DEUXIÈME SÉRIE

DES ALIMENTS APPELÉS COMPLETS l \. — Du lait.

Composilion rjuantUallve du lait. — Le lait est un aliment complet; outre l'eau, dont les variations entre 800 et 900 pour 1000 dépendent surtout du genre de nourriture, outre les sels inorganiques, particulièrement les pliospbates destinés à constituer le système osseux du nourrisson, toutes les espèces de laits renferment les trois groupes alimentaires, à savoir la caséine el l'albumine native, la graisse ou beurre, et le sucre de lait; mais si on examine les proportions de ces trois genres de principes nutritifs, on s'aperçoit facilement de l'insuflisance relative et de la composition variée des albuminates ; on reconnaît surtout l'excès relalil

44 r.HAI». 2. — SUnSTANCKS rSUKLLKS.

(le j^raissc. On trouve (l.iiis IllllO |»;irlics de l.iil ;î() à 31 j». H (le iiialièr»; caséeuso ; dans nt cliilïVe se Irouvc coiilurKliie ralbiiminc nalivc, (jiron considci-ait autrcdbis coniuie un produit j)alholo{;i(jiie, cl qui ccpendaiil ne mancpio jamais. Le lait contient en outre 30, GG de beurre, 48,85 de sucre de lait ; c'est, coninic le dit Soxiilei, une émulsion de graisse pure; la graisse surtout dépasse de beaucoup lesquanlilés nécessaires à l'alimcntalion journalière. Si en effet on admet comme point de départ la ration normale de l'adulte, qui doit être fixée à i^ &ii 130 grammes de principes azotés, 100 grammes de graisse et 250 grammes de carbone, on voit qu'il faudrait A litres de lait pour parlaire la somme de principes azotés, 5 litres de lait pour compléter l'bydrate de carbone, et seulement 3 litres pour fournir les 100 grammes nécessaires de graisse; le lait est donc un aliment mixte gras.

Comment se fait-il qu'il puisse suffire pour constituer temporairement le régime de l'adulte, et pendant un an ou môme deux ans la ration nutritive de l'enfant? La réponse est complexe ; elle procède de la physiologie, de la clinique et des lois du développement. Chez l'individu sain, surtout chez l'ouvrier, une pareille nourriture serait incapable de fournir les frais de réparation et de travail mécanique ; s'agit-il d'un convalescent, d'un malade affaibli et au repos, d'un hydropique, d'un phtisique, d'un gastrique, la cure lactée est suffisante pendant des semaines et des mois, à la dose de 3 litres par jour; enfin chez l'enfant on sait que le lait de la mère ou de la nourrice suffit non seulement pour l'entretien organique, mais encore pour le développement du corps ; ce sont donc les conditions spéciales ou pathologiques de l'individu qui seules peuvent nous guider dans l'emploi exclusif du lait.

a. Divers éléments du lait. — Albiuninates. — Caséine. —

Albuuiine nallvc. — Les analyses exacles IcikIl'HL à pioiiv-Manjourd'liui que le lait, (|iiellc que soit son orij^ine, contient deux iM'incipes albuniineux,à savoii' la caséine et raihuininc native.

La caséine a tous les caractères d'une albumine précipitai3l(^ ; ell(3 ne se coa,L»ule pas parla chaleur, mais elle se précipite du lait sous riniluence d(3 lous les acides, mcmiî des acides végétaux dilués, et par l'acide pliospliorirpie (ribasique. Aussi la question s'est posée depuis longtcmi)S de savoir si la caséine (qui est d'ailleui's i)resque toujours accompagnée d'albumine soluble) est identi({ue avec un albuminate ordinaire, tel qu'on peut le préparer artificiellenient en faisant agir une solution de soude sui' Talbumine n )rm de au moment de sa foi'mation. — Voici une première dilVérence.

Le lait se coagule lorsqu'on y ajoute un fragment de l'estomac d'un animal et surtout du veau qu'on vient d'abattre ; la muqueuse stomacale préparée et desséchée sert de levure ou présure, qui Iransfoi'me loute la caséine en un caillot lorsque le lait est chauiTé doucement. Le li({uide (jui reste c'est le pctit-l(tit doux, les phosphates acides étant entrauiés par la présui'c, tandis que si on agit sur le lait par un acide végétal, le li([ui(le reste acide, c'est \e jyetil-lalt aujre. Or cette propriété du lait de se cailler sous l'influence de la levure constitue une différence importante entre la caséine du lait et l'albuminate sodique commun, qui échappe complètement à l'action du ferment. Le même phénomène peut se produire dans le lait qui s'aigrit spontanément ; à un certain moment en effet le sucre de lait fermente ; il se produit de l'acide lactique, le({uel sépare la caséine d'avec la soude qu'elle contient.

Une autre dilTérence sépare la caséine et l'albuminate de soude ; lorsf[ue celui-ci est pur, il n'est liquide qu'autant

46 (.11 Al». '2. — sniSTANCKS IISIIKI.I.KS.

(jifil csl alciiliii ; mais dôs (jii'on v ajoulc, un acide, en qiiaiiliLc .siiriisanlc [K»iir acidifK.T l(! lifjiiidc, ralhiimiiiate se précipite; le lait au eonli'aire jxmiL s'aeidifici' sans se coa- ^iilei'. Mais si on conlinui; à Taddilionncr d'acide, il peut, étant soumis alors à la coclion, se ])rendre en masse, laquelle est l'orniée par la précipitalion de la caséine et aussi de raihumine native (pic le lait renrermc. La véi'ité est que ce n'est pas dans la caséine et Talhuminate que réside le caractère différentiel, mais c'est la présence des phosphates acides qui décide de tout; dans le lait naturel le phosphate est arraché avec le ferment, et il n'y a pas de coagulation.

L'albuminale artificiel de soude se comporte comme le lait, dès qu'on y ajoute le phosphate acide de soude. D'après tout ceci il semble qu'il y ait une certaine différence entre les deux principes, mais qui serait seulement due à l'absence ou à la présence des phosphates de soude (Rollett).

Mais voici une autre distinction indiquée par Zahn : lorsqu'on filtre le lait dans un cylindre argileux et poreux, il passe de l'albumine et non de la caséine, plus tard au contraire c'est l'inverse. Si, selon le conseil de Schwalbe, l'huile essentielle de moutarde en petite quantité est ajoutée au lait, elle l'empêche pendant des mois de se coaguler, dans le cylindre ; puis tout passe, l'eau, le sucre, l'albumine et en dernier lieu la caséine qui clôt la série. La diffusibilité n'étant pas la même, la séparation entre les deux genres d'albuminates semble devoir être maintenue. Ce n'est pas tout encore. Un autre facteur peut intervenir; c'est la graisse.

Rapport de la caséine et de la graisse. — Enveloppe albumineuse de la graisse. — Lorsqu'on prépare une émulsion d'albuminates et de graisses, il se forme autour de chaque gouttelette de graisse une couche périphérique, appelée membrane haptogène (parce qu'elle résulte du contact de deux corps); cette membrane des globules graisseux du lait a été