DU LAIT

(li'jà in(]i(iU(';o par Honlo, qui soiiliont que la «^l'aisse n'est pas libre dans le iail, car l'éllier ne l;i dissout i)as, excepté toutefois si on y ajoute de la soude ou de la potasse. Soxldet et Scliwalbe admettent en effet celle ineml)ran(; (ju'ils attribuent à un(ï aclion spéciale de la graisse sur la easéine; mais quel es! donc cet état de la caséine (jui ne se transforme que partiellement en membrane liaptogène? Brùke fait celle remarque importante que nous ne savons pas encore quelle est cette forme singulière de la caséine , et que nous ne connaissons pas davantage ses analogies avec Talbuminate ou ses différences. Iloppe-Seyler indique pourtant un dernier caractère.

Des albuminates et de la caséine au point de vue du soufre. — La caséine étant traitée parla soude ou la potasse il se forme un sulfure alcalin ; si on précipite ensuite par un acide faible le composé albumineux, celui-ci continuera à présenter toutes les réactions communes à la caséine et à l'albuminate, et cependant il a déjà perdu une partie de son soufre.

De la caséine chauffée. — Il reste à signaler une circonstance importante au point de vue des différenciations, à savoir que l'albumine native diminue et que la caséine augmente, loi'sque le lait a séjourné dans un vase cliauffé à 38 degrés. Ce pbénomène, qu'on observe dans tous les laits alcalins, indique bien que l'albumine native se transforme en partie en albumine précipitable, mais est-ce en caséine coagulablc? C'est donc toujours le môme problème tln-oiique. Au point de vue pratique [\ parait l'ésolu.

Albumine native. — Onavait considéré l'albumine comme un produit patliologique; Doyère, Millon et Gommaille et la plu[)arl des cliimistes allemands admettent aujourd'luii qu'elle existe dans le lait normal; sa composition moléculaire est la même dans le lait de femme et dans le lait de

i8 CIIAP. "2. — SlinsTANCKS l'SUKLM-S.

vaclh' (dalioui'.sj, iiiai.s la (jiiaiiLih' (ralhumiiic. native \.irio siiiLiiilirronicnl ; ainsi le lai! de rciiiiiic (-(tiiliiMiL l.J d'alhiimi ne pour 1000, rt sciiIciiiciiL (> jKMir I OOOd'iinecasrinc'jiii a la pntpriélé de pn'cipiterparlc >^\\r «^asIiicjiKi en un coaLiuliiiii plus lin, en flocons plus petils (pie la caséine du lait de vache. l']sL-ee là la eaiiscde la diL^eslibililé pins jj;rando du lail (le femnic? Le lait de vache ^agne en caséine ce (pi'il perd en albumine; la i)roportion est de 30 pour 1000 de l'une et S(Mdcnienl de 7,5 pour 1000 (ralbuminc. Le lait de chèvre est riche en caséine (38,7 p. 1000; (;t en albumine (M, 9 p. 1000).

Déiloublement <fn lait sous l'hi/lncnce du ferment. — Fromage. — Par l'action du l'erment sur le Lait ou plutôt sur la caséine, celle-ci se dédouble en deux nouveaux composés. L'un de ces corps, c'est le fromage, qui prédomine; insoluble dans le phosphate calcaire contenu dans le lait, il se sépare du lait avec une quantité variable de phosphate calcaire. Il contient, sous la forme la plus concentrée, les albuminates et deux fois plus que la viande, si bien que dans les pays d'élevage le fromage peut remplacer la viande. Le deuxième produit de dédoublement n'y existe qu'en très petite quantité; c'est la lactoprotéine, qui est soluble dans l'eau, et diffère de tous les albuminates en ce qu'elle ne précipite ni par la cuisson, ni par les acides, ni par les sels métalliques. Kirschner la considère, de même que l'albuminose de Bouchardat et Quévenne, comme une peptonc, c'està-dire comme un produit de la métamorphose des albuminates en une substance absorbablc; c'est, d'après lui, cette peptone qui détermine le degré de digestibilité des divers laits, entre autres du lait de femme et du lait de vache, ces diverses espèces contenant toujours la peptone,

b. Graisse. — Beurre. — Le beurre est un mélange glycéro-graisseux contenant, d'après Chevreul, 30 pour 100 d'oléine, C8de margarine et 2 pour 100 de butyrine; suivant