucoup de sang, une partie des globules de celui-ci s'était déposée au fond du vase, tandis que le reste avait gagné la surface avec la crème.

Dans un lait pauvre en crème, les globules de sang auraient moins de chance d'être entraînés à la surface.

On comprendra ces choses facilement lorsqu'on saura que les globules sanguins, mis dans le sérum normal du lait (lait filtré) , gagnent invariablement le fond du vase, sans qu'aucun s'élève à la surface ou même reste en suspension.

Ils n'y éprouvent , d'ailleurs , aucune altération ; ainsi, après un séjour de vingt-quatre heures, nous les avons retrouvés avec tous leurs caractères primitifs, aspect, diamètre, forme, etc., et le liquide surnageant n'avait pas contracté la moindre coloration.

Nous avons même été conduit, par suite de cette observation, à nous demander si, en filtrant le lait mélangé de sang pour en obtenir le sérum normal, on ne parviendrait pas à découvrir plus facilement les globules sanguins.

On sait, en effet, que, lorsqu'on verse du sang défibriné sur un filtre, presque tous les globules passent à travers le papier. Or, s'il pouvait encore en être ainsi pour le sang mélangé au lait, la recherche dont nous parlons serait singulièrement facilitée, puisque non-seulement les globules sanguins se trouveraient ainsi séparés de ceux de matière tarasse, mais, de plus, ils se rassembleraient en bloc au fond du liquide filtré.

Mais l'expérience n'a pas confirmé cette espérance, et dans un lait mélangé de sang tous les globules de celui-ci sont retenus sur le filtre avec le caséum suspendu et la matière grasse ; il n'en passe pas un seul avec le sérum.

Ainsi

Les caractères qui font reconnaître la présence du sang dans le lait sont tirés

1** De l'aspect microscopique;

2" De l'action de l'ammoniaque (disparition des globules de sang);

S** De celle de Télher (dissolution des globules butyreux , ceux du sang rendus plus apparents).

Il peut arriver aussi, lorsque les globules de sang s'y trouvent en assez forte proportion, que le liquide en reçoive une teinte plus ou moins rosée, teinte qui se développe dans la crème, parce que celle-ci entraîne avec elle les globules dont nous parlons.

Pus,

Du lait de vache dans lequel il existait une petite quantité de pus nous a donné les caractères suivants :

Au microscope, on voit, outre les globules butyreux appartenant au lait, quelques rares globules ressemblant à ceux du pus (pointillés, marginos, arrondis, un centième de millimètre de diamètre environ).

Deux gouttes d'ammoniaque.

Six gouttes de ce lait.

Après quelques minutes de contact, le mélange ne s'est pas épaissi et ne présente que des stries blanches filantes comme le lait normal.

On comprend que, s'il y avait dans le lait une forte proportion de pus, le mélange pourrait se prendre en masse glaireuse par l'ammoniaque, puisque c'est là un des caractères du pus. Mais ceci n'aurait rien de spécifique dans ce cas, puisque cette propriété se rencontre dans la mouille, bien que celle-ci ne renferme pas de pus.

Après faction de l'ammoniaque, on ne retrouve plus les globules purulents au microscope.

Toutefois la solution de potasse faible convient beaucoup mieux pour les faire disparaître.

Élher. — L'éther, en faisant disparaître plus ou moins compléteraent les globules laiteux et les remplaçant par des globules bien plus pâles, généralement plus gros, permet de distinguer plus facilement ceux du pus, de même que nous avons déjà vu cela arriver pour les globules de sang.

De même que pour le lait contenant du sang, la recherche des globules de pus est plus difficile dans la crème, et il est préférable de faire cette recherche dans le liquide frais et homogène.

Lait visqueux provenant de la fourniture faite à V Hôtel- Dieu.

Au moment oii il nous a été remis, ce lait était caillé, il offrait une odeur légèrement nauséabonde; le sérum, qui était séparé, avait une réaction acide, une densité de 1 ,0265.

La proportion des deux principes immédiats du lait, qui peut être déterminée quantitativement, est normale. Nous avons, en effet, obtenu 3,4. de beurre pour 100 et 5,2 de lactine ; ces deux nombres son t très-rapprochés de 3,5 de beurre et de 5,5 pour 100 de lactine, que donne le lait du commerce.

Ce n'est donc pas dans l'addition d'eau et dans la soustraction de la crème que consiste la falsification de ce lait, la seule, pour ainsi dire, qu'on ait occasion de constater; mais il nous présente un caractère étrange. Le sérum a une viscosité des plus remarquables; quand on le verse, il file exactement comme du blanc d'œuf et filtre avec une grande difficulté. D'autres altérations moins apparentes affectent les principes les plus importants qui entrent dans la constitution du lait ; nous allons les faire connaître.

Examen du beurre. — Le beurre obtenu avec ce lait se distingue par une odeur, et surtout une saveur qui déplaît et qui fait qu'on ne l'accepterait que comme du beurre commercial de la qualité la plus inférieure, même à l'état frais.

Examen du caséum. — Le caséum fourni par ce lait est

peut-être en quantité un peu moindre que dans le lait normal ; nous en avons, en effet, obtenu 3,8, 2 pour 100 au lieu de 4,2 pour 100 que donne le lait normal. Cette différence légère dans les proportions tient probablement à ce qu'une plus grande partie d'une matière caséiforme est restée en dissolution dans le sérum, comme nous allons le voir plus loin.

Ce caséum diffère surtout du caséum du lait normal par une plus grande élasticité qui le rapproche, pour une de ses propriétés essentielles, du gluten de froment.

Examen du sérum. — Le petit-lait ou sérum diffère surtout du sérum du lait normal par des propriétés singulières; au lieu de couler, quand on le verse, comme de l'eau légèrement salée ou sucrée, il coule en longs filaments, comme du blanc d'œuf ou une décoction de graine de lin.

On ajouta dans ce sérum un macératum aqueux concentré de noix de galle; il se forma immédiatement un précipité floconneux abondant analogue à celui que donnerait une solution de gélatine dans l'eau.

La nature, l'abondance de ce précipité nous avaient d'abord fait soupçonner qu'il s'agissait ici d'un lait falsifié par l'addition de gélatine.

L'attention publique a été, en effet, attirée, dans ces derniers temps, sur un liquide lactiforme préparé à l'aide d'os frais concassés soumis, avec le sixième de leur poids de viande, à une température de 140° dans un autoclave avec six fois leur poids d'eau.

Nos premières recherches ont été exécutées dans cette direction. Nous nous sommes empressé d'examiner les sérums de laits normaux, préparés de différentes manières, par rapport à leur action sur eux du tanin ou de la décoction de noix de galle. Voici les résultats de nos expériences :

Avec le sérum obtenu par la simple filtration du lait à travers un double papier à tissu serré, le précipité obtenu par le tanin et la décoction de noix de galle est extrême-

ment abondant; il en est de même avec le sérum fourni par la coagulation spontanée du lait.

Nous obtenons des flocons abondants avec du sérum obtenu à l'aide de l'acide acétique ajouté avant Tébullition ; les flocons sont un peu moins abondants quand l'acide est ajouté au moment de l'ébuUition; ils sont moins abondants encore quand l'acide est ajouté après cinq minutes d'ébullition du lait.

On le voit, les différents sérums de lait, suivant la manière dont ils ont été obtenus, peuvent offrir des différences trèsremarquables par rapport à l'abondance et même à l'aspect des précipités qu'ils donnent par l'addition d'une solution de tanin ou d'une décoction de noix de galle. L'abondance de ce précipité dans le sérum peut donc dépendre d'une tout autre cause que celle de l'addition frauduleuse d'une solution de gélatine , et cette cause peut être inhérente à la nature du lait ou à la méthode qui a servi à obtenir le sérum.

Nous voici arrivé à la partie la plus difficile de notre tâche, celle qui consiste à trouver les causes qui ont pu donner au lait fourni à l'Hôtel-Dieu, et au sérum qui en provient, cette propriété singulière de filer comme du blanc d'œuf.

Voici la série d'études à laquelle nous avons été conduit pour trouver la solution du problème que nous voulions résoudre :

V Nous avons examiné et suivi les altérations d'un lait qui nous a été remis par M. X qui, d'après des déclarations unanimes, a fourni à un marchand en gros le lait filant livré à l'Hôtel-Dieu.

2° Nous avons examiné, avec M. Grassi, pharmacien en chef de l'Hôtel-Dieu, du lait saisi par M. le commissaire de police de Corbeil, sur la fourniture faite par M. X

3** Nous nous sommes transporté chez M. X avee

M. Hannosset, directeur de l'Hôtel-Dieu, afin de recueillir le lait sur place, examiner les étables, les pâturages.

4* Nous avons exécuté des expériences dans le but de reproduire, à volonté, la transformation visqueuse du lait.

V Examen du lait remis par M. X

Ce lait, au moment où nous l'avons reçu, a toute l'apparence d'un lait normal ; sa saveur seulement laisse quelque chose à désirer. Au lactodensimètre de Quevenne, il marque 31° à la température de IS**; au lactoscopede M. Donné, 30° : nombre ne s'éloignant pas de ceux que doit fournir un lait commercial résultant du mélange de lait de plusieurs vaches. — Au microscope je n'aperçus aucuns globules purulents.

Ce lait, examiné après huit heures de conservation dans le laboratoire, ne présente rien d'anormal; vu de nouveau après vingt-six heures, il est filant; après trente-six heures, il est coagulé. Il m'a alors présenté tous les caractères du beurre, du caséum et du sérum filant que j'ai énumérés en décrivant l'échantillon du lait livré à l'Hôtel-Dieu.

2* Examen du lait saisi par M. le commissaire de police de Corheil sur une fourniture faite à R par M. X

Quatre échantillons avaient été prélevés par M. le commissaire de police et renfermés dans quatre bouteilles de litre scellées. Nous avons examiné ces différents laits avec M. Grassi, pharmacien en chef de l'flôtel-Dieu; deux de ces échantillons présentaient tous les caractères du lait filant précédemment étudié; deux autres offraient les caractères du lait normal.

Résultat de notre visite. — Nous nous sommes transportés, M. Hannosset, directeur de l'Hôtel-Dieu, et moi, chez M. X...; nous avons procédé successivement à l'examen des pâturages, des étables, des vaches , et nous avons recueilli des échantillons de laits traits devant nous.

Examendes pâturages. — Les vaches de M. X étaient,

au moment où elles ont fourni le lait filant, nourries sur des pâturages artificiels. Nous les avons visités avec soin, nous n'y avons reconnu l'existence d'aucune plante étrangère à ces pâturages, et en particulier du Pinguicula vulgaris, qui possède, d'après plusieurs auteurs, la propriété de rendre le lait filant.

Examen des étahles et des vaches. — La ferme occupée

par M. X est considérable, mais la cour est encombrée

de fumiers ; les étables sont basses et mal aérées. Le sol est dans un état détestable, les urines séjournent sous les pieds des animaux. Les vaches nous ont paru bien portantes, mais tenues sans propreté ; les mamelles , particulièrement , étaient souillées de mucosités ou d'ordures, mais sans rien offrir de pathologique.

Examen des échantillons de lait recueillis devant nous, — Le lait, immédiatement après la traite, n'offrait rien d'anormal, sa saveur était seulement peu agréable.

Le produit des traites réunies a été divisé en trois vases, sur chacun desquels nous avons prélevé un échantillon.

Ces échantillons de lait, examinés dix-huit heures après la traite, n'offraient rien d'anormal.

Après quarante-deux heures, un seul échantillon était très-légèrement filant, les deux autres ne présentaient rien d'anormal.

Les expériences entreprises pour reproduire la transformation visqueuse du lait ne nous ont donné aucun résultat positif.

Considérations générales. — D'après l'ensemble des recherches que nous avons exposées, il nous paraît évident que l'altération du lait livré à l'Hôtel-Dieu ne dépend de l'addition d'aucune substance étrangère à la constitution du lait , mais que cette altération, qui ne se révèle par des caractô^'es évidents que vingt-quatre ou même quarante-huit heures après la traite, dépend de quelques conditions dans la santé des animaux qui l'ont fourni.

Ce n'est pas à une alimentation spéciale qu'il faut rapporter cette altération, Texamen des pâturages ne nous laisse aucun doute à cet égard.

Ce n'est pas à une maladie connue sous le nom de cocotte, car lorsque, par cette affection , le lait est immédiatement filant, il est putride, il possède une réaction alcaline, et le microscope y révèle l'existence de granules purulents que nous n'avons pu y découvrir.

Il se pourrait cependant qu'on eût affaire à des vaches présentant à un faible degré une des altérations déterminées par cette maladie, qui consistait dans un état pathologique des sabots.

En effet, M. Herberger a signalé l'existence d'un lait visqueux provenant de vaches affectées d'une maladie des sabots.

Quoique nous n'ayons pu constater l'existence de cette affection, nous sommes très-porté à croire que la cause première de cette altération du lait est la malpropreté de l'étable; les mauvaises conditions dans lesquelles les vaches y sont installées, sous le rapport de l'état du sol, peuvent certainement prédisposer à une affection des sabots.

Le mélange de colostrum ou de lait de vaches trop nouvellement vêlées peut, dans certaines conditions, déterminer la fermentation visqueuse dans une grande masse de lait normal. C'est la seconde cause à laquelle on peut attribuer le phénomène de viscosité observé.