PROPRIÉTÉS CHIMIQUES

Considéré au point de vue chimique, le lait est une solution de caséine, de sucre de lait et de sels, tenant en suspension des globules butyreux et une petite quantité de matière caséeuse insoluble ; enfin, il peut contenir différentes matières spéciales selon le genre d'alimentation, ou des substances médicamenteuses dont l’animal aurait fait usage. En somme, il est difficile d’assigner au lait une composition parfaitement déterminée.

Nous ferons connaître le résultat de quelques analyses, afin d’en donner une idée approchée.

Analyse du lait de vache.

D’après MM. A. Chevalier M. Le Canu. M. Quévenne.

et O, Henry.

au Son Au 87,02 86,80 87 Beuvre LG AE 5:06 3,60 9,98 Daseunr. RaUO IC ,kunl L,18 5,60 3,67 Sucre de lait, matières extractives et sels . . . .. 0,47 4,00 5,95

Sa réaction estle plus souvent alcaline; rien de plus simple que de constater cette réaction chimique. Il suffit de plonger

Hors un papier réactif dans le lait, pour décider cette question; et cependant nous voyons tous les chimistes en désaccord sur ce point. Berzélius avait dit que le lait de vache était acide, M. Guersant l’avait répété pour le lait de femme, M. Péligot pour le lait d’ânesse. Des expériences de M. Donné, il résulte que le lait est légèrement alcalin quand il provient d'animaux sains. Il doit cette alcalinité principalement aux phosphates et à quelques carbonates alcalins. Il prend toujours cette dernière réaction quelques heures après la traite.

Abandonné à lui-même à 15° ou 20°, le lait devient fortement acide et se coagule. Ces deux effets sont dus à la formation d’acide lactique aux dépens du sucre de lait sous l'influence de la caséine. La fermentation lactique commencée, il en résulte immédiatement une coagulation de la caséine, et alors le phénomène est arrêté, à moins qu’on ait le soin de saturer l'acide au fur et à mesure de sa formation ; mais si on laisse persister la réaction acide, on observe bientôt un dégagement de gaz et il se produit de l'alcool. Parmentier et Deyeux ont été les premiers à constater la fermentation alcoolique du lait. Schéele avait observé le dégagement de l’acide carbonique. Les Tartares se servent de cette propriété pour préparer une liqueur spiritueuse dont ils retirent l'alcool par distillation. |

Composition du lait. — Les éléments principaux du lait sont: la caséine, l’albumine, la lacto-protéine, la matière grasse, le sucre de lait, les sels, les gaz. En outre, on y démontre l’existence, soit normale, soit accidentelle, de petites quantités d’autres éléments accessoires,cholestérine, lécithine, iode, urée, et la créatine dont la présence dans ce liquide a été récemment signalée par M. Commaille.

Caséine. — La caséine constitue la partie azotée renfermée

ACT Lil

dans le lait des mammifères; elle s’y rencontre sous deux états, à l’état insoluble et en suspension, et à l’état soluble. Cette distinction déjà ancienne, puisqu'elle avait été admise par Berzélius, Quévenne, etc., a été rejetée par Rochlder qui n’admet qu’une seule caséine, elle est insoluble ou peu soluble; la solubilité serait due à des impuretés. Millon et Commaille, dans leur travail sur le lait d'Alger, ont repris cette question et ont confirmé les expériences de Berzélius et de Quévenne, et dans une série de mémoires (1) ils ont décrit un certain nombre de sels de caséine. Il suffit pour les obtenir de préparer, par des lavages à l'alcool, à l’éther et à l’eau, par des dissolutions et des précipitations successives, de la caséine pure, qui est alors d’un blanc parfait et en poudre impalpable, de la dissoudre une dernière fois à l’aide d’une base d’alcali (soude) et de la précipiter par l'acide qui doit la fixer. Ils ont obtenu ainsi la combinaison chlorhydrique, sulfurique, chloroplatinique, phosphorique, arsénique et oxalique de caséine, qu’ils représentent par les formules suivantes:

Caséine hydrochlorique C#H%7AZ "40%, HCI — sulfurique C'#H%AZ10%S0$ EX aq 9 . @ÉC. etc.

Ces corps se présentent sous forme de matières coagulables insolubles, solubles dans un excès d’acide.

D'après Denis, on se procure facilement de la caséine en précipitant le lait frais par un excès de sulfate de magnésie. Le précipité, lavé avec de l’eau, saturée de sulfate de magnésie, est redissous dans l’eau, filtré pour enlever la graisse, enfin, le liquide clair est précipité par l’acide acétique étendu. Ou bien on précipite le lait étendu d’eau par l'acide acétique, le coagulum bien lavé est débarrassé de la graisse par agi-

(1) Comptes rendus 1864-65.

AR Loue tation avec l’éther. Ainsiobtenue, la caséine estsolide, amorphe, blanche, à peine soluble dans l’eau, elle se dissout facilement dans les lessives alcalines, dans un grand nombre d'acides employés en excès et dans quelques sels alcalins. L'eau contenant un demi-millième d’acide chlorhydrique dissout entièrement la caséine humide. La solution filtrée au papier dévie à gauche le plan de la lumière polarisée.

Albumine. — Cette seconde matière azotée, dont l’existence a été longtemps contestée, quoique se trouvant dans tous les laits en quantité notable, aété nommée lactalbumine par M. Commaille pour la distinguer de ses congénères. Cependant MM. Joly et Filhol contestent ce fait, et, d’après ces chimistes, il n’y aurait que le lait detruie qui contiendrait de l’albumine sans caséine, et ils basent leur opinion sur les expériences suivantes :

1° Si l’on filtre le lait à travers de forts papiers, de manière à exclure du liquide, tous les globules et toutes les matières qu’il tient en suspension, et qu’on le soumette à l’ébullition, le microscope lui-même ne permet pas d’y déceler la moindre trace de coagulation.

2° Si l’on prend du sérum résultant de l’action de la présure, et qu'on le sature à froid de chlorure de sodium, et qu’on y ajoute cinq ou six volumes d’alcool, il ne s’y produit pas de précipité. Une solution contenant de l’albumine donne en pareil cas d’abondants flocons.

Que l’albumine existe ou n’existe pas normalement dans les laits de femme, de vache et de chèvre, elle existe dans ces laits quand ils sont encore à l’état colostral ou quand ils ont séjourné longtemps dans les vaisseaux galactophores.

Laclo-protéine. — Cette troisième {substance azotée du lait a été signalée par Millon et Commaille. Elle diffère complè-

tement des composés albumineux proprement dits: ces chimistes n’ont jamais pu combiner les substances albuminoïdes avec l’oxyde de mercure à l’aide du nitrate ou du sulfate de bioxyde; la lacto-protéine dans les mêmes circonstances, produit un composé parfaitement défini, et en employant le nitrate, l'acide est complètement éliminé (1).

D’après M. Commaille (2), sa composition chimique (C#EHS'AzfO'#) la rapproche de la matière de la levûre, de. la synaptase, elle doit jouer dans le lait le rôle de ferment, et c’est elle qui détermine les premières modifications qu'éprouve ce liquide. On la prépare comme il suit. Le lait privé de caséine par l’acide acétique, filtré, bouilli pour séparer l’albumine donne un liquide clair; on y verse 2 ou 5 gouttes denitrate mercurique acide et bien exempt de sels mercureux ; on le recueille précipité, on le lave une fois avec l’eau acidulée au centième par de l’acide nitrique, puis à l’eau pure, tant que l'hydrogène sulfuré y produit une coloration, puis à l’alcool et finalement à l’éther; on le pèse et l’on retranche 20 p. 100 d'oxyde de mercure: le reste donne le poids de la lacto-protéime.

Voici la richesse en lacto-protéine de quelques laits :

Dabde vache 1.2 2,90 pour 1 litre.

—,.de chèvre... 402 — = U@temIDeN er eau 277 — =} d'ânessés;:, ue . 1 0,28 —

Matières grasses. —- La matière grasse du lait porte le nom de beurre, c’est assurément de tous les éléments constitutifs du lait le plus important. Il appartient à cette classe que Malagutti a désigné sous le nom de corps gras à saponification

(1) Comptes rendus 1864.

(2) Thèse pour le doctorat ès-sciences physiques, Marseille, 1866.

ire facile, c’est-à-dire des corps gras qui se dédoublent en acides et en glycérine. Suivant M. Chevreul (Recherches sur les corps gras), le beurre se compose de stéarine, margarine et oléine avec une petite quantité de caproïne, de caprine et butyrine; c’est ce dernier corps qui sous l'influence de loxygène ne tarde pas à donner de l'acide butyrique qui communique aux beurres, habituellement appelés rances, leur odeur repoussante. La richesse du lait en beurre est extrémement variable, parce qu'un grand nombre de circonstances peuvent la modifier. Telle est, par exemple, l'influence des fractionnements de la traite. Quoi qu’il en soit, voici les moyennes que nous avons culculées pour un très grand nombre d'analyses d'auteurs les plus divers et les plus recommandables:

Lautde eme ane …... 4,50 pour 100 parties.

EN ACLE PO RER ER — PR IUMENL e ON E cer 2,50 — = MDDIEDIS LEON PE RARE D,99 —— MO NOR Er alias 1,55 — ACHETER nee M AUTRE 4,20 — RC HICNO Me MRTR 9,72 —

Sucre de lail. — Lactine. — Lactose. — Le sucre de lait est une substance qui se trouve dans le lait des mammifères et lui est spéciale; c’est à sa présence que le lait doit sa saveur sucrée. Ce sucre existe dans le lait à l’état de dissolution ; on l’obtient par l’évaporation et la cristallisation du petit-lait préalablement décoloré par le noir animal; l’opération s'exécute sur une grande échelle en Suisse, avec le résidu de la préparation du fromage. |

D’après Kempler, les Bracmanes connaissaient depuis longtemps le procédé d’extraction du sucre de lait ; c’est un

médecin italien Bartholde, qui, le premier, en fit mention en 1619 sous le nom de manna seu nitrum seri lactis.

Le sucre de lait est blanc, dur, craquant sous la dent, il cristallise en prismes à 4 plans terminés par des pyramides quadrangulaires ; il est plus soluble dans l’eau froide que dans l’eau bouillante. La lactose réduit le réactifcupro-potassique. Cette propriété a été mise,en pratique par MM. Poggiale et Rosenthal pour opérer le dosage de cette substance dans le lait.

La fermentation du sucre de lait constitue un des points les plus intéressants de son histoire; elle ne se produit que sous l’iufluence d’une grande proportion de levûre de bière. Le ferment lactique, espèce de mycoderme, formé suivant Pasteur, de globules ou d'articles très courts, possède la propriété de métamorphoser la lactose en acide lactique par une sorte de dédoublement. Pour que cette fermentation puisse s’accomplir d’une façon régulière, il faut que l’acide soit neutralisé au fur et à mesure de son développement, et que la liqueur reste chargée de substances albuminoïdes nécessaires à la reproduction du ferment. Dans le cas où l'acide lactique n’est point neutralisé, la lactose donne naissance. à de la mannite et subitla fermentation alcoolique.

L’acide azotique décompose le sucre de lait en acide macique, ce caractère ne permet pas de le confondre avec un autre sucre ;ce caractère n'appartient qu'aux gommes et à l'acide pectique. Différentes bases, la potasse, la soude, da baryte, etc., peuvent se combiner avec le sucre de lait; il s’unit aussi en plusieurs proportions avec l’oxyde de plomb.

Sels du lail. — Les sels du lait varient en proportion, mais rarement en nature, car tous les auteurs sont généralement du même avis sur la nature des matières salines laissées par

LMD l’incinération. Voici d’après Haidlen quelle est la composition des sels du lait de vache sur cent parties :

Phosphate déchane ee eee eerr 0,2875 — de magnésie.....,.... .. 0,055 RE CA DCE 0,007

Chlorure de potassium ..... ..... 0,1655

— JeÉOUUUIR RES 0,0029

DOUÉ Rec re EN 0.0455

Gaz du lait. — Ces gaz sont l'oxygène, l’azote et l’acide carbonique. Suivant Hoppe, Seyler, 100 volumes de lait donneraient 5 volumes de gaz composés, en centièmes, de 55,15 d’acide carbonique, 40,56 d’azote et 4,29 d'oxygène.

Telles sont la composition et les propriétées des éléments du lait; nous allons nous occuper maintenant de l’action qu’exercent les divers agents sur le lait.

Actions des acides. — Les acides minéraux solubles dans l’eau et un grand nombre d'acides et desubstances organiques, déterminent dans le lait la production d’un abondant coagulum, formé par une substance particulière qui a reçu des chimistes le nom de caséum. Le caséum emprisonne en se coagulant ainsi les globules du beurre; il entraîne en outre une partie des, substances salines que contient le lait. Les sels neutres coagulent aussi le lait à froid, leur action est faible et incomplète.

Parmi les substances organiques, nous citerons la gomme, le sucre, dont l’action coagulante est connue depuis longtemps.

Action de certaines plantes.— Un grand nombre de plantes jouissent de la propriété de coaguler le lait; elles agissent probablement par les acides qu’elles renferment. Je signaleraï parmi ces plantes les gallium verum et luteum de la famille

RCE des rubiacées, et dans les carduacées les fleurs de l’artichaut Cyanara scolymus. La grassette (Pinguicula vulgaris), de la

famille des utriculariées, possède la propriété d’aigrir le lait,

de le rendre si visqueux qu’on peut le tirer en fils.

Parmi toutes les substances qui coagulent le lait, aucune n'agit comme la présure que l’on retire du quatrième estomac des jeunes animaux qui n’ont encore pris que du lait pour nourriture.

Des diverses influences modificatrices. — Toutes les femelles des mammifères, un peu avant le partet plusieurs jours après sécrètent un lait spécial destiné à l’alimentation des jeunes petits, et désigné sous le nom de colostrum. Ce liquide se distingue du lait ordinaire par des propriétés purgatives, par sa couleur jaunâtre, par sa viscosité, par ses gros globules (corps granuleux de Donné), qui paraissent dus à l’agglomération d’une substance albumineuse et être doués à 40° de mouvements amiboïdes (Vurtz, Dict. de chimie). Au point de vue chimique, le colostrum est remarquable par la présence d’une quantité plus ou moins grande d’une albumine coagulable par la chaleur, d’une faible quantité de caséine, et d’un excès de beurre et de sucre. L’ammoniaque le rend visqueux et filant; il subit plus aisément que le lait la fermentation lactique.

Ce n’est en moyenne que trois semaines après le part que l’état colostral du lait disparaît chez la vache; mais les corps granuleux disparaissent dès les premiers jours.

Quant au rôle physiologique du colostrun, quel est-il? Certains auteurs admettent que ce liquide est indispensable au nouveau-né, parce qu'il le débarrasse de son méconium; d’autres praticiens, au contraire, tout en recommandant de

faire prendre le colostrum au nouveau-né, le considèrent

SONDE moins comme un purgatif que comme un aliment plastiqne et de calorification.

Alimentation. — L'alimentation exerce sans contredit une influence sur la qualité et la quantité du lait. Uue nourriture choisie et abondante augmente le beurre chez la femme et chez la vache, tandis que le sucre et la caséine ne varient pas sensiblement; elle doit être surtout abondante, car MM. Dumas et Boussingault ont fait remarquer qu’une nourrice dont l’alimentation laisse à désirer, retire de son propre organisme la graisse et les matières protéiques nécessaires au lait qu’elle sécrète.

Certaines plantes donnent au lait des propriétés spéciales: l’anis lui communique son odeur, l’absinthe son amertume, la gratiole sa propriété purgative, les plantes alliacées, les crucifères leur odeur propre; un grand nombre de matières colorantes peuvent y passer: ainsi le sainfoin, l’'anchusa officinalis, l’equiselum arvense, communiquent au lait une couleur bleue qui se développerait seulement sous l'influence de l'air; elle serait due, d’après Hermstadt, à une substance très analogue à l’indigo. Le même auteur assure aussi que le lait peut être teinté en rouge, quand on donne à manger à l’animal de la garance ou du gallium rubioïdes.

Un grand nombre de substances minérales peuvent également passer dans le lait, telles sont le sel marin, l’iodure et le bromure de potassium, etc.; nous reviendrons sur ce sujet à propos des laits médicamenteux.

Suivant Daniel, la quantité d’eau bue influe fortement sur celle du lait sécrété, le sel marin qui augmente cette sécrétion agirait en excitant la soif.

Gestation et part. — Un peu avant le part, le lait de vache contient de l’albumine (Lassaigne). Le colostrum est aussi

A) le

riche en albumine, mais quelques jours après le part, la caséine le remplace. Suivant Vernois et Becquerel, le lait des nourrices est plus riche en éléments nutritifs vers la fin de la gestation. La caséine y varie peu, cependant elle présente une légère augmentation après la sécrétion du colostrum. Le beurre offre des variations; quant au sucre, il paraît augmenter à mesure qu’on s'éloigne du part.

Repos et fatigue. — Lyon Playfair a fait voir que les animaux soumis au repos fournissent un lait plus chargé en beurre que ceux qui sont en liberté. Le même auteur ajoute que le lait d’une femme soumis à un repos complet présentait une notable proportion de beurre et de caséine.

4ge. — Donné prétend que le lait d’une nourrice ayant plus de 50 ans a une moindre valeur nutritive que celui d’une plus jeune. Vernois et Becquerel ont observé que la proportion d’eau augmente de 15 à55 ans, et que cette augmentation varierait de 86 à 89 pour 100: moyenne 87,50.

Influences pathologiques. — Donné est l’un des premiers savants qui se soient occupés des modifications que peut éprouver le lait sous l'influence des maladies. Bouchut admet, en termes vagues, que la plupart des affections morbides déterminent la pauvreté du lait. M. Quévenne a repris cette question et à fait un certain nombre d’analyses de lait de vaches atteintes de phtisie, de pneumonie, etc.; il résulte de ses recherches que, sous l'influence de ces maladies, le lait est altéré dans ses qualités; la quantité de caséine est diminuée, tandis que celle de l’eau est augmentée. Le lait d’un animal malade est donc impropre à la nutrition. On peut même voir dans le travail de MM. Filhol et Joly, plusieurs cas de

O0 mort causés par l’absorption du lait sécrété au moment de

vives émotions.