LAIT DE CHÈVRE

Le lait de chèvre est, comme celui de vache, d'un blanc mat Irès-opaque ; sa nuance, de même jaunâtre, offre cependant quelque chose de différent, elle est plus claire, plus pure et rappelle quelque peu le citron. Ce lait est très-onctueux et mousse facilement.

Il a une saveur douce peu sucrée , offrant quelque chose de légèrement salin et de sui generis.

Odeur peu prononcée, particulière.

Microscope. — Les globules de ce lait se font remarquer, tout d'abord , par la petitesse de leur diamètre en général (1); celui-ci présentant, d'ailleurs, le môme caractère de variation que dans les autres espèces. Ici le diamètre dominant, celui qui attire tout d'abord l'attention, est de j^ environ; viennent ensuite, pour la grosseur au-dessus, ^, rh-i TT?' t>ien rarement 7^ ; comme dans les autres espèces, on en voit beaucoup de 5-^-3-, ^-^ , ce ne sont plus alors que des points noirs.

Nous n'avons jamais aperçu les granules du caséum suspendu dans ce lait, et cependant il est certain qu'une partie du caséum s'y trouve en suspension, comme le prouvent les chiffres inscrits plus loin sur le tableau des densités comparatives.

M. Donné dit les avoir aperçus en versant le lait sur un filtre et faisant l'observation avec les portions de liquide écoulées secondairement. (Voir, pour les détails à ce sujet, à l'article Lait de vache.)

Densité. — Sur un tableau oii sont inscrits quatorze laits

( 1) Il est curieux de rapprocher de cette circonstance cet autre fait que, parmi les mammifères , c'est aussi la chèvre qui offre les plus petits globules de sang.

de chèvre pris au hasard, la densité moyenne est de 1033,4 ; dans ce nombre il y en a sept compris entre 1030 et 1035, et sept qu sortent de ces limites, le minimum étant 1026,7 et le maximmn 103S.

Lactoscope. — La moyenne des degrés au lactoscope, sur le même tableau, est de 22 1/2, le maximum étant de 30 et le minimum 15 (1).

Volume de crème. — Le lait de chèvre, quoique trèsriche en beurre, comme nous venons de le voir par les degrés du lactoscope, ne laisse pas séparer un fort volume de crème, et la moyenne de celle-ci, appréciée au crémomètre, n'a été, sur le tableau dont nous parlons, que de 6 1/4.

Réaction. — Comme le lait de vache, celui de chèvre offre la double réaction sur les deux papiers de tournesol, et, de même, la réaction acide ou plutôt rosée est ordinairement celle qui prédomine dans le premier moment. Ainsi, les quatorze laits du tableau en question ayant été ainsi essayés par les deux papiers , on en trouve trois notés comme neutres, et onze légèrement acides.

Présure. — La présure agit sur le lait de chèvre comme sur le lait de vache , si ce n'est que Faction est encore plus marquée ; la gelée qui en résulte est plus ferme.

Éther. — L'éther, agité avec du lait de chèvre, ne l'éclaircit pas ; le liquide aqueux, examiné au microscope, après avoir isolé Féther surnageant, laisse apercevoir, comme avec le lait de vache, des globules plus gros, à cercle plus pâle, et qui, par le fait de leur grossissement , se montrent maintenant juxtaposés.

Sulfate de magnésie. — Ce sel , ajouté jusqu'à saturation dans le lait de chèvre, y produit les mêmes phénomènes que dans celui de vache.

(1) ObsenroDS que ce dernier chiffre ne se rapporte point à un lait eitrait dans les conditions habituelles , mais à une traite opérée après trois heures de serrage ; c'est celui qui est mentionné sur un des tableaux de l'article Influence de la durée du sevrage ; il avait donné , à l'analyse, la quantité énorme de 140 '-,40 de beurre par litre.

Si, au lieu de lait entier, on emploie le sérum normal relire de celui-ci, les choses se passent aussi comme dpns le lait de vache, c'est-à-dire qu'il y a épaississemenl du liquide, précipitation de fines granulations susceptibles de se redissoudre dans l'eau; le liquide filtré possède de même la propriété de former des flocons par Tébullition; la seule différence trouvée, c'est que le nouveau liquide filtré, reporté à l'ébullition avec addition d'acide acétique, ne faisait plus que devenir nébuleux sans formation de flocons distincts, semblable, en cela, au lait de femme et d'ânesse ; du moins, c'est ainsi que les choses se sont passées avec réchantillon sur lequel nous avons fait l'expérience dont il s'agit ; car il faut dire que les proportions respectives de caséum soluble et d'albumine étant très-sujettes à varier dans ce lait, il se pourrait que cette circonstance influât sur la dernière partie de l'expérience dont il s'agit.

î^vr ce QCtCt>.MO--