QUATRIÈME SÉRIE

DES ALIMENTS EXCLIjSIVEMENT FÉCULENTS § 1*^'". — Riz. — Pommes de terre

La première classe d'aliments se compose des viandes, des œufs, la deuxième du lait qui est un aliment mixte où les trois éléments albumineux, graisseux et sucrés sont représentés par parties à peu près égales, avec prédominance de la graisse.

La troisième classe comprend les aliments mixtes féculents et azotés, les céréales (blé, seigle, orge), les légnmineux, le maïs.

La quatrième catégorie comprendra les féculents avec le minimum d'azote; le riz, les pommes de terre sont de ce nombre.

Riz. — De toutes les céréales, c'est le riz qui renferme le moins d'albuminates; 51 à 78 maximum pour 1000, et le plus de matière amylacée, qu'on calcule à 823 pour 1000. Aucun autre aliment ne saurait lui être comparé comme richesse

IlIZ, POMMKS DE TKKIIK. W.)

en carbone liytlraté; c'est Texccs de matière amyloïde, cl la pauvreté en principes azotés, cpii est la cause de la déchéance physique des populations de l'fndi; dont c'est ['.ilinn'ni principal ou niéme exclusif : à litre d'adjuvant des viandes, le riz présente des avantages réels.

Pommes de terre. — En Europe, c'est, après le pain, la pomme de terre qui constitue la nourriture de prédilection. Il y a là cependant un tel déficit en substance azotée qu'au premier abord on ne comprend pas ses usages si universellement répandus; c'est à peine si on y rencontre, d'après Kônig, 13 à 19 pour 1000 de substances albumineuscs ; la fécule elle-même ne figure que pour 154- gr. par kilogramme. La cause en est dans la grande ({uantité d'eau qui imprègne la j)omme de terre et si peu les céréales et les légumincux. En réalité, elle doit cire considérée comme une substance alimentaire peu concentrée, ce qui peut être utile poui" la digestion, et trop richement fournie de substance cellulaire, ce qui est certainement nuisible. Ajoutez la pomme de terre aux viandes, elle sera d'un grand secours; combinez-la avec le poisson, selon la pratique des pécheurs du Nord, elle sera encore d'un bon effet. L'abus dangereux de la pomme de terre en Irlande ne pourra être corrigé que par le lait et le beurre ; à défaut de ces correctifs, la famine en est la conséquence avec le typhus d'inanition qui décime les populations de la verte Erin. L'usage excessif de cette fécule mène en tous les cas à la distension de l'estomac et du ventre parla masse nécessaire et usuelle de cet aliment.

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Al MI.M.MLM § 1"'. — RncincM. — Tégétniix frais on vcr<N. — Frtiitn, etc.

Les racines do Loule espèce, les raves, les navels, le céleri, sont remarquables par leur quantilé d'eau qui varie de 7G7 à 93.'] pour 1000, par Imir faible teneur en prineipes azotés, qui se comptent par 10 à 29 pour 1000, des traces de graisse, maissurtout parleur contenu sucré; dans certaines de ces racines, on trouve depuis -4 jusqu'à 40 pour 1000 de sucre de canne ou de fruits, puis des exlraits libres non azotés, et depuis 7 jusqu'à 2-2 pour 1000 de cellulose; dans toutes, c'est la potasse qui prédomine au point de représenter dans les cendres jusqu'à 454 pour 1000 de parties salines à base de potasse, tandis que la soude ne s'élève guère en moyenne au delà de 31 à 98 pour 1000.

Les légumes verts ne contiennent que des quantités minimes de principes alibiles, l'eau y étant représentée par 900 à 9i0 parties sur 1000 ; c'est à peine si on trouve dans les cboux de diverses espèces, dans les épinards, la cbicorée, l'asperge, de 18 à 48 de principes azotés parmi lesquels on remarque l'asparagine; le sucre et la graisse y sont à peine appréciables, tandis qu'on y trouve une trame fibreuse (Chevreul) et que la cellulose y est au taux de 7 à 18 pour 1000 et offre une grande résistance à la digestion; dans les cendres de presque toutes ces plantes, sauf les épinards, c'est encore la potasse qui domine sur la soude et les autres principes minéraux. — Les salades rentrent dans la

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calégorie des vé^cliiux verls, elles sont généi'ah^monl plus aqueuses, moins azotées et moins chargées i\(t «fllulose. Aucune de ces substances n'est alimentaire; toutes sont utiles comme moyens additionnels aux viandes et aux bouillons, pour en relever le goiit, stimuler rapjiélil et vaiieiralimentation.

§ 2. — Fruits

La même réflexion s'ap])lique aux fruits qui passent généralement pour être sains et substantiels; leur seul principe alimentaire consiste en sucre de fruit et en pectine, qui se cliiiVre par 73 dans les pommes, 82 dans les poires, 100 dans les cerises et 213 dans le raisin; leur principe aromatique dépend d'huiles éthérées, et les acides végétaux citrique, malique forment des sels qui se brûlent et se transforment finalement en carbonates alcalins, si bien que les urines peuvent alors présenter la réaction alcaline.

Fruits amyfjdaloides. — Outre les fruits charnus et aqueux, on emploie souvent les fruits amygdaloïdes, comme les amandes, les noix, qui contiennent une quantité considérable de graisse(53GàC6ipour 1000). Les amandes douces renferment en outre 30 à 50 p. 1000 de glycose sans fécule ; dans les amandes amères, il existe un corps fermentescihle, l'amygdaline, ({ui, étant humecté et écrasé, fournit, sous l'influence d'un ferment spécial, Témulsine, laquelle se transforme en huile d'amandes amères, acide prussique et sucre. Les amandes douces ne présentent pas de traces ni d'émulsin(î, ni de fécule. Les châtaignes ne contiennent guère qu'une masse de fécule.

62 CHAI». 3. — Mir.KSTION.

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Champifjnons. — Truffer. — Les cliaiiipi^nons comestibles, ([u'oii iiiùle soiivciil ;iii\ autres préparations culinaires pour en relever le «^oùt et le parruni, ont de véritables qualités alimentaires par les principes azotés que, à Tétat fi'ais, ils i-enlerment tbins la proportion de 30 à (S9 pour 1000, et à l'état sec de ^38 à :]G1 parties pour 1000; c'est dans la truiïe qu'on constate ce dernier chiffre; il y a en outre de la inannite, de la glycose mêlées avec des sels de potasse. Voilà leur composition générale. Le lichen d'Islande se distingue des champignons par la petite quantité d'azote, et par une quantité considéi'able (701) de substances extractives non azotées, dont 550 parties de lichénine. Dans nos pays, le lichen qui n'est pas employé comme aliment sert à la composition des tisanes.

Nota. — Leshoissons seront étudiées après la digestion et la digestibilité des aliments.