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Voici les principales indications de ce travail, en ce qui concerne la marche à suivre.
On mesure 20 centimètres cubes de lait, on les étend de quatre volumes d’eau, puis on y verse 5 ou Ggouttes d'acide acétique marquant 10°. Il se forme immédiatement un coagulum nageant librement dans la masse du liquide.
Le coagulum fournit le dosage du beurre et de la caséine ; le liquide sert à déterminer les quantités d’albumine, de lacto-protéine, de sucre de lait et des sels.
On jette le coagulum sur un filtre, à travers lequel passe rapidement le liquide, que l’on met de côté.
Le coagulum est lavé trois ou quatre fois,sur le filtre même, avec le moins d’eau possible, parce que celle-ci dissoudrait des traces de caséine; on fait succéder à l’eau distillée de l’eau alcoolisée, et tout le liquide de lavage, alcoolique ou non, est rejeté.
Coagulum, beurre el caséine. — Le coagulum détaché du filtre est épongé dans du papier büvard, puis bien délayé dans de l’alcool anhydre: le tout est jeté sur un filtre; le liquide écoulé est remplacé par de l’éther, additionné d’un dixième d’alcool absolu, et l’on continue le lavage avec ce mélange tant qu'on entraîne de la matière grasse.
Beurre. — Les liqueurs alcooliques et éthérées sont réunies dans une capsule tarée, la chaleur du bain-marie suffit pour chasser le liquide, et le beurre est pesé.
Caséine. — Le résidu non dissous par l'alcool anhydre et par l’éther est de la caséine. L’évaporation de l’éther donne
une caséine d’un blanc pur, sèche et pulvérulente.
Petil-lail, albumine, lacto-protéine, sucre de lait el cendres.
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— On partage en 3 portions le petit-lait que la filtration à séparé du coagulum; l’une sert à déterminer les quantités d’albumine et de lacto-protéine, l’autre celle du sucre de lait, et la dernière portion les cendres.
Albumine. — On prélève de 35 à 40 centimètres cubes sur la masse du petit-lait étendu, et l’on porte ce liquide à l’ébullition; on agite afin d'empêcher le coagulum albumineux
) 5 Ï 5 de s'attacher aux paroiïs de la capsule. Dès que la liqueur bout, on la jette sur un filtre, et l’albumine coagulée est lavée DL SE AP TU , SZ 4 : d’abord à l’eau, puis à l’alcool, enfin à l’éther. On étale le filtre, et le coagulum s’enlève d’une seule pièce. Il se des- ) S |
sèche à la vapeur de l’eau bouillante en un temps trèscourt.
Laclo-protéine. — Le petit-lait bouilli et séparé de l’albumine est réuni aux eaux de lavage de la même opération: on opère ensuite comme nous l’avons indiqué dans le chapitre «De la composition du lait»
Sucre de lail. — Dans la deuxième portion de petit-lait, on dose le sucre de lait en employant le procédé saccharimétrique de Barreswil.
Cendres. — La troisième portion de petit-lait doit représenter un volume de 25 centimètres cubes environ ; on l’évapore dans une capsule de platine tarée, en chauffant d’abord à feu nu, puis on termine l’évaporation au bain-marie. Lorsque le poids du liquide ne varie plus dans deux pesées successives, on le caleine et l’on obtient le poids des cendres.
Le procédé employé par M. Adam a soulevé, de la part de M. Eugène Marchand, une revendication de priorité et quelques critiques auxquelles.ce premier a répondu: comme
De ilne nous appartient pas de juger ce différend, nous allons simplement exposer la marche à suivre.
Cet appareil est constitué par un tube de 40 centimères de capacité et muni à sa partie supérieure d’un bouchon renflé à sa partie moyenne et effilé à sa partie inférieure terminée par un robinet de verre.
On introduit dans l'appareil, d’abord 20 centimètres cubes d’un mélange d'alcool à 75° et d’éther bien pur, mélange préparé d’avance dans les proportions de 10 d’alcool et de 41 d’éther, puis on ajoute 10 centimètres cubes de lait normal additionné d’une goutte de dissolution de soude caustique à 96°. On mélange avec soin et on laisse reposer; le liquide se sépare en deux couches : l’une supérieure, limpide contenant tout le beurre; 2 une inférieure, opaline, renfermant toute la lactine et toute lacaséine. La couche inférieure est soutirée à un centimètre cube près. On mélange de nouveau, et on laisse reposer quelques minutes, afin de réunir à la portion principale la petite quantité de matière lacto-caséeuse qui s’est encore rassemblée dans le bas de l'appareil. Le tout est mis à part.
On soutire alors la solution butyreuse dans une capsule tarée; on lave avec un peu d’éther l'appareil pour recueillir toutela matière; on évapore et l’on pèse. La différence donne le poids du beurre augmenté de {1 centigramme dû à un peu de matière lacto-caséeuse restée en arrière. Par un nouveau traitement à l’éther et en évaporant dans une autre capsule, cette matière restant dans la première, on aura directement le poids du beurre.
Pour séparer et doser la lactine et la caséine, on porte à 100 centimètres cubes le volume de la liqueur soutirée la première, au moyen de l’eau distillée qui a servi préalablement à rincer l'appareil.
On réunit à cette liquenr la petite quantité de lacto-caséine
A qui est restée dans la petite capsule mentionnée plus haut, on mélange le liquide et on y verse de 8 à 10 gouttes d'acide acétique concentré. La caséine se sépare subitement, on laisse reposer cinq minutes, et on verse sur un filtre taré d'avance.
On recueille ainsi de 94 à 96 centimètres cubes d’un liquide limpide qui ne contient plus que les sels solubles et la lactine que l’on dose par la liqueur de Fehling.
Le caséum resté sur le filtre est lavé plusieurs fois par l’eau distillée; on sèche le tout; on repèse le filtre et la diftérence donnele poids de la caséine.
Falsifications du lait. — Les sophistications qui empoisonnenttoutes les sources de l’alimentation publique n’épargnent pas plus le lait que les autres aliments; il n’en est peut-être aucune qui ait été soumise à autant de falsifications que cette boisson considérée aujourd’hui comme de première nécessité.
La sophistication du lait par l’eau se pratique sur une large échelle, et est la plus fréquemment mise en usage, mais elle n’est pas la seule, et elle a amené les laitiers à en pratiquer d’autres en vue de voiler cette première adultération. Pour lui rendre l’aspect du lait pur, ils ajoutent de la mélasse qui lui donne de la douceur, du sel qui lui donne de la saveur et d’autres substances pour rétablir la densité; dans ce dernier but, on y ajoute de la gomme adragante, de la dextrine. La présence de l’eau additionnée se reconnaîtra, comme nous l’avons indiqué plus haut, au moyen du lacto-densimètre, en en combinant l’usage avec celui du crémomètre, ou mieux encore en déterminant par évaporation la proportion d’eau.
La fécule, l’'amidon, la farine, qui paraissent ne pas être employés aujourd’hui comme agents de sophistication, peuvent être reconnus facilement, aisément, au moyen du microscope aidé de l’action et de l'iode.
La dex:lrine qu’on ajoute pour rendre au lait sa densité
LANDES sité est indiquée par la coloration bleue, violacée plus ou moins marquée que donne l’eau iodée; il vaut mieux agir sur le lait coagulé d’abord par l’acide acétique. M. Ch. Lamy a démontré par des expériences très précises que le sérum dextriné soumis au saccharimètre de Soleil tourne à droite et que la rotation diffère suivant la quantité de dextrine que le sérum contient.
Le sucre de canne ne peut être ajouté même en très petite proportion au lait pour lui donner de la densité, car celui-ci prend immédiatement une saveur trop sucrée.
Le sucre de fécule est plus fréquemment employé pour donner plus de densité au lait et masquer sa saveur fade: il suffit pour déceler sa présence, ainsi que celle du sucre de canne d'agir sur le lait, ou mieux sur le sérum au moyen d’un peu de levûre de bière, qui y détermine la fermentation alcoolique.
La gomme arabique se reconnaît facilement au moyen de l’alcool à 90° qui forme de nombreux flocons opaques et blanes; l’émploi de cette substance ne peut être d'aucun avantage pour le fraudeur; car il en faudrait 90 grammes par litre pour donner au lait une densité de 10,50, ce qui coûterait aussi cher que le lait.
Le bi-carbonale de soude ajouté au lait le rend très alcalin: après coagulation, le sérum à une saveur salée, âpre, amère et fait effervescence avec les acides. Les laitiers emploient parfois le bicarbonate de soude en petite quantité pour empêcher le lait d’aigrir, ceci ne peut être regardé comme une fraude.
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Emnulsions. — La falsification par les émulsions peut se reconnaître à l'odeur .d’essence d'amandes amères que l’on pourra produire par l'addition de quelques centigrammes d’amygdaline en poudre jetés dans 2 à 3 grammes de lait.
Cervelles d'animaux. — On a ‘été jusqu’à dire que le lait était falsifié par les cervelles d'animaux. Inutile d’insister sur cette falsification qui, d’après l’avis de différents auteurs, n’a jamais été pratiquée. L'examen microscopique permet de reconnaître les débris de vaisseaux sanguins et les éléments de matière nerveuse.
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