UTILITÉ DES GRAISSES

§4. — Des ;;ral.sMCM pour suppléer aux MulistnuvcM auiylaoéoN

II y a un seul moyen de supiilccr aux aliments livdi'Ocarburés qu'on proscrit, c'est la graisse; il y a, dit-on, plusieurs moyens de les remplacer par des équivalents.

Il ne suffit pas, ainsi que j(3 l'ai indifjuc dans mon Traité de^ df/spepsies, qu'une alimentation introduise dans l'organisme les matériaux albuminoïdes nécessaires à la réparalion des pertes de l'organisme, il faut aussi qu'elle lui fournisse le carbone nécessaire à l'entretien des combustions vitales. Or la quantité de carbone contenue dans une livre de viande est parfaitement insuffisante pour couvrir le déficit en carbone clicz l'iiomme sain, à [)lus forte raison cliez le diabétique qui perd, sans qu'elle soit utilisée et comburée, la plus grande partie de la glycose provenant des aliments féculents ou sucrés. Le moyen le plus sur de parer à ces déperditions de carbone c'est l'usage des graisses; il ne s'agit que de les rendre digestibles et assimilables, et celte tache peut être remplie. Si on arrive à les faire absorber et pénétrer dans le sang, on [)eut recouvrer une grande partie du déficit de carbone ; la dose physiologique nécessaire de graisse est de 70 à 80 grammes, dans l'état diabétique il laudrait au moins le double; or 100 grammes de graisse représentent 2i0 grammes de matières amylacées au point de vue de la production de la chaleur et par conséquent des forces ; avec 160 grammes de graisse on arriverait à peu piès à remplacer les 500 grammes d'hydrocarbures la ration physiologique. — Qu'on ne craigne pas d'ailleurs devoir servir ces cor])s gras à l'engraissement et s'annexer à l'organisme, ils se brûlent et ne servent qu'à fournir le carbone manquant par l'absence ou l'insufiisance des autres substances ternaires. — Ils remplissent encore un autre but bien autrement important, ils

:Ai awv. VII liis. — r.KciMK i:i musculation dks niAisfiTiQUKs.

co!is(ilin'iil, .liiisi (iiic r(»iit dijinonlré tous los pliysiolo^qstes tlcjuiis \i)ïl cl l^cllciikolV'i' jiis({if;'i Dchovc C()iii[)i"is, des aliiMcnl^ (l'('|i;ii^ii<', en ce sens qu'ils enrayent la d<^slnlction dos élénienls albiiminoïdes ; cette fonction des }^a\'iisses a un(; grande valeur |mmii' lo diabélique (pii use cl perd sans cesse ses tissus organiques; la graisse vient donc de toutes tarons au secours du régime carné, soit pour compléter son action alimentaire, soit pour préservei* la Irame organi(iue de ses incessantes mutations. — Seegen dit bien que le foie peut transformer les graisses en sucre, mais il ajoute que sa fonction glycogénique n'est pas augmentée; donc, s'il se forme du sucre il est éliminé directement, et la maladie n'est pas aggravée.

Parmi les corps gras on distingue les huiles végétales, les graisses neutres animales, le beurre et la crème. Si l'huile de foie de morue était plus acceptée par l'estomac, elle serait aussi et plus que les autres graisses, accessible aux sucs biliaire et pancréatique, chargés de l'émulsionner, c'est-à-dire de la diviser moléculairement pour la faire pénétrer dans la muqueuse intestinale; elle aurait de plus, comme les graisses y sont principalement à l'état d'acides gras, l'avantage de pouvoir se combiner facilement avec la potasse et la soude qui se trouvent dans le liquide intestinal et de former des savons faciles à absorber; mais la porte d'entrée, l'estomac, est difficile à franchir pour l'huile de morue, et les malades ne sauraient en continuer l'usage; aussi Senator a imaginé des savons acido-graisseux.

L'huile d'olive, les graisses qui entourent la viande sont nécessaires, le beurre est indispensable ; on sait qu'il est constitué par ces corpuscules gras qui se trouvent en suspension dans le lait; on sait aussi depuis les travaux de Chevreul qu'il est formé d'oléine et de butyrine, et, d'après Bromeis, de margarine; c'est le meilleur des aliments gras,