PREMIÈRE SÉRIE

SUBSTANCES ALIMENTAIRES AZOTÉES OU ALDUiMINEUSES

§ 1 . — Des viandes

La chair, qu elle provienne des herbivores ou des animaux sauvages, ou du poisson, se compose de fibres musculaires, de tendons, graisses, vaisseaux et nerfs. Les éléments principaux forment une série d' album Inates (myosine); en deuxième lieu, des substances gélalineuses qui, par la cuisson, se transforment au moins partiellement en gélatine et se trouvent surtout dans la chair des animaux jeunes; en troisième lieu, des corps stables non albumineux, parmi lesquels il faut d'abord signaler la matière glycogène, mais qui n'existe que dans la viande fraîche et n'est représentée dans la viande légèrement ramollie après son contact prolongé avec l'air que par les dérivés de la matière glycogène, c'est-à-dire par le sucre et l'acide lactique. Un autre corps hydrocarboné et sucré, c'est Tinosite qui ne subit pas comme le sucre la fermentation alcoolique, mais se transforme en acide lactique.

En quatrième lieu, toutes les viandes contiennent de la graisse qui, chez les animaux engraissés peut monter au tiers et même dans la viande de porc gras jusqu'à la moitié dupoids. Dans le tissu de la peau la quantité de graisse varie de 700 à 900 p. 1000. Lorqu'il s'agit de la graisse intra-mus-

;tO CM A p. ti. — SUBSTANCES USUELLKS.

riilairc (|ni ne jiciil [)as AIit* ('cMrh'c, la viande iTcsl jamais absoliiiiKînl maigre; ainsi la diaii- de cfMlains poissons, coimii»'. le saumon, raiiLiiiilIc, passe pour imlij^cste; les i^M'aisscs inlorsliliellcs (h; la viamli! di; houclicrio sont ccpciidaiil bien supportées [)ai' riiomiiicà TcLat sain (Ruhnor). En cinquième lieu, nous trouvons dans la viande une série de corps azotés qui ne sont pas dcr^ alhuminates, ])ailiculièrcment la créaline, que Clievrcul découvrit dans le suc de la viande; cette créatine, traitée par l'eau de baryte, se décompose en sarcosinc, peu connue, et en urée qui constitue le principal décliet azoté et s'élimine par Turine. Si au contraire la créatine est cuite avec les acides, elle perd 1 atome d'eau et se transforme en un autre principe appelé créalinine qu'on retrouve constamment dans le bouillon. — Une simple mention suffit pour l'iiypoxantine qui s'élimine par les reins, et pour la carnine que Illasiwetz et Weidel ont constatée dans les extraits de viande.

En sixième lieu, on trouve dans la viande, outre les matières organiques que nous venons d'énumérer, une quantité de principes inorganiques, dont les plus utiles pour la nutrition sont les phosphates; il est à remarquer, à cet égard, que la masse principale des phosphates de la viande est constituée par le phosphate de potasse; or les sels de potasse et les sels de soude sont très diversement répartis dans le sang et dans la chair musculaire; dans le sang on voit prédominer les sels sodiqucs, dans la viande les sels de potasse, et leurs rapports réciproques sont à peine marqués. — En dernier lieu il faut tenir compte de l'eau qui, d'après les meilleures observations, constitue dans les viandes dépouillées de la graisse apparente de 760 à 790 parties pour 1000.

^ :2. — Cuiiiito.silion des (livcr.so.s espèces de vi;iud('M

La xiando des ruminants et surtout du hunif en^n'aissé, âgé de (juatre à cinq ans, constituent l'aliment le plus digcsliblc el le plus assimilable; elle conlient lors de l'engraisscmenl 171 parties de substance azotée, 270 de graisse, 20 de tissu gélatineuxet540parties d'eau. Le bœuf maigre renferme à poids égal 200 parties de principes azotés, seulement 15 grammes de graisse, et par contre 705 d'eau. — Sous le rapport de leur composition les diverses régions musculaires de l'animal présentent des différences marquées; le quartier d'arrière a le plus d'albuminales (208), le taux moyen de graisse (233) et le moins d'eau (550).

La viande de mouton se distingue de la viande de bœuf, par une consistance moindre, par sa ricbesse en corps gras, parmi lesquels se trouve une glycérides/é^ri^ne, tandis que les graisses de bœuf sont formées en outre, pour les trois quarts par les glycérides d'acide palmitique et d'acide oléique, faciles à digérer; le train postérieur du moulon gras contient jusqu'à 430 parties de graisse pour 1000; dans la même région du bœuf il n'existe que 233 de graisse, et dans la viande de vaclie tout au plus 77 p. 1000. La cbairdu veau, lorsqu'il a été sacrifié à l'agc de trois à quatre semaines, présente une prédominance du tissu cellulaire qui, par la cuisson, se transforme, quoique difficilement, en gélatine; on y trouve peu de graisse, 171 à 210 parties d'albuminales, 700 à 750 d'eau; en un mot, moins de substances digestibles que dans les viandes du bétail plus âgé.

Dans la cbair du jporc, les fibres musculaires sont tendres, mais remplies et entourées de graisse, dont le total varie de 280 à 4G0 pour 1000. La volaille, quand elle est jeune et grasse, fournit un aliment de facile digestion; elle contient.

3t CHAI». 2. — SUnSTANCKS USUELLKS.

(T.ipi'os Kùiii»;, OrWl(; ^n'aissc pour 1000, IcSi (r.'ilhiiiiiiii.ihîs cl 700 parties d'eau. — 11 laiil \ .ijoiilci- une (jii.iiilih' iii;ir(jiiéc de {gélatine provenant de la décoction d(î la ])caii, surtout des volatiles Ayés. — Le (jihier (perdivim) olï'r(; à peine quelques traces de graisse, mais il renl'erme jusqu'à 250 parties d'albuniinates pour 1000. La ( li;iii du gibier, en général, a une consistance qui augmente avec l'âge de l'animal sauvage, et réclame l'intervention complète des sucs digestifs, à moins qu'il ne s'y développe des substances odorantes, qu'on considère alors comme très fortifiantes et excitantes.

Au résumé, la viande de ba^uf présente les meilleures proportions d'eau, de principes azotés, de gélatine et de graisse; la viande de mouton s'en rapprocbe, mais contient trop de graisse ; les viandes dites blanches et légères sont d'une digestion plus difficile en raison de la gélatinisation incomplète du tissu cellulaire, dont une grande partie est réfractaire à la digestion.

La cbair du poisson est d'autant moins hydratée qu'elle est plus grasse; les corps gras y sont extrêmement variables comme quantité, comme goût, et, chez certains poissons, tels que le hareng, il y a, dans la saumure, un principe appelé triméthylamine, qu'on avait vanté ou plutôt tenté contre les rhumatismes. La difficulté de digérer certains poissons tient peut-être à ce genre de substances, certainement à l'excès de graisses, et surtout à l'absence du suc musculaire ou jus de viande; mais cette chair étant digérée n'est pas moins nutritive que celle du bétail. Voici, en effet, la composition des principaux poissons, et la comparaison chimiquede leur chair avec celle des mammifères. Le saumon contient sur 1000 parties, 150 de substances azotées, 60 de graisse, 285 de principes non azotés et 13 grammes de sels; le reste c'est de l'eau; — le brochet contient plus d'albuminates et moins de graisse ; — le maquereau se rapproche du

saiiiiioii, cl rani^uillL; cuiiliciil jiis(|ii'à ^80 p. 1000 de f^raisso. Si on iiict en parallèle l(;s tissus du poisson et ceux des animaux de bouchorio, on voit (juc la somin(; totale dans la viande noire est de ^00 à il\l iralhuiiiine et de lihi'ine, tandis que la chair du har est représentée par 1(S0 de principes albumineux; donc moins de fibrine, plus d'albumine et plus de gélatine que dans la viande de bœuf.

§ 3. — Viandes rùtiox, .saignantes c( crues

La viande qui sert de nourriture est toujours bouillie ou rôtie ou saignante, c'est-à-dire presque crue chez l'homme sain; elle est souvent utilisée à l'état cru dans les maladies. Par la coction nous sommes sûrs de nous préserver des parasites, des trichines, du ténia, des bacilles, et des principes contagieux. On connaît par expérience les migrations des parasites ainsi que les transformations (ju'ils subissent en passant d'un organisuKî au nôtre, et personne ne songe plus à manger du porc cru depuis que les épidémies de trichinose ont envahi certaines parties de l'Europe. L'usage du bœuf cru provoque souvent le développement du ténia. La découverte récente des bacilles de la tuberculose, qui atteint surtout les vaches, peut-être le bœuf, et se localise d'ailleurs plus dans les poumons et les glandes que dans la chair musculaire, ne permet plus le moindre doute sur le danger de la viande crue et sur la destruction des microbes par la cuisson; la chair de la vache pommelière (tuberculeuse), devient inoffensive à la température de 100 degrés.

Il y a souvent aussi dans les viandes des principes volatils invisibles, insaisissables, d'une grande nocuité, qui peuvent frapper les populations. Briicke raconte qu'il y a quarante ans, il régna en Bohême la peste bovine qui décima des villages entiers; néanmoiusles pauvres gens déterraient nuitamment

•Si CHAI'. -J. — SinSTANCKS LSrKLLKS.

les cadavirs des aniiiiaiix iiioi'ls de la pcslc, on soiiincllai«'iiL la rliair à une coclioii [uolon^re, i;L la consfuiinianl ainsi n'en ('proiivèiMMU anciin donnnai^o. Ainsi la (jiK^siion est jugre maintenant poni* les iricliines, poui' les bacilles (Voy. notre Traité de la])Jitisie bacillaire) ; elle est jn^^îe ép^alcrnont pour les viandes provenant d'animaux cliarbonneux, et frappés de bactéries virulentes. Toutefois il est des circonstances graves qui nécessitent l'emploi de la viande crue, chez les enfants (b'bilités, amaigris, chez les convalescents de lièvre typhoïde, chez les phtisiques eux-mêmes; il faut alors passer par-dessus les inconvénients, d'ailleurs peu graves, peu fréquents et guérissables du ver solitaire; il importe surtout de faire constater l'intégrité des viandes au point de vue de la tuberculose, et, cela fait, prescrire la viande crue dont on peut d'ailleurs atténuer encore les défauts en la soumettant au feu pendant une minute; cela suffit, d'après mon expérience, pour effacer le danger, sans nuire à l'utilité de cet aliment; il faut savoir, en effet, qu'à l'aide de cette chair crue ou à peu près crue, on fait digérer, on guérit de nombreuses catégories de malades dont le système digestif ou dont la nutrition sont en souffrance; ils résistent et se rétablissent, après avoir vainement tenté l'usage des viandes cuites, ou même rouges, ce qui veut dire que la partie centrale seule est crue.

Comparaison de la viande cuite et de la viande crue. — Il semble, d'après cela, que la viande cuite est plus difficile cà digérer, ou bien que la coction produise dans les albuminates certaines modifications qui en diminuent la valeur nutritive; or la question de la digestibilité est complexe et se juge différemment selon qu'on considère les diverses parties constituantes de la viande (Brûcke).

Les albuminates de la viande deviennent en général plus l'éfractaircs à la digestion, par la raison qu'ils se coagulent,

DKS VIANHKS. 35

et qu'ils se dissolvent alors moins complètemeni dans cl par le suc gastrique que dans l'état de ciiidilc. Mais voici le correctif; le tissu cellulaire soumis à la cuisson se transforme plus aisément en gélatine. Dans la chair crue, (pii arrive dans l'estomac sous forme de fragments peu divisés, les alhuminates restent agglomérés par la trame cellulaire, et par cela même inaccessibles dans leur partie profonde à l'action du suc gastrique, lequel ne peut agir que sur les portions superficielles. Quand, au contraire, la vi;mde cuite se trouve dans la cavité gastrique, le tissu connectif qui relie les albuminates se dissout rapidement et dès lors la chair se dissocie en faisceaux ou en (ibres musculaires isolés, que le suc gastrique atteint facilement.

La digestibilité de la viande ne permet d'ailleurs pas toujours de préjuger de son utilisation; chez les malades et les individus alfaiblis, la digestibilité est toutefois le seul critérium de son adaptation. S'agit-il, au contraire, de bien nourrir des hommes sains et forts avec la plus petite (juantité d'albuminates, peut-être n'est il pas avantageux que ces substances soient trop vite digérées? Voilà une singulière question posée par Brûcke. Une partie de ces albuminates, dit-il, est tellement transformée par la digestion, que les produits, loin de s'annexer aux tissus corporels, subissent une destruction complète et sont éliminés comme tels, tandis que les corps albumineux moins altérés ou pcptonisés peuvent après avoir été absorbés, mieux servir à la reconstitution de l'organisme. 11 serait donc préférable que la dissolution, la métamorphose et la désintégration, ([ui constituent l'acte digestif, ne procédassent pas avec Irop de rapidité. — Mais qu'est-ce qui prouve que, dans la digestion lente, l'albumine transformée s'annexe plus facilement à l'organisme? Nous savons seulement ce qui se passe dans l'aliment selon ([u'il est préparé par tel ou tel procédé.

•Ji\ CIIAl'. :i. — sriJSTANCES L'SUKLLKS.

\'ni)iili' rnlic. — I.a vi;iii(l(' (lolifK't' à rhc lolic iic ddil |i;is rire cmiilou'c .•i])rtjs ral);il;iL:<' ; il l'aiil, Tcxposcr (jiichjui; lL'iii]>s à Taii' frais; clli', dcviciil alors, sous radioii du ll'ii, moins coiisislaiilc, d plus tendre; dans les lufinicrs toinj)s elle jtri'scnle enooro la l'ii^idilé fadav('ii(jii(', (jiii rend la viande inaccessible au suc ^aslriciue ; plus laid il s'y d(';ve- Ioi>|M,' un acide (jui rauH)Ilil et hoursoulle le lissu connectif interposé, el le transforme en i^élatine faeilenicnt assimilable. Cet acide ainsi formé a«iil sans doute aussi sur la chair dont les fibres musculaires sedissocientsous Tinfluence des acides, sans toutefois se transformer comme la gélatine; aussi l'acide acétique ou le vinaujre aide singulièrement à cette diminution de consistance des viandes provenant d'animaux âgés. Pour les viandes d'animaux plus jeunes, le rôtissage a l'avantage d'y retenir les parties solubles et de développer, à la surface, des produits de désintégration qui agissent peutêtre sur le goût et l'odorat. Parmi les substances solubles se trouve le sanfj qui est souvent au centre; c'est là aussi qu'on rencontre des parties entièrement crues; c'est ce qu'on appelle les viandes saignantes qui développent le ténia, aussi bien que la viande crue.

§ 4. — Bouillon. — Extraits de viande

Que devient maintenant la viande pendant la coction, et en quoi consiste le bouillon ? Lorsqu'on cuit la viande, on sépare quoique incomplètement, les parties solubles dans l'eau chaude, et celles qui y sont insolubles. L'albumine qui se diffuse dans l'eau s'y coagule et se trouve éliminée lorsqu'on écume l'eau ; les autres albuminates se coagulent dans la masse alimentaire. Les parties dissoutes de la chair passent en grande partie dans le bouillon, il en est de même des corps albumineux qui ont échappé à la coagulation ; il

en est ainsi surloiit de ceux ({iii, j>ai' une coclion prolongée, sont retlevenus solubles. Depuis Mulder on connaît cette dissolution à l;i longue des albuminatf.'S coagulés; après ({uarante heures de coction, 100 parties d'albumine coagulée fournissent 3iparties de solution albumineuse. — Pour avoir le uiaximunn d'albuniinates par la coclion ordinaire, il faut opérer en élevant graduellement la chaleur de Teau jusqu'à 70% on obtient aloi's 3 à 4 pour 100 d'albuminates, qu'on a l'habitude fâcheuse d'enlever en écumanl le bouillon.

Outrecesproduitslebouilloncontientla{/e/a//?îe(0,6 j).i00) qui est formée par la (^oction des substances gélatinifères. La quantité de gélatine qui passe dans le bouillon dépend premièrement de l'âge de l'animal, en ce sens que chez les jeunes animaux, le tissu connectif se gélatinise plus facilement que chez les animaux âgés; en deuxième lieu de la durée de la coction, et en troisième lieu delà nature de la viande, le bouillon de veau contenant jusqu'à 6 ou 7 pour iOO de gélatine.

On peut, d'après ces données, juger de la valeur nutritive du bouillon :

1° La quantité d'albuminates y est toujours très faible et d'autant moindre que la viande a été moins bouillie; le bouilloii n'ap[)orte donc que très peu d'albuminates à l'organisme, attendu que la })lus grande i)arlie reste à l'état coagulé dans la viande.

^^ La géhuine ne contribue que pour une part indirecte à la réorganisation ; elle peut en se décomposant produire de la chaleur ; elle sert surtout à protéger les albuminates corporels qui se brûleraient davantage en son absence, mais elle ne régénère pas les tissus corporels.

3" On y trouve une petite quantité d'hydrates de carbone ; la matière glycogène, l'inosite, le sucre et l'acide lacti(pu^ qui se rencontrent dans In viande fraîche ne tar-

38 CIIAI'. t!. — SUIISTANCKS rsil.l.Ll.s.

(k'iil |»iis à sul)ir de proloiidcs allcralioiis. (jii pi'iil siipposiM* a priori, coiiiiiic le dit lîii'ick'j, (juc i<; ^lyco^Vjno se. Iraiisl'oiiiic en sucre, cl (jiic 1(î sucre Iiii-iiieiiie subit la translbniiatiuii en acide lacti(jiie ; mais on sait que Tacide lactique provcnanl du muscle n'est pas identique avec l'acide lactique de la l'ermentation du sucre; le premier tourne le plan de i)olarisation à droite ; l'acide lactique n'a pas de caractère optique.

4*' Parmi les substances organiques il faut citer encore quelques produits quaternaires, lacréatine, la créatinine, et la carnine, mais dont on ignore l'action physiologique.

5' Les matières salines y jouent un rôle bien plus considérable ; l'acide phospliorique qu'on y rencontre sert dans l'organisme à la consolidation du système osseux; le chlorure de sodium abonde dans les liquides et c'est aux chlorures ainsi qu'aux phosphates qu'on a été tenté de rapporter toute la valeur nutritive du bouillon, qui ne serait, d'après cela, qu'une solution saline. Mais il n'en est rien.

Tous les médecins, tous les individus sains ou malades, sont d'accord pour reconnaître au bouillon un pouvoir réconfortant, et ne lui substitueraient certes pas avec bonheur une solution chaude de phosphate de potasse et de sel de cuisine. En quoi consiste sa vertu? Ce n'est pas un moyen alimentaire, car si, chez un convalescent on remplace le lait par le consommé le plus parfait, le résultat sera désastreux; mais si, comme il arrive souvent, le lait chez l'enfant est mal supporté, s'il provoque la diarrhée d'une manière infaillible, on peut pendant un ou deux jours d'abstinence de lait, prescrire un bouillon concentré, puis le mêler avantageusement au lait de vache; le lait seul est indigéré, le bouillon seul mène à l'inanition, car il ne contient, abstraction faite des sels, que très peu de matières organiques, trop peu d'albu-

minâtes, trop peu d'Iiydrales de carbone, et la graisse qui s'y trouve n'en est pas aussi facile à digérer que celle du lait. Ces remarques s*ai)pli({U('nt aussi aux malades, par exemple aux typliiques; en leur donnant des consommés que peut-on obtenir et que fait-on pour leur nutrition ? Le bouillon leur a|)porte des sels pour remplacer ceux qui se pordoni par les urines et c'est tout; il amène bien encore dans le sang' des produits de décomposition de l'albumine musculaire, mais le sang de ces malades est déjà surcbargé des matières de désassimilalion de l'organisme malade, fiévreux etinanitié.IIippocrate recommandait aux fiévreux la ptisane, qui est une orge cuite ; en Suède, on prescrit des décoctions de diverses céréales, d'orge perlé, et môme de riz; à ces décodés on ajoute du sucre, du beurre, c'est-à-dire les hydrates de carbone. Ailleurs on prescrit le lait; s'il est toléré, c'est le plus parfait et môme le plus complet des aliments, car il contient abondamment les trois groupes de principes alimentaires : la caséine, la graisse, le sucre ; mais il ne faut pas exposer le malade à l'abus du lait ; il est bon d'alterner avec les soupes amylacées ou avec le bouillon concentré.

Extraits de viandes. — De même que les bouillons, les extraits de viande sont incapables de nourrir qui que ce soit; c'est un bouillon concentré, exempt de graisse, qui peut soutenir, dit-on, les forces, mais qui ne contient rien d'alibile; l'extrait peut même contribuer, lorsqu'il est dilué dans l'eau chaude, et mêlé de légumes verts, à faire un bouillon extemporané; mais, ici encore, il y a un défaut; l'extrait de viande contient en effet une quantité excessive de sels de potasse, si bien que Kemmerich leur a attribué des propriétés toxiques en se basant sur les expériences faites sur les animaux avec des quantités équivalentes de sels potassiques. 11 est à remarquer, en outre, que l'extrait de viande renferme

Il) CHAI'. ■-'. — SUBSTANCES USIJKLLKS.

Iiii'ii jiliis (](' composés aiiiiii))in:ii';iii\ (jnc !<; Ixiiiilloii iV:iis; tous les iilliiiiiiiii.ilt's soiiinis à I.i coclioii se déc()in|)0sciil en roiiriiissant une jx'lilc (jii.iiil ih' (r.imiiiDni.'KjiKi ; dans 1<; jnotluil de Lieltiji:, riiiiiiiiniii.ujiic (|iii s\ Iroiive en excès provient sans doute d'uiK! rrdiiclioii exaj^érée de la viande jusqu'à consislance d'cxliail |)ail('lail (Tuihî cuisson prolongée. Le beeflea américain prépai(3 à sec avec la viande iiacliée, qu'on introduit dans un(; licite en métal, et qu'on plonge dans Teau chaude pendant quelques heures, ne contient plus de viande ni d'alhuiniBc; ^.lais il renferme le principe gélatineux (pii peut })résenter quelque utilité auxiliaire.

§ 5. — Viandes hoiiilIicK, viandes fumceN, salées, froides

Lorsqu'on fait bouillir la viande, il semble que les principes albumineux passent dans le bouillon; c'est une grave erreur, qui a singulièrement fait du tort au bouilli, au point de le faire considérer comme une chair inerte, ayant perdu toute propriété nutritive; c'est une deuxième erreur, qui repose sur des expériences de coction excessive par l'inlensité et la durée. La coction vulgaire n'épuise nullement le pouvoir alimentaire du bouilli, il perd de sa saveur en pendant partiellement des principes solubles qui passent dans le bouillon; l'addition usuelle des herbes fraîches ou de quelques condiments et de sels, la conservation de la graisse suffisent pour lui restituer la sapidité et peut-être la digestibilité qu'on lui conteste. Il est certain que l'usage de la viande bouillie, plus que de la soupe, constitue la base d'une alimentation efficace; l'ouvrier, le travailleur physique et intellectuel, le soldat peuvent sans crainte de déchéance continuer cette coutume traditionnelle à la condition de ne pas en faire un usage invariable.

Viandes fumées, salées, conservées. — Outre la viande