DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES USUELLES CLASSIFICATION PRATIQUE

Il n'existe pas im aliment, ni une substance alimentaire qui puisse chez un homme adulte et sain suffire à l'entretien de l'organisme; nous l'avons prouvé pour les aliments les plus utiles, les plus indispensables, tels que les principes albumineux; la preuve en est encore plus facile à fournir pour les substances alimentaires. La connaissance exacte des espèces chimiques que contient chaque substance usitée servira nécessairement à fixer les combinaisons et les correctifs que la ration alimentaire exige dans chaque cas déterminé; mais ces notions théoriques n'atteignent pas encore le but; il faut tenir compte de Vétat de chaque espèce chimique dans le comestible. L'albumine de la viande ou du lait se trouve pour ainsi dire à nu et se digère facilement;

CLASSiriCATlON DKS SUI^STANCKS USL'ELLKS. 27

ollo est cnclicvùti'éc au contraire dans la masse des matières amylacées, du pain ou des lc!:;u mes secs, et ne trouve que difficilement son dissolvant cliimiquo. C'est donc la question d'extraction, de digcstibilité et suitout d'assimilahilité qui, pour chaque composé nulrilif, vi(3nt sans cesse compliquer le problème des associations utiles destinées à former la ration d'entretien.

Les substances principales du régime méritent par conséquent une analyse qualitative, une détermination numérique de leurs éléments constituants. Au premier rang de ces matériaux se trouvent les viandes qui doivent la plus grande partie de leur action à la myosine, comme l'œuf à l'albumine, et finalement aux pcptones qui résultent de la transformation des albuminatcs. Un autre genre est constitué par un mélange complet des trois genres de principes alimentaires, c'est le lait. Au troisième rang figurent le pain et les légumes secs, qui forment la transition entre le lait et les corps amylacés, car ils sont azotés au moins au dixième et fortement carbures. Puis vient à la quatrième place la catégorie exclusivement carburée et privée d'azote, des fécules pures comme le ri/ et la pomme do terre. Une cinquième classe comprendra les légumes lierbacés, qui sont formés surtout par la cellulose qui est à peine digestible, et par les sels de potasse qui ont leur utilité. Les fruits n'ont de valeur nutritive que par les principes sucrés. Eniiu un chapitre spécial est réservé aux substances minérales, à l'eau, aux liquides alcooliques et caféiques d'usage physiologi({ue, qui ne sont soumises à aucune des lois de la digestion des aliments solides.

Voici l'essai pratique de classification :

S8 Cil AI». '2. — I)i:s SUBSTANCES USUELLKS.

Pr<>iiil4>ro Méri<)

Substances albuminciiscs otalbuminoïdcs.

Ti/pes principaux. — Viandes, œufs, gélatine.

Dciixiènic scrio

Aliments dits complets comprenant les trois principes chimiques, à savoir : l'aliment azoté (caséine), la graisse (beurre), le siicre. Le lait en est le seul type.

Troi«!iiènio série

Matières à la fois azotées et féculentes. Types. — Pain, légumes secs.

Quatrième série

Matières exclusivement féculentes.

Types. — Riz, pommes de terre.

Cin«|uièine série

Substances inertes ne contenant que de la cellulose et des sels ou des matières sucrées comme les fruits. (Légumes verts, salades.)

CLASSIFICATION DES SUliSTAN'CES USUELLES.