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Per dans le premier cas, et moins de 51° dans le second. Toutefois, en ajoutant de la gomme, du sucre, etc., au lait additionné d’eau, on peut lui rendre sa densité normale.

Le crémomèlre est une éprouvette divisée en 100 parties, dans laquelle on laisse séjourner le lait: la crême montée à la surface doit occuper 11 à 12 divisions. Ce procédé trop lent, puisqu'il exige au moins 10 à 12 heures, le rend impropre à déterminer la valeur d’un lait au moment de sa réception.

Le lactoscope de Donné est un instrument très ingénieux, composé de deux verres parallèles, pouvant se rapprocher ou s’écarter à volonté pour faire varier l’épaisseur du liquide qu'on place entre eux; le degré d’écartement des verres, nécessaire pour ne plus apercevoir une bougie placée à un mètre de distance, permet de déterminer, au moyen de tables, la richesse d’un lait en matière grasse. Cet instrument est donc fondé sur l’opacité que les globules butyreux communiquent au lait. Il présente un inconvénient qui en rend l'utilité assez contestable dans certains cas ; c’est que tous les corps que l’on introduit dans le lait pour le falsifier peuvent aussi bien que la matière grasse, communiquer au liquide une opacité trompeuse et faire passer pour riche en beurre uà lait qui aurait pu être en partie écrémé.

Le lacto-butyromètre de Marchand permet de doser rapidement le beurre du lait. Il consiste à un tube fermé à un bout, divisé eu trois capacités égales de 0,10, dont la supérieure est divisée en centièmes. On verse dans le tube un décimètre cube de lait de façon à effleurer la première ligne de graduation, et on ajoute une goutte de potasse caustique pour tenir la caséine en dissolution. On ajoute de l’éther en quantité égale à celle du lait et on agite; puis on verse un décimètre cube d'alcool à 86°, on agite de nouveau et on

pose letube dans un bain-marie à +- 40°, on l’y maintient jusqu’à ce que la couche oléagineuse qui monte à la surface n’augmente plus. On lit la quantité de cette couche, et au moyen de la table dressée à cet effet, on connaît la quantité de beurre. On peut se passer de cette table et titrer le lait avec la formule suivante donnée par Marchand :

P est letitre cherché, n estle nombrede divisions occupées par le beurre, 2,52 est le coefficient qui représente la quantité de beurre en grammes existant dans chaque degré du lacto-butyromètre, 12,60 est le coefficient qui représente le poids du beurre resté en dissolution dans le liquide: le tout ‘se rapporte à un litre de lait.

Cette méthode est basée:

1° Sur l’inaction de petites quantités d’alcali caustique sur les corps gras en présence du glucose, de la lactine et de la caséine. La saponification ne peut s’opérer que lorsque la lactine ou le glucose ont été transformés en une matière brune, et le caséum en une matière mucilagineuse épaisse.

2 Sur la faible solubilité du beurre dans l’éther, même en présence de l’eau.

9° Sur la faible solubilité de ce corps gras dans une liqueur formée de volumes égaux d’éther, d'alcool et d’une solution aqueuse de lactine et de caséum, tel que peut être le lait dépouillé de crême.

M. Méhu a modifié ce procédé en substituant l’acide borique à la soude caustique: cet acide aurait l'avantage d'éviter la saponification partielle de la matière grasse, tout en facilitant le dépôt de la caséine. M. Méhu se sert d’éther sec et d’alcool à 90° saturé à froid d’acide borique cristallisé, il opère ensuite dans le butyromètre Marchand en suivant la marche ordinaire.

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M. Gallipe a présenté dernièrement, au nom de M. Esbach, un galactomètre destiné à remplacer l'appareil de Marchand, dont les défauts sont aujourd’hui reconnus. C’est un simple matras très étroit, dont le col est formé par un tube gradué, et qui doit recevoir 10 centimètres cubes de chacun des liquides suivants : À° le lait à examiner; ®% un mélange de 100 centimètres cubes d’alcoo!l à 90° et 6 gr. d'acide citrique pur ; 5° un mélange de 15 parties d'alcool à 90° et de 85 parties d’éther à 65°. Le beurre s’isole et forme une colonne dont on peut lire la hauteur sur le tube gradué. Une table permet ensuite de calculer la richesse réelle du lait d’après le chiffre observé. Les résultats donnés par ce procédé ont

été constatés plusieurs fois par l’analyse complète du lait.

M. Lecomte a également donné un procédé pour le dosage du beurre dans le lait. Il mélange le liquide à quatre parties d'acide acétique cristallisable qui dissout la caséine et permet de la sorte d'isoler le beurre. Ce procédé laisse beaucoup à désirer sous le rapport de la séparation du beurre et surtout de la dissolution de la caséine.

Nous avons relaté les divers procédés employés pour déterminer les proportions d’eau et de matières grasses contenues dans un lait soupçonné; mais pour obtenir un dosage exact de l’eau, l’évaporation est encore le meilleur moyen.

Un grand nombre d'expériences ont constaté que 100 gr. de lait normal donnent par évaporation une moyenne de 12 gr. 92 de matières solides.

Les divers procédés ci-dessus ont pour but la détermination de la quantité du beurre. Mais cette quantité peut varier avec la nourriture de animal, la distance plus ou moins grande de l’étable à la prairie, la richesse de la prairie elle-même, etc. Entre tous les principes du lait, la lactine est celui dont la proportion est la plus constante. On peut par l'analyse dé-

LEURS terminer la quantité de lactine contenue dans le lait, mais il. est plus avantageux d’avoir recours à l'emploi des appareils à polarisation ou de la liqueur cupro-potassique, qui permettent de déterminer avec rapidité et précision la quantité de sucre qu’un sérum renferme.

Dans les essais au saccharimètre, il est indipensable d’obtenir un sérum parfaitement limpide; pour cela la coagulation par l’acide oxalique, indiquée par M. De Vry, réussit trèsbien. Il faut aussi, comme l’ont démontré MM. Doyère et Poggiale, clarifier le sérum à l’aide de l’acétate de plomb tribasique, dans le but d’éliminer l’albumine qui fausserait les résultats en agissant sur la lumière polarisée en sens inverse de la lactine.

Détermination de la lactine au moyen du saccharimètre de Soleil. — Le procédé proposé par M. Poggiale consiste à coaguler le lait à 40° ou 50°, et à verser dans le liquide filtré quelques gouttes d’acétate de plomb qui produit un abondant précipité; on obtient par une nouvelle filtration une liqueur parfaitement transparente. Le sérum ainsi préparé est introduit dans un tube d’observation de 22 centimètres de longueur, et après l’avoir fermé, on le place sur l’instrument pour obtenir le nombre de degrés indiquant la variation que la lumière polarisée éprouve en traversant le liquide sucré.

Pour avoir le poids du sucre contenu dans un litre de petitlait, il suffit de consulter la table établie par M. Poggiale ou de calculer au moyen de la proportion suivante:

201,90 exprime la quantité de sucre de lait qui, dissoute dans l’eau distillée, et portée au volume de 1090 centimètres cubes, produit une déviation de 4100.

Soit n le nombre de degrés: æ—

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Determination de la lactine au moyen du réactif cupro-potas- Sique.— Ce procédé, facile et expéditif, proposé par M. Poggiale, est basé sur la propriété que possède la lactine de ‘réduire la liqueur cupro-potassique.

1 consiste à porter à l’ébullition 20° de liqueur "de Fehling récente, et, au moyen d’une burette graduée en dixièmes de centimètres cubes, d’y verser goutte à goutte du petit-lait récemment préparé. Comme 20° de liqueur sont réduits par 156 milligrammes de lactine et par 96 milligrammes de glucose, il est facile de déterminer la richesse du lait. Si done il à fallu n° de petit-lait pour réduire les 20* de liqueur, la proportion suivante donnera la quantité de sucre obtenu dans un litre de lait

Dans l’origine, M. Poggiale a prescrit de doser la lactose au moyen du sérum de lait privé de caséum et de matières grasses. MM. Boussingault et Adrian ont reconnu ultérieurement que la présence des matières albuminoïdes et grasses du lait ne porte aucun trouble dans la nature des résultats.

Nous terminons icil’exposition des principaux procédés qui ont été publiés pour l'essai d’un lait; mais, comme nous l'avons déjà dit, les éléments qui le constituent sonttellement variables qu’il est impossible de se prononcer sur le simple examen d’un lait par aucun des procédés pris isolément. Cependant celui'qui paraît mériter le plus de confiance, c’est assurément le dosage de la lactine par l’un des procédés que nous avons EXPOSÉS.