DU LAIT

Ileintz, il fournil par la saponification tous les acides {,n*as, acides hutyi-ique et caprique, suitout Facidc palrnili(]iic, et des traces d'acide stéarique; le beurre se trouve divisé dans le lait en petits <^lol)ules qui sont entourés pai* la iikihbrane liaptogône et présentent un plus petit diamètre dans Jelaitdevaclie que dans le lait de femme. Ces globules, dans un lait refroidi, perdent leur forme arrondie et leur état fluide; des lors le battage baie la formation du beurre bien plus qu'à la température de 37°; le mouvement détermine la confluence et l'adliérence des gouttes; tout à coup on voit la graisse se figer sous forme de beurre, surtout dans le lait de la fin de la traite ; à ce moment la graisse sort plus facilement des ampoules lactiques.

Le beurre des diverses espèces de laits varie singulièrement de quantité; sur 1000 parties de lait de femme on trouve 45 de graisse, et -40, 5 dans le lait de vacbe, tandis que le lait d'anessen'en renferme que 15,5 pour 1000. Gbez la vaidie en lactation la matière grasse est souvent supérieure à celle que lui fournit Talimentation (Playfair, Gautier).

c. Sucre de lait. — Le sucre de lait ou lactose prédomine sur tous les autres éléments dans le lait de femme. On dit 53 pour 1000, dans le lait de vacbe 55 et dans le lait d'anesse 58 pour 1000. On le retrouve en grande quantité après séparation de la graisse et de la caséine dans ce qu'on appelle le lait écrémé. — Il fermente facilement sous Tinfluence du ferment parasitaire qui existe dans l'air; le lait s'aigrit, et la fermentation s'accompagne de la formation d'alcool et de mannitc; au-dessus de 25° la fermentation devient butyrique.

d. Acide lactique. — Lorsque le lait est exposé à l'air il aigrit parce que le sucre de lait se transforme en acide lactique. Dès que cet acide augmente, il sépare la caséine de

:,{) (.11 Al». -1. - iu.r\it:.MK si::niK di; sunsiANcKs ihUKLLKs. SCS coiiihiii.iisoiis, (•(; (jni l'ail caillci' l(; lail ; mais la Innualiuii (!<' Tacido coiiiiiiciice hicn avaiil (jiKi lu iifjuidc so coa^iili' un iiiùiiic s'aigrisse, vX elle s'accoiiLiicpliis ou moins rapiiJciueiiL selon la lompéialun;. Une •joiitlc (l'iiiiil); de moutarde versée dans 40 grammes de lait suffit pendant des semaines et des mois jiour empêcher la coa^^nilalion, mais aussi pour le rendre inlolérable; elle agit sans doute sur le micropliyte ([iii détermine la décomposition du lait et la lermentation lacli(|ue, laquelle d'ailleurs se produit cliaque fois que le sucre fermente, quelle que soit son origine.

e. M a Itères salines. — D'après les recherches de Bunge (CenlrbL, 1875, p. 519) les sels de potasse, de soude, les chloruies du lait se modifient d'après la nourriture de l'animal; dans le lait des herbivores la proportion est de 1,12 de potasse contre 1 de soude ; mais avec un fourrage très chargé de potasse la quantité de potasse peut sextupler; dans le lait de femme le rapport est de 2,3 à 4,5 pour un équivalent de soude ; par comparaison les végétaux contiennent un taux très élevé dépotasse : 14 de potasse contre une partie de soude; la pomme de terre renferme un excès de potasse qui peut s'élever à 40 et môme 100 grammes pour une grande ration journalière.

§ 2. — Da lait de femme

Le lait de femme contient 28,11 pour 1000 de caséine, mais comme on ne savait pas autrefois que l'albumine entre dans toutes les espèces de laits normaux, comme on ne le signalait qu'au cas d'un excès, lequel était rapporté à l'état pathologique, il est impossible d'utiliser les anciennes analyses, les procédés usités comprenant tantôt la caséine seule, tantôt mêlée avec l'albumine. Les moyennes des autres principes du lait sont tout aussi défectueuses; elles annon-

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cent 35, GG de beurre, 48,7 de lactose, 2,42 de sels et 8(S5 parties d'eau (Moleschott). Or toutes ces propoi-tions sont sans cesse bouleversées par les circonstances pliysiologiques.

Coloslruin. — Pendant les pieniiers jours de raccoucliement les mamelles ne sécrètent que le colostrum, qui renferme une quantité considérable d'albuminates et surtout d'albumine native, laquelle en comparaison du lait véritable est augmentée non seulement d'une manière absolue mais aussi relativement à la caséine. On trouve alors en eflct 52, 7 pour 1000 de corps albumineux.

Variation selon Vâge du lait et de la nourrice. — Lorsque le lait est formé, il subit des variations continuelles d'après son âge et d'après l'âge des nourrices; aussi en général on recherche les nourrices dont le lait est contemporain de celui de la mère; on recherche aussi avec raison les nourrices qui ne sont pas vieilles. Doyère n'a trouvé en effet, chez une femme de quarante-cinq ans, que 8 parties 1/2 de caséine pour 1000, augmentée il est vrai de 4 i)arties d'albumine; par contre la graisse et le sucre de lait étaient respectivement représentés par 73 et 7G pour lOOO, c'est-à-dire par des chiffres excessifs, dans le lait d'une femme de trentesix ans. Simon ne put cependant constater aucune différence avec le lait d'une nourrice de vingt ans.

Variations selon le moment de la succion. — Le temps et la duréede la succion influencent la composition du lait; au commencement de la traite le lait est toujours plus pauvre en graisse que plus tard. On peut supposer que dans les cellules parenchymateuses des vésicules glandulaires il existe une provision de gouttelettes graisseuses qui se mêlent au lait lors des premières tétées.

tri CHAI'. -J. — i)i;r\if;.Mi; sr:i;ii: fh: shistancks usuklles.

^ 3. — De* MiiocédniirH «lu lait d<' rmiiiin

Lait de vache. — Ce lait, ({uaiid il csl de Ixjiirio (jiialilé, contient comparativement au lait humain dt^iix l'ois plus de caséine, 54 contre 28,11, et sensiblement plus dégraisse, 43 au lieu de 33,47. Le taux du sucre estun peu i)lus faible dans le i)remier cas (42,03 au lieu de 44,50), tandis que les substances minérales y sont beaucoup plus marquées, 7,84 contre 4,74. L'enfant très jeune qui est élevé au biberon, en prenant le lait pur, rend la caséine en partie sous forme de caillots grumeleux; si alors on coupe le lait avec moitié ou deux tiers d'eau, il est appauvri dans ses deux principes graisseux et sucrés et se trouve en état d'infériorité vis-à-vis du lait humain.

Pour remplacer le sucre qui est alors en notable délicit on a l'habitude d'y ajouter du ancre de canne, et particulièrement le sucre candi qui est bien cristallisé et pur. Ileintz y substitue \q sucre de lait pour deux raisons : il se décompose facilement, tandis que le sucre de canne se modifie peu et ne devient sucre interverti que dans l'estomac où il se transforme en sucre de raisin et de fruit pour subir finalement de nouvelles métamorphoses. — La deuxième raison favorable au sucre de lait du commerce est qu'il contient des phosphates qui se détachent du petit-lait en se cristallisant, et que ces phosphates sont utiles au nourrisson pour la constitution du système osseux. Le sucre de lait est donc préférable au sucre de canne à la condition qu'on le prescrive d'emblée et qu'on laisse ignorer à l'enfant le goût bien plus sucré et plus agréable du sucre de canne.

Pour suppléer au beurre qui manque dans le lait délayé, on a proposé d'y ajouter de la crème; mais en pratique il y a des difficultés, parce que le ferment qui détermine la

DKS SUCCf.DANflS DU LAIT I)i; FK.MME. 53

r^i'iiiiilion iVuctdc lacl'iqac puni passoi' <lii lail à vj-A'^'tuu'.v au lail à proscrire. Pour écrémer le lait on le laisse à l'air peiidanl (jualre lieui^es; la fermentation commence alors à peine; on peut utiliser la crème de ce lait pour l'ajouter au lait //ïr/.s'; mais si on tarde à s'en servir la fermentation lacticjue du mélange s'établil bien plus vite que sans l'addition de la crème. — Il est donc difficile de réunir toutes les conditions de succès, et c'est pour({uoi on on est revenu à l'ancienne coutume de délayerle lait au moins dans les premières semaines; au bout de quelques mois l'addition d'eau et surtout de crème est d'autant plus utile que dans les laits de bonne qualité on trouve, d'après Konig, jusqu'à 60 pour 1 000 de graisse, et que chez les nourrissons une certaine quantité de graisse est toujours éliminée par les intestins.

Dans les périodes avancées de la lactation, on a souvent riiabitude d'ajouter au lait une fécule qui jouit de la réputation d'une facile digestibilité, c'est V arrow-rooi^ qui jirovient de la racine à\\ Marania arundinacea ; mais n'oublions pas que le principe alimentaire le plus efficace du lait, c'est l'albuminate, et que si on donne à l'enfant une trop grande quantité d'hydrate de carbone, on diminue d'autant la masse albumineuse qu'il doit s'assimiler; c'est donc un pi'océdé dangereux s'il est poussé à l'excès.

Liebigutiliseun autre genred'hydrocarbure; c'est la /hr/»(î de hic, qui a sur Varrow-root l'avantage de contenir jus(fu'à 157 pour 4000 de matières albumineuses (Horsford et Kroker). Pour faciliter la digestion de la farine, le célèbre chimiste indique deux recettes qui ont pour effet de transfoi'mer à Taiilo du malt la farine en achroo-dcxtrine et en sucre; pour atteindre ce but, il prescrit pour 300 grammes de lait tiédi à 70", 30 grammes do farine, 30 grammes de farine mallée, 60 grammes d'eau, et quelques gouttes d'une solution de bicarbonate de soude; cette formule compliquée,

ni CIIAI». '. - TUOISIKMK Sf.RIK DK SUHSTANCKS USUELLKS.

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INiiiilosonranls trèsafVaihlis o( aniai'^ris on délaye souvent le lait (le vaclni dans le bouillon dégraissé de veau ou de bœuf; rexpéricncc démonire rexcellenc(i d(M;c mélange.

Lait de chèvre. — Le lait de elièvre remplace dans certains pays entièrement le lait d(3 vacbe ; à Malle les enfants tètent la (lièvre dont ils digèrent très bien le lait (Roiitli).

Lait d'ânesse. — Le lait d'anessc est bien moins utilisé que les autres laits pour les enfants; il ne contient que !20,18 pour 1000 de caséine (au lieu de 28,11 de caséine du lait de femme) ; la graisse y est en quantité minime, l!2,56, tandis que le sucrcdelaitet les sels comptent jusqu'à 57 pour 1000.