PROPRIÉTÉS PHYSIQUES

Considéré au point de vue physique, le laït se présente à nous sous l’aspect d’un liquide opaque, tantôt d’un blanc pur, tantôt blanc jaunâtre ou bleuâtre. Sa consistance est un peu crêmeuse, sa saveur douceâtre et légèrement saline; son odeur fade et rappelant, dit-on, celle de l’animal qui l’a fourni.

Cependant elle se modifie quelquefois dans des circonstances particulières, c’est ainsi que certaines plantes de la famille des crucifères transmettent leur arome alliacé au fluide sécrété par les mamelles. MM. Millon et Commaille ont démontré que cette matière odorante du lait était facilement isolée par le sulfure de carbone.

Le lait doit son opalescence et sa blancheur à la réflexion et à la réfraction de la lumière par la matière caséeuse en suspension, et non pas à l’émulsion des matières grasses ; car le lait un peu alcalinisé par la potasse perd, par une ébullition prolongée, presque toute la matière grasse sans perdre son aspect laiteux (1).

Soumis à l’action de la chaleur, le lait entre en ébullition, produisant à sa surface une pellicule de matière azotée, qui se renouvelle lorsqu'on l’enlève. Lorsqu'il est abandonné au repos enraison de son défaut d’homogénéité, on voit deux couches se former distinctement, l’unesupérieure, plus légère, est essentiellement constituée par les globules butyreux qui

(1) C. A. Camerson, Chem. Rews 1875.