RÉSUMÉ HISTORIQUE

Hippocrate reconnaissait la plupart des principes du lait: la matière grasse, le sérum et la caséine, et en recommandait très fréquemment l’emploi.

Aristote admettait les mêmes principes. Il nous a fait connaître, en outre, la présure, qui, pour lui, était un véritable lait, puisqu'on le trouve, disait-il, dans l’estomac des animaux qui têtent encore. De plus, l’auteur de l’histoire des animaux à posé en principe que « tout animal qui a du lait, l’a dans les mamelles, et que les mamelles appartiennent à tout animal parfaitement vivipare. »

Telles étaient les connaissances de cette époque: nous voyons, d’après cet aperçu, que le sucre, l’albumine et les sels étaient complètement inconnus à ces auteurs anciens.

LÉRO

Ce n’est que beaucoup plus tard, au XVIF siècle, que l’on rencontre des ouvrages donnant quelques notions exactes sur la composition du lait. Ainsi, dans un ouvrage traduit de litalien, en 1578, il est dit que le lait laissé au repos rassemble sa crême à la partie supérieure; que celle-ci battue se tourne en beurre et que le lait écrémé peut se coaguler pour donner le fromage par l’action de la présure de chevreau, des semences de chardon bénit.…, etc. La première mention du sucre de lait date de 1619; elle est due à Bartholde, médecin italien.

Mais les recherches chimiques un peu nettes, les plus anciennes, sont dues à Macquer et à Scheele. En 1751, Macquer s'occupe de l’analyse du lait; ce qui peut paraître singulier, c’est que l’existence du sucre de lait ne soit pas signalée dans cette analyse, alors que ce sucre avait été décrit dans des ouvrages antérieurs. Scheele, dans son Traité de chimie, consacre un long article à l’étude du lait et donne le premier, sur sa composition, les renseignements les plus complets : « On sait, dit-il, que le lait de vache contient du beurre, du fromage, du sucre de lait, quelques parties extractives, un peu de sels et que tout le reste n’est que de l’eau »

Comme ses devanciers, il parle de la coagulation du lait par les acides, il signale la propriété qu'ont les sels neutres de coaguler le lait à chaud ; il cite le sucre et la gomme comme capables de produire le même phénomène. Il constate la présence de plusieurs principes inorganiques, il en détermine la nature et reconnaît la chaux, le chlorure de potassium, etc. Il découvre, dans ce liquide fermenté, l’acide lactique; en traitant ce dernier corps par l’acide azotique, il obtient l’acide mucique.

Après lui, Parmentier et Deyeux publient le mémoire le plus important qui ait été fait jusqu'alors, ils décrivent les principaux éléments du lait et dosent la caséine.

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