CHAPITRE III ESSAI DU LAIT

L'usage dn lait a pris dans ces dernières années un rôle très important dans l’alimentation; mais en même temps l’industrie des sophistications a suivi la même marche, apportant à ses procédés autant d’habileté peut-être que la science en met dans ses analyses. Les chimistes se sont efforcés de rechercher des procédés exacts, rapides, et mis à la portée des mains les plus inexpérimentées. Malheureusement ils n’ont pu jusqu’à ce jour atteindre ce résultat d’une façon complète. |

La falsification du lait la plus commune consiste à écrémer lé lait, ce qui en augmente la densité, et à y ajouter ensuite de l’eau pour ramener cette densité à l’état primitif: on peut découvrir cette fraude soit en prenant la densité au moyen du lacto-densimèt'e de Quévenne, soit en déterminant approximativement la proportion de crême au moyen du crémomètre, du lacloscope ou du lacto-butyromèlre de Marchand.

Lacto-densimètre.—De tous les instruments pour découvrir l'addition de l’eau au lait, il n’en est qu’un seul qui, par sa simplicité et sa rapidité, puisse être confié à des mains inmexpérimentées : c’est le lacto-densimètre de Quévenne.

Un aéromètre gradué de telle sorte qu’il marque (9° dans l’eau pure et 51° dans le laitpur. La densité du lait augmente quand on en retire la crême et diminue quand on y ajoute

de l’eau. Le lacto-densimètre marquera done plus de 51°