SANG. - OEUFS

fraîcli(3 ou rôtie, on pciil iililisci- la chair on la consorvant, |)Oui' la consomniatioii iilh'riciiic, )»ai' la salaison on \r,\y le lïiniagc qui s'opèrcnl. à Taidc (Tim pi'occdc idcntijjnc, c'c-là-tlire l'imprégnation de la vi.inde de cci'lains pruduiLs de distillation sùclic du bois. Ainsi préparées, les viandes étaient souvent employées à l'état de crudité, surtout dans le nord del'lMirope; mais en pi'ésence du dariLiei' d<; la tiirhinose on y a généralement renoncé, et on n'em[)loie plus que celles <jui ont passé au iVn ; sous cette forme, bien qu'elles soient plus dures, plus résistantes el peut-elrc plus dillicilement digestibles que la viande fraîche, elles rendent des services réels. Les convalescents et les individus débilités supportent mieux le jambon et la viande fumée que les viandes bouillies ou rôties; l'allernance dans l'état de santé entre les espèces sèches et les viandes fraîches est encore préférable, et bien que la dessiccation enlève à ces préparations une certaine quantité de sucs et d'albuminates, elles n'en conservent pas moins le pouvoir réparateur; si une partie résiste à la digestion et s'élimine inaltérée, le reste présente en raison de sa concentration une utilité réelle.

Viandes froides. — Il en est de même des viandes frui(!es; bien (jue leur qualité nutritive soit diminuée elles n'en contiennent pas moins les principes essentiels de la viande, et peuvent remplacer les viandes cuites ou rôties dont riiniforinité finit par diminuer l'appétit et la sécrétion du suc gastrique.

§ h. — l^nii^-. — Œufs. — Sitlistaiicc cérébrale

Le sang se consomme avec la viande, et souvent dans un but thérapeutique il a été employé à l'état d'isolement ; ses éléments nutritifs représentent un chillVe très élevé; on y trouve en moyenne, d'a])rès l'analyse du sang de divers ani-

\1 rilAlv t'. — SUnSTANCES rSlKI.LES.

maux, NOd poiii' lOIIO (Tcaii, 1 17 pailifîs dt; ^lol)iil(;s roiij^cs (jiii coiiliciiiK'iil iiii piiinij)!' alhiimiiioïdo lcrni^iiH3UX aj)|)olc licmo«;lubiiic; il y acuu'.iln^ de ralhiiiiiino, 58, (i poiii- lOOO, Ayll de lihriiic, c'esL donc un lolal de 17(1 poni- lOOO d'alhnniinc; il y a en outre i,l) de {graisse, diverses nialières ex- Iraelives (0,22), enlin des sels variant de (jiianlihî selon la nourriture, et dont les principaux sont le ehloruie de sodium répandu surtout dans le sérum, et le phosphate de potasse dans les globules. Le jus qui découle de la viande rôtie exprimée ou coupée en tranches contient, mêlée à une ^i^rande partie d'eau, une très petite partie de sang- très recherchée pour les malades ; et elle n'équivaut qu'à la plus faible portion de viande crue ou cuite. Pour que le sang puisse être utilisé, il faut le boire en nature et chaud, sans quoi il s'altère et la fibrine-albumine se coagule facilement. Or ce procédé sauvage n'est pas du goût de tous les malades. Mêlé avec le pain, le sang forme ce qu'on appelle le boudin, dont la contexture entraîne une rapide décomposition.

Œufs. — Substance cérébrale. — L'œuf jouit d'une réputation nutritive qui n'est cependant pas absolument justifiée, si on compare la quantité d'albuminates d'un œuf pesant 40 grammes avec celle de 40 grammes de viande. Le blanc d'œuf contient en effet 8:37 parties d'eau, 126,7 d'albumine et de vitellinequi renferment une notable quantité de soufre d'où l'odeur sulfhydrique des œufs en voie de décomposition. Dans le jaune il y a pour 510 parties d'eau, 160 parties d'azote, et 310 d'une graisse facilement digestible. Ces proportions comparatives de principes azotés ne dépassent donc pas celles des viandes ; mais dans le jaune on trouve une notable quantité d'une substance albuminoïde très répandue, particulièrement dans l'organisme, dans le système cérébrospinal, c'est la lécithine ; est-ce la cause de la renommée alimentaire de l'œuf, ou bien est-ce sa digestibilité? celle-ci

varie sini^iiliùrcmenl d'après son mode d'emploi; selon (pie l'œuf inséré est liquide et cru, ou demi-consislant el cuit, ou bien durci parla cuisson, il subit dans Festomac, et sous rinfiuence du suc gastrique, des modiiications nombreuses qui seront l'objet d'une élude spéciale à l'occasion de la dii^estion gastri(pie et intestinale.

Cervelle. — La substance cérébrale présente une certaine analogie de composition avec le jaune d'œuf. Elle contient, outre un corps de la série grasse (?) la cbolestérine,280 parties pour 1000 de matières albumineuses, dont l'une est analogue à la caséine (lloppe-Seyler), l'autre appelée protagon ; la troisième, qui est l;i plus considérable, est précisément la lécitbine, qui, sous rinlluence de l'eau, se dédouble en acide gras, en acide glycéro-pliospborique et en neurine (Goblcy).