DES PAINS DE DIAHÉTIQUES

qui coiUiennenl le iniiiiiiiuiii de i'éciile. Le jjaiii de j^luLcn, imaginé par Bouchai'dat, csl le premier en dale; il l'appelail ainsi parce (iiTii cliercliait, par le lavaj^e, à enleveil'amidon tout en laissant à la Taiine son gluten. Or, dans un mémoire plein d'intéiét, annexé au livre de Claude Bernard sui" le diabèle, IJoussingault, analysant divers échantillons de pain de gluten, arriva à constater que certains contiennent jusqu'à Gl, 9 p. 100 d'amidon avec :22,0 de gluten, tandis que le pain de boulanger ne contient que 55,8 avec 7 de gluten; le mieux partagé c'est le biscuit rond de gluten qui renferme cependant encore 40,2 d'amidon contre 44,9 de gluten.

On s'explique ainsi [)our(pioi le malade de Pavy a rendu plus de sucre par les urines lorsqu'il était soumis à l'usage du pain de gluten (ju'en prenant du pain ordinaire. — On voit, en elîet, comme le l'ait remarquer Boussingault, « que 73 grammes de pain des boulangers de Paris n'introduisent pas plus d'amidon dans une ration que 100 grammes de biscuit de gluten, sans être, comme le gluten, léger, fiiable, sec, difficile à manger », et j'ajoute, fade et mal supporté. Peu importe, d'ailleurs, (ju'à poids égal il renferme plus de substance azotée; la difficulté n'est pas là, car on peut avec bénéfice remplacer l'élément azoté du gluten par la viande; la difficulté est dans la restriction de l'élément féculent.

Le pain de son qui renferme plusdc40pour lOi) d'amidon est passible des mêmes reproches. 11 est plus difficile à digérer que le pain ordinaire, à cause de la cellulose qu'il renferme en forte proportion.

Pavy a imaginé un pain d'amandes, préparé avec la piUe d'amandes débarrassé de son sucre et de sa dextrine par le lavage à l'eau bouillante acidulée; le résidu renferme 25 pour 100 d'émulsine (matière albuminoïde)et une proportion double de matières grasses ; c'est encore là un produit

Mr. r.iiAP. VII i;is. l'.r.c.iMi: i.i Mrscri.AiioN dks i)!Ai;i;i |(,»lks lliroi i(|iit'. - - D'jipivs toiilcs ces r(M;li(M(;lii3S, il vaut donc mieux ou presciiiv une. |><'lil(; quanlilo(I(3 pain ofdiu.iiio, ou le rem|)la('or |>;ir i\('^ suhslanccs nou reculent. 's.

f'ninparalNun iIom piiiiiM, cIom 1ô^iiiii<>m et pàtVH, au point il(> vue

Ile la réciiio. — (Ir voici le l'csullat d(3s analyses de Mayel |»raLi(iU(''es au poiiiL do vue du suci'e sur plusieurs aliments féculents. En tant que légumes ou entremets, on peut citer comme moins sucrés que le pain, «loiil 100 L^rammes l'enferment GO i;raiumes de sucre, les lentilles cuites qui contiennent 23 ^l'animes environ de sucre, les haricots, avec 10 iirammes, la i)urée de pois avec 15 grammes, le riz et les pommes de terre avec 8 grammes.

Boussingault arrive, d'après des recherches analogues^et comparativement faites sur les échaudés, la brioche, les lentilles, les pois, les pommes de terre, à conclure que ce sont les pommes de terre qui contiennent le moins de fécule; l'amidon n'y est représenté que par 23 parties et 73 parties d'eau, de sorte qu'à 100 grammes de pain de gluten on peut substituer sans inconvénient soit 74 grammes d'échaudé, soit 73 grammes de pain ordinaire ou 97 de brioche, 53 de vermicelle ou de sagou ou de riz, 82 de haricots, 72 de lentilles ou de pois et 173 de pommes de terre. — 11 en résulte ainsi, pour ce qui est des pâtes, que si un potage renferme M grammes de vermicelle par litre, on trouvera dans chaque portion 7^', 31 de substance amylo-sucrée, tandis que dans le potage au gluten, cette substance monte à 9 grammes.

Légumes herbacés. — Les légumcs hcrbacés sont à classer ainsi : les uns sont riches en albumine végétale, ce sont les choux, le cresson, les asperges, les champignons et truffes (Gautier); les autres contiennent du mucilage et des sels, ce sont la laitue et la chicorée, les épinardset les artichauts, les haricots verts, le céleri, etc., qui contiennent de 8,7 à 90,2 d'eau. — D'autres comme la betterave, les carottes et les

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navets, sont assez riches en inositceten sucre, 0à8 pou i- lOf). — Tous ont une teneur assez élevée de sels de ï)otasse et de chaux, particuliôreuient les hetteraves (0,5), les épiiuirds (5,5), h3S pommes de leri-e (-^^l), les choux (2,0). — Le dern icr proupe est constitué par les légumes riches en acide surtout en acide oxalique (oscille, tomate).

Fi-uitM. — Les fruits ont une composition variée et complexe; ils renferment tous du sucre, de la cellulose, des gommes et des acides. Il en est, comme les prunes, les cerises, et les abricots qui ont de 24 à 10 pour 100 de sucre (Boussingault). — La plupart présentent les acides sous forme de malales; les racines sous forme de larlrates, les oranges et le citron en tant que citrates. — On a pensé que ces sels alcalins pouvaient faire pardonner leur qualité sucrée, surtout si le sucre consiste en pectine.

Ces notions préliminaires étaient utiles à rappeler au moment d'édifier ces fameux tableaux culinaires, que je ramène aux points principaux.

§ 7. — Cartes eiilinnîrcH de Dickiiiitioii et de Itoiiolinrdat