DES ALIMENTS A LA FOIS FÉCULENTS ET AZOTÉS

Parmi les aliments avec prédominance des fécules, mais aussi avec une proportion notable d'azote, se trouvent le pain, les pâtes alimentaires, et surtout les légumes secs. — Toute substance usuelle qui contient au moins 100 parties pour 1000 de principe azoté doit rentrer dans la catégorie des aliments mixtes, parmi lesquels le pain tient le premier rang. Si on compare en effet la farine de blé avec la viande grasse, on y trouve, outre 508 de fécule, encore 123 à 135 pour 1000 de principes azotés sous la forme de gluten; la farine de lentilles complète sa fécule par 225 d'albuminates; il n'y a là qu'une petite différence avec la viande qui, à l'état maigre, compte 206 pour 1000, et à l'état gras, 171 de matière azotée; ces aliments végétaux peuvent donc suppléer à la viande ou en combler le déficit.

DU PAIN. r»5

Si, (TiiiKi anli'C pari, on iiicl. en parallch; lo pain avec (raulres malièrcs amylacées, sa quanti! c de fécule n'est dépassée que parcelle du riz ou du maïs; la i^raissc n'y est d'ailleurs qu'en petite proportion, 18 pour 1000.

§ 1. — Du pain

De la panification. — Pain de farine de blé, — La pri'paration du pain exige l'addition de l'eau à la farine, et la pâte qui en résulte est soumise à la fermentation; de là, formation d'acide carbonique qui soulève la pâte, et la rend poreuse; puis la cuisson transforme l'amidon en dextrine et en sucre. La partie centrale ou mie de pain reste molle et ne contient que la dextrine qui échappe à la décomposition ultérieure en sucre, acide lactique, alcool et acide carbonique, tandis que dans la croûte, tonte la fécule se transforme parla température très élevée de la surface en un mélange de fécules solublcs et d'érythrodexlriue, qui di'vii' la lumière polarisée à droite; c'est ce qui rend la croûte plus soluble dans l'eau, et peut-être plus facile à digérer. — Pendant ce temps une petite partie de gluten se détruit; pour y obvier, on a songé à remplacer l'acide carbonique, qui dissocie la pâte, par du carbonate de soude et Tacide chlorliydrique; c'est ainsi que se prépare le pain anglais; mais c'est le sel commun, le chlorure de sodium, qui remplit le mieux ce but. 11 est inutile de chercher un meilleur correctif.

Paiii de seigle. — Le seigle contient un peu moins d'albuminates que le froment, 107,2 à 115,5 :ui lieu de 1"20 à 1:35 (Moleschott, Kônig), une plus petite quantité de fécule (555 sur 1000 en place de 508 pour 1000) et moins de sucre (2! 3 4 contre 48 1/2 pour 1000); mais il y a dans le pain de seigle une notable augmentation de dextrine, 8i 1/2,

m; ciiai'. -j. - Ti;()isif;.MK si';i;ii; dk suiistances usuklles.

tandis (jiic le blé n'oii rcnroniit; (jik; iO l/'2 pour 101)0. — Ce (jui (1)11.^111110 le clélaul de ciî pain, c'est sa Iimumii" en tissu cellulaire, ([ui est de iO l/'i poiii' 1(1(10, taudis (pie dans le fronieul on n'en trouve cpie :yi l/il. La pâle du jiain noir étant, moins vis(pieuse devient moins |)oreuse par l'acide carbonique et fournit ainsi un pain plus lourd. Mal,L;ré tout, ce pain présente des qualités nuliitives de premiei' ordre, et les populations du nord de l'I^urope, qui sont généralement vigoureuses, n'en consomment pas d'autre, il sul'fit, pour lui constituer sa valeur nutritive, d'éviter les seigles entachés d'un parasite appelé ergot qui, dans le siècle dernier, a fait tant de ravages dans les contrées de l'Est, et constitué de véritables épidémies d'ergotisme convulsif ou gangreneux; le triage se fait facilement, et les procédés actuels de mouture permettent d'éviter ce danger.

§ 2. — DK'crs féculents azotés

Orge et avoine. — 11 est d'autres matières amylacées qui se rapprochent du seigle par leur composition sans toutefois pouvoir être utilisées sous forme de pain; l'orge est de ce nombre; elle contient autant de principes albuminoïdes que le seigle, mais elle lui est inférieure comme principes féculents (485 i/2 p. 1000) et plus entachée encore de substance cellulaire (97 1/2 p. iOOO), qui en rend la panification impossible; on ne s'en sert que sous forme de farine destinée à faire des potages.

L'avoine contient un peu plus de fécule, mais sensiblement moins d'albuminates que l'orge et le seigle (90 i/û à lOi tout au plus), sa surcharge de matière cellulaire qui va jusqu'à 116 1/2 permet de l'ajouter aux autres céréales pour la fabrication du pain; en général, elle ne sert après avoir été réduite en farine et grillée, que pour faire une tisane

DKS KÉCU.MES SECS. o7

(jiruii a considérée commo niiti"itiv(3 et en niénie temps comme diurétique.

Maïs. — Une substance ;iliiiicnlairc très usitée dans le sud de l'Europe, c'est le maïs; il renferme à peine autant d'albuminates que l'avoine (00? p. 1000); mais c'est manifestement la substance la plus féculente, et en môme temps la plus grasse de toutes celles qui sont en usage; sous ce double iapi)oit il dépasse nos meilleures céréales; on y trouve jusqu'à 037 1/:îpour 1000 d'amidon, et d'une autre part en matières grasses 50 pour 1000 au moins, d'après Dumas ctllellrigcl, jusqu'à 87 1/2 à 91 pour 1000. Celte quantité notable de graisse constitue au maïs les propriétés d'un moyen d'engraissement et d'un aliment reconstituant, si bien (|u'en Italie c'esl l'aliment populaire, connu sous le nom de poloita. On lui a roprocbé de provoquer la grave maladie appelée pellagre, mais il n'en est rien ; tant qu'il n'est pas attaqué par le parasite appelé verdarame, comme l'a démontré mon ami Roussel, il justifie pleinement sa réputation alimentaire.

§ 3. — Des It'giinics secs

Los fruits des légumineux (haricots, pois, lentilles) prennent la première place parmi les aliments à la fois féculents et azotés; les légumes secs ne sont pas seulement utiles parla quantité d'hydrates de carbone et surtout d'amidon qui s'élèvcnl jusqu'à la moitié du poids total, mais aussi et principalement par leur contenu azoté; les albuminales, particulièrement la légumine y dépassent notablement les corps albumineux des céréales; ainsi les pois ont 2:2;] pour 1000, les haricots 2-25 1/2etles lentilles jusqu'à 2r)5pour 1000; cellesci constituent par conséquent Taliment végétal le plus riche en azot(3 et sont aptes à remplacer la nourriture animale. L<' degré d'infériorité relative provient de l'état encore mal

r,s rini». ^i. — ni.vnuiMK sr.iui: dks si;nsT\Nr,i:s usukllks.

(l('hM'iiiiii(' (le CCS siihslancos ;ill)iiiiiin('iis('s ;i|i|n'I('cs Ir'^Miiiiiic, cMsriin' vé^cHalo, cnli'.iiil d.iiis l;i constiliilioii <!•' la ])lan(('; (jiiaiid ('(\<; principos sont. isol(''s, la Ic^niniinf^. en p;iilicnlioi', ils son! soliii)lf's, pai r-iilciiiciiL (liî:;('slil)Ins, cl <"()iii]»arahlcs diî Ions points aux .illiniiiitialcs (l(3S cércalos, c'cst-à- (lirc au î^liilon; Ions cos composés sont représentés par nn tanx à peu près nniformc (razotc, qu'on peut ealciilcr en moyenne à Kl j)Our lOOd'azole; 100 pailies de gluten, ou {\(^ légnmine, ou (ralhiiiiiinc i\i' j)rovenancc animale sont égales sous ee rapport el se valent au |)oinl do vue de la niilrition.