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Doyère a donné une méthode assez compliquée mais assez exacte. Elle consiste dans les opérations suivantes : pour doser le beurre, on verse sur 10 gr. de lait étendus de quatre volumes d’eau, # à 5 grammes d'acide acétique; on agite et on jette sur un filtre: on verse dans deux capsules tarées 10 grammes du mélange liquide avant la filtration et A0 gr. du même mélange filtré ; on dessèche à -LA10° ou 115°, et la différence de poids indique le beurre contenu dans le lait.

Pour doser la caséine, on prépare du petit-lait avec 1/50 d'acide acétique et on en dessèche 10 grammes à +145"; le résidu, rapporté à | gramme de lait et soustrait du résidu laissé par une quantité de lait, donne la quantité collective de la caséine et du beurre ; mais, comme on connaît déjà ce dernier, on connaît la caséine par différence.

L'albumine se reconnaît par le mélange de deux volumes d'alcool à 40° avec un volume de petit-lait; on évapore et on obtient un résidu qui ne diffère du précédent que par l’albumine en moins, aussi la différence des deux poids donnera la quantité d’albumine.

Le sucre de lait est donné, avec 0,002 de matières salines, par l'évaporation de l’alcool filtré qui a agi sur l’évaporation précédente.

Pour avoir les sels, on calcine, dans une capsule de platine, une certaine quantité de lait qu’on évapore d’abord.

Pour connaître l’eau, on évapore à l’étuve à 4120°, 5 gr. de lait, et la différence de poids, entre le lait et le résidu, exprime la quantité d’eau.

MM. Millon et Commaille ont compris le dosage de là lacto-protéine dans une méthode d'ensemble d’analyse du lait, dans laquelle ils déterminent 'isolément chaque principe essentiel de ce liquide, en employant quelquefois des procédés connus.