ANALYSE COMPLÈTE DU LAIT

Lorsqu'on veut établir la composition du lait avec une rigoureuse exactitude, il faut avoir recours à l’analyse chimique, qu'aucun instrument ne peut remplacer, et qui fait connaître la proportion des éléments combinés dans le lait, savoir : l’eau, le beurre, la caséine, le sucre de lait et les sels solubles. Beaucoup de chimistes se sont occupés de cette question en employant diverses méthodes que nous avons exposées dans l'historique de notre travail.

La méthode employée par M. Péligot a des inconvénients en cesens que, d’après M. Magnier de la Source, la dessiccation du lait à 100° fait perdre 5 p. 100 de plus qu'il n'y a d’eau libre. En outre, d’après M. Gerber, l’éther n’épuise jamais complètement le résidu de l’évaporation du lait; pour y arriver, il faut le maintenir divisé à l’aide d’un poids connu de sable fin et pur.

Le procédé suivi par M. Chevalier et Henry permet de se dispenser de l’évaporation lente du lait, mais là encore on rencontre l'inconvénient de ne pouvoir que très-difficilement dépouiller la caséine du beurre qu’elle emprisonne.

M. Haïidlen verse 10 grammes de lait dans une capsule tarée contenant 1/5 de sulfate de chaux hydraté séché à 4100°; il chauffe doucement pour que la coagulation se fasse bien; il se forme du caséate de chaux; puis il évapore à siccité et l’augmentation de poids donne la somme des matières solides du lait. Le résidu est pulvérisé, épuisé par l’éther pour en séparer le beurre, puis par l’alcool étendu qui dissout le sucre de lait et les sels sans toucher au caséum.