DES DIVERS LAITS

Lait de femme. — De tous les laits, le plus variable est sans contredit le lait de femme; et, à son égard, on n’est d’aecord que sur une seule chose: c’est qu’il est très sucré. «Le lait de femme, dit M. Fonssagrives, il est à peine besoin de le dire, est celui qui présente le plus de variété dans les proportions relatives des éléments qui le constituent; particularité dont on se rend compte par la mobilité des circonstances physiologiques, la nourriture très variée, l'influence des passions, etc. »

Un grand nombre de chimistes s’en sont occupés; il a été analysé par MM. Haidlen, Payen, F. Simon, Quévenne, Becquerel et Vernois, ete. Sa composition chimique correspond à celle du lait de vache.

Par ses propriétés physiques, le lait de femme ressemble au lait de vache: sa densité est à peu près la même, elle varie de 1,050 à 1,054; il est toujours alcalin et conserve longtemps cette propriété. Il diffère surtout des autres laits par la difficulté que l’on éprouve à en séparer le caséum au moyen des acides: la caséime ne se coagule que difficilement et imparfaitement par la présure.

Ce lait, pour être bon, ne doit être ni acide, ni troppauvre, ni trop riche en beurre; sa saveur doit être légèrement sucrée; son odeur presque nulle; sa couleurun peu bleuâtre quand on l’étend d’eau. D’après liuit analyses, dues à diffé-

one rents auteurs, on peut conclure que le lait de femme contient: Moyenne Minimum Maximum Béurres. tes s:s 25,0 97,0 Gaséime 2 ..mUue 47,5 3,2 94,0 Albumine.. 2.152 0,9 15,0 Lachine NRA. . 66,6 48,0 77,0 Cendres . 7.7... 20 1,8 2,6 Lail de vache. — Ce lait est blanc, sans odeur ni saveur propre, et présente suivant Dogere, la composition suivante ; DÉTECTE EE .. 87,60 NT OS OR Et 3,20 Case ee ea Le 9,00 HUIBIt VMS TT UE 1,20 SHC Aite REC runs . 4,30 SERRE NA AREAS 0,70 100,00

Ce qui le caractérise, c’est qu'aucun de ses éléments ne prédomine beaucoup surles autres; moins sucré que les laits de femme et d’ânesse, ilest plus riche en caséine et renferme une assez forte proportion de beurre.

La caséine du lait de vache se coagule franchement et se sépare mieux que celles des laits de femme et d’ânesse sous l'influence de la présure, des sels neutres, de l'alcool, etc. ; sa densité varie de À,050 à 1,039.

Lait d’änesse. — Le lait d’ânesse est plus fluide que celui de vache; d’après Peligot, sa densité varie de 1,050 à 1,055. Ce lait est peu savoureux, il est coagulé par les acides et la présure. On dit généralement que le lait d’ânesse est celui qui se rapproche le plus de celui de la femme.

Ce lait à la composition suivante, d’après neuf analyses

MRC dues à MM. Henry et Chevalier, Péligot, Boussingault, Commaille :

Moyenne. Minimum, Maximum.

Beurre...... 8,1 0,8 15,0 Caséine ...… 122 0,9 29,9 Albumine...!: 11,0 3,8 19 lactine.. "18 65,2 69,8 73,2 Cendres.... 3,5 2,8 4,8

Comparons, maintenant, les moyennes des deux laits de femme et d’ânesse, nous aurons:

Lait de femme. Lait d'anesse.

Beurre....... 99,8 8,1 Caséine.. .... 475! 199} Albumine.. .. 3.2 , 22,7 14,0 \ 25,2 Hactine: 7e ; 66,6 65,2 Cendres nr 2,9 3,9

Ces deux laits sont très sucrés, mais le sucre est le principe le moins important du lait, puisqu'on peut facilement y suppléer. Les principes albuminoïdes sont presque identiques, quant au poids, mais ils sont soumis à de grandes oscillations dans les deux laits, surtout chez la femme. Quant à la matière grasse, qui donne beaucoup de chaleur, mais qui est souvent indigeste, il y en a quatre ou cinq fois plus dans le lait de la femme que dans celui d’ânesse. C’est probablement à cette différence très notable et caractéristique qu'il faut attribuer la facile digestion du lait d’ânesse.

Lait de chèvre. — Ce lait se rapproche assez par les caractères extérieurs de celui de vache; il s’en rapproche aussi par sa composition chimique. Suivant Réveil, le lait de chèvre est le plus épais de tous ; il a une odeur hircique très prononcée, plus chez les chèvres noires que chez les blanches ; son beurre est très abondant et blanc, il est riche en matière caséine ; son sérum est jaunâtre avec une teinte verdâtre ; il

contient moins de sucre que le lait de vache. Ce lait se coagule facilement par la présure, sa densité est en moyenne

Lail de brebis. — Ce lait diffère peu, par son aspect, de celui de la vache, mais il s’en éloigne par sa composition : il est plus riche en matières solides; sa densité est de 4,055 à 1,041. Dans certaines contrées il est fort employé et, à juste titre, il est le plus riche en beurre, et il suffit de dire que c’est avec lui que sont fabriqués les fromages de Roquefort répandus daus le monde entier.

Lai de jument. — Considéré au point de vue de sa composition chimique, le lait de jument établit la transition de celui de vache à celui d’ânesse. C’est le plus riche en sucre, de là son usage chez les Tartares pour obtenir des boissons fermentées. Il est d’une couleur blanche et peu odorant, sa densité moyenne est de 1,051.

Lait de chatte. — Ce lait analysé par M. Commaille, provenait d’une traite qui eut lieu vingt-quatre heures après le part; son aspect ne présentait rien d’anormal. Riche en matières albuminoïdes, il était légèrement acide.

Lail de chienne, — Ce lait est remarquable, non seulement par le poids de son résidu, mais encore parce que la caséine y est quelquefois partiellement remplacée par de l’albumine (nourriture par la viande). Il est blanc, crémeux et s’épaissit ou se coagule par la chaleur. Sa densité moyenne est 1,036.